Мука для производства макаронных изделий

Основным сырьем для производства традиционных видов ма­каронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продук­тов помола зерна твердой пшеницы, называемые по-русски крупка, по-итальянски - сэ'мола, по-английски - семолина.

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной и кондитерской. Она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и клейковину хорошего качества. Несмотря на высокое содержание белка она характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, что объясняется крупитчатой структурой. Обязательным условием качества макаронной муки является отсутствие способности к потемнению в процессе переработки.

Макаронная мука подразделяется на получаемую из:

- твердой пшеницы;

- высокостекловидной (стекловидность выше 60%) мягкой.

При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловид­ный излом, после длительной варки оставляют прозрачной ва­рочную воду, не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятные аромат и вкус. Од­нако в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности, у нас в стране и в связи с ее высокой стоимостью для расширения сырьевой базы, а также для выработки более дешевых сортов макаронных изделий для их производства используют более низ­кие сорта твердой пшеницы, а также продукты помола высоко­стекловидной и мучнистой мягкой пшеницы.

К муке, предназначенной для производства макаронных изделий, предъявляются специфические требования в отношении её технологических свойств.

Макаронные свойства муки, которые характеризуют возмож­ность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно:

1) Количество клейковины. Клейковина в макаронном производ­стве выполняет две основные функции: является пластификато­ром, т. е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Пер­вое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавли­вая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.

Уникальность клейковины состоит также в том, что сформи­рованный при прессовании теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется затем при сушке изделий, при опуска­нии в кипящую воду, т. е. при варке изделий, не только не разжижается, а напротив - фиксируется, упрочняется в резуль­тате денатурации клейковины.

Анализ изменения варочных свойств макаронных изделий, изготовленных из муки с раз­личным содержанием клейко­вины, показывает, что при со­держании сырой клейковины от 28 до 40 % изделия имеют при­мерно одинаковые значения каждого из показателей, харак­теризующих варочные свойства, а именно: время варки до го­товности, увеличение массы (объема) сваренных изделий, потери сухих веществ изделий в процессе варки (степень мут­ности варочной жидкости), прочность сваренных изделий и сте­пень их слипаемости. В то же время при уменьшении содержа­ния сырой клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются потери сухих веществ и степень слипаемости и снижается проч­ность сваренных изделий (они становятся кашеобразными) вследствие чрезмерного ослабления структуры изделий: содержа­ния клейковины не хватает для прочного соединения и удержи­вания клейстеризующихся зерен крахмала, которые, набухая, разрывают непрочную клейковинную решетку. При увеличении же содержания клейковины в муке выше 40 % для варки изделий требуется более длительное время, а готовые изделия имеют резинообразную текстуру. Следует отметить, что очень редко встречается мука с таким содержанием клейковины. Как прави­ло, такую муку получают, искусственно добавляя клейковину.

Наконец, надо отметить, что содержание клейковины в ис­ходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий. Исходя из этого, следует, что наиболее приемлемой для производства мака­ронных изделий является мука с содержанием клейковины до 30-32 % и более. Но следует иметь в виду, что хотя мука с содержанием клейковины 26-28 % менее желательна, она впол­не пригодна при соблюдении правильных технологических режи­мов для производства макаронных изделий нормального качест­ва.

Основными белковыми фракциями клейковины являются глютенин и глиадин. Молекулярная масса глютенина превосходит молекулярную массу глиадина, что во многом обусловливает различия в их структурно-механических свойствах: выделенный из муки гидратированный глютенин представляет собой резинообразную упругую массу, а глиадин - сильно растяжимую, вязкотекучую, липкую, неупругую массу. В связи с этим «сила» муки, особенно важный показатель с точки зрения хлебопекарного производства, характеризуется в первую очередь наличием и свойствами глютениновой фракции клейко­вины. Для макаронного производства наиболее ценной фрак­цией является глиадин: именно его наличие и свойства опреде­ляют текучесть и связанность теста. Однако определенную роль и здесь выполняет глютенин, обусловливая необходимую упру­гость и эластичность сырых макаронных изделий. Кроме того, около 80 % липидов муки формируют связанные и прочносвязанные комплексы, которые предохраняют каротиноиды от окисления, именно с глютениновой фракцией белка.

При температуре 20-30 °С клейковина удерживает максимальное количество воды - примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 60 °С и более клейковина по­глощает примерно в два раза меньшее количество воды. Учиты­вая, что при замесе макаронного теста добавляют примерно 1/3 воды от массы муки, можно сказать, что это лишь половина того количества воды, которое может связать и удержать клейковина. Увеличение температуры приводит к изменению и другого свойства клейковины, особенно важного для макаронного про­изводства, - к снижению связующих свойств в результате дена­турации. Однако этот процесс замедляется при снижении влаж­ности клейковины.

Обычно клейковину муки оценивают не только с количе­ственной, но и с качественной стороны, определяя степень ее растяжимости, упругости и эластичности. Однако эти свойства клейковины отражают главным образом свойства глютениновой фракции, имеющей второстепенное значение в фор­мировании структуры макаронных изделий. Кроме того, в про­цессе прессования теста на шнековых прессах происходит до­вольно глубокое изменение физических свойств клейковины: она теряет эластичность, упругость, становится короткорвущейся, губчатой. Вследствие этого отмеченные показатели качества клейковины, отмытой из муки, не отражают ее макаронных свойств.

2) Содержание каротиноидных пигментов. Поскольку каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет, наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с высоким содержанием каротиноидов. Это не означает, что мука, например, белого или кремового цвета не может быть использована в макаронном производстве, однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен, и цена таких изделий должна быть ниже.

3) Содержание темных вкраплений. Присутствующие в муке час­тички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частички семян других культур выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид изделий. Кроме того, наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном со­держании аминокислот и ферментов, в частности тирозина и полифенолоксидазы, участвующих в нежелательном процессе потемнения макаронных изделий во время сушки. Поэтому с точки зрения внешнего вида макаронных изделий для их изготовления желательно использовать муку высших сортов.

С другой стороны, некоторое противоречие состоит в том, что чем ниже сорт исходной муки, тем выше пищевая ценность изготовленных из нее изделий - больше содержание белка, вита­минов, минеральных веществ и пищевых волокон. Хотя и здесь надо оговориться: при неблагоприятных условиях выращивания именно в периферийных частях зерна накапливаются вредные вещества — токсичные элементы, микотоксины, нитраты и пес­тициды.

4) Крупнота помола (гранулометрический состав, размер частиц муки). При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 150-400 мкм не оказывает заметного влияния на каче­ство сухих и сваренных макаронных изделий. Очень же большие частицы крупки, размером 400-500 мкм, не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса теста и сохраняют свою индивидуальность при прессовании. А поскольку в исходных партиях зерна твердой пшеницы, идущих на размол в крупку, содержится до 15 % мучнистых зерен мягкой пшеницы, да и зерна твердой пшеницы не всегда полностью стекловидны, со­держащиеся в крупке белесые крупные частицы видны на поверхности сухих изделий в виде светлых точек. Это нарушает однотонность цвета изделий, ухудшает их товарный вид.

Гранулометрический состав муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность, а следова­тельно, на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий, на соотношение их прочностных и упругопластических свойств. Изменения пластич­ности и прочности сырых ма­каронных изделий в зависимос­ти от размеров частиц исходной муки, оптимальное соотношение этих показателей имеет место при размерах частиц от 200 до 350 мкм. Крупка с такими размерами частиц наиболее благоприятна для производ­ства макаронных изделий. Тем более что порошкообразная мука с размером частиц менее 150 мкм образует много пыли при транспортировании, а также своды при разгрузке бункеров, в которых она хранится, вследствие значительно меньшей текучес­ти по сравнению с крупитчатой мукой.