Дозирование и смешивание ингредиентов

Смешивание ингредиентов, условно называемое замесом ма­каронного теста, осуществляется в тестосмесителях непрерывно­го действия, входящих в состав промышленных прессов. Муку и воду подают в тестосмеситель при помощи дозаторов непрерыв­ного действия.

Перед началом замеса проводят контроль работы дозаторов. Для этого собирают в течение 2-5 мин муку и воду, подаваемые дозаторами в корыто тестосмесителя, и определяют их массу. После этого при необходимости проводят регулировку дозаторов.

При изготовлении макаронных изделий с добавками их пода­ют в корыто тестосмесителя через дозатор воды после предвари­тельного растворения в воде или приготовления водной эмуль­сии. Для этих целей на фабриках обычно используют установку для подготовки добавок Б6-ЛОА.

После регулирования дозаторов муки и воды включают тестосмеситель. При этом для хорошего промеса первых порций теста задвижка выходного отверстия первого корыта должна быть за­крыта до тех пор, пока корыто тестосмесителя не заполнится тестом на 1/2-1/3 объема. После этого открывают задвижку, и тесто поступает либо в следующее корыто (в многокорытных тестосмесителях), где оно вновь перемешивается, либо в шнековую камеру (в однокорытных прессах).

В процессе замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки, а также равномер­ное распределение влаги по всей массе теста. В первые минуты соприкосновения муки и воды основная масса воды поглощается крахмалом. При дальнейшем перемеши­вании идет постепенное «оттягивание» части влаги белковыми веществами муки, которые связывают ее не только адсорбционно, но и осмотически. Именно осмотическое связывание воды приводит к набуханию белков. Однако в связи с дефицитом влаги полного формирования клейковины частично увлажнен­ными белками не происходит. Поэтому макаронное тесто даже после длительного смешивания ингредиентов представляет собой сыпучую массу отдельных комков и крошек. Клеящие, связую­щие свойства частично сформированной при замесе теста клей­ковины проявляются лишь при дальнейшей обработке теста - при его уплотнении в шнековой камере пресса. следовательно, второй этап осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса теста под воздействием шнековой лопасти постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. В шнековой камере происходит, таким образом, заключительная стадия формирования структуры макаронного теста.

При замесе теста из крупитчатой муки требуется более про­должительное вымешивание, чем при замесе теста из порошко­образной муки, поскольку проникновение влаги внутрь плотных крупинок происходит значительно медленнее, чем внутрь мелких частиц. Вследствие этого продолжительность замеса при изготов­лении изделий из крупки должна быть около 20 мин.