Рецептура и типы замесов теста

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и неко­торых других факторов.

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками - дозировку добавок. Обычно количество воды и до­бавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последо­вательности.

1. Задают влажность теста.

В зависимости от влажности раз­личают три типа замеса:

а) твердый - влажность теста 28-29 %. Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязанное. Обрабатывать его трудно, процесс протекает медленнее, чем при других замесах. Применяется этот замес редко, только для штампованных изделий сложной формы.

б) средний - влажность теста 29,1-31 %. Тесто при этом замесе мелкокомковатое, достаточно сыпучее, хорошо заполняет приемные витки шнека. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке и в насыпи в несколько слоев.

в) мягкий - влажность теста 31,1-32,5 %. При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия быстрее высушиваются, но внешний вид их хуже. Тесто при мягком замесе крупнокомковатое, плохо заполняет прессующий шнек. Сырые изделия из него легко мнутся, слипаются, вытягиваются. Поэтому применяют его только для изготовления очень гибких изделий, для которых необходима фигурная укладка, например в моток, бантик, «ласточкино гнездо» и т.д.

Наиболее распространен средний замес.

В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:

- при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине - твердый;

- при производстве короткорезаных изделий и макарон, высу­шиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес;

- при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полу­крупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1-2 % выше, чем при использовании крупки;

- при использовании матриц с тефлоновыми вставками влаж­ность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.

Чем больше влаги в тесте, тем более равномерно увлаж­няются все частицы муки, тем более пластичное тесто и, следо­вательно, легче поддается формованию. Однако менее влажное тесто имеет крошковатую структуру без крупных комков, хорошо заполняет межвитковое пространство шнековой камеры, дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму, немнущиеся и неслипающиеся.

2. По заданной влажности теста и известной влажности муки (по данным лабораторных анализов) рассчитывают необходимое количество воды.

3. Задают температуру теста, исходя из того предположения, что после замеса она должна быть примерно равна 40ºС. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста температура его перед матрицей должна быть не более 50ºС, а при прессовании в шнековой камере происходит разогрев теста в среднем на 10ºС.

4. По данной температуре теста (после замеса) и измеренной температуре муки определяют температуру воды для замеса.

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

а) горячий – при температуре воды 75-85ºС. Горячий замес менее употребителен. Недостаток его заключа­ется в том, что часть белков муки, непосредственно соприкасаю­щейся с водой температурой 75-80° С денатурируется, в результате тесто частично теряет эластичность, связность.

При горячем или теплом замесах необходимо вести процесс так, чтобы температура теста в конце замеса не превышала 35-38° С.

Горячий замес применяют только для муки из твердых пшениц с содержанием клейковины более 38% и чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

б) теплый – при температуре воды 50-65ºС. Теплый замес наиболее распространен в макаронном производ­стве. Он применяется для муки нормального качества с содержа­нием клейковины не менее 28%. Замешенное тесто среднекомкова-тое с большим содержанием мелких комков. Такое тесто сыпуче, хорошо заполняет приемные витки прессующего шнека. На теплой воде процесс замеса происходит быстрее, чем на холодной; быстрее увлажняются частицы муки, образуются клейковинные нити и ске­лет из них. Пластичность такого теста облегчает формование изде­лий, поверхность которых получается более гладкой, цвет более желтый, чем при других замесах. Если на замес идет мука с пони­женным содержанием клейковины или необходимо получить упру­гое вязкое тесто, то рекомендуется использовать воду температу­рой 30-45° С.

в) холодный - при температуре воды ниже 30ºС. Холодный замес применяют при формовании изделий сложной формы для получения очень вязкого и упругого теста: при изго­товлении изделий, предназначенных для длительного хранения.

На практике наиболее часто используют теплый замес.