Коллоидные процессы

Тесто из пшеничной муки представляет собой сложную динамическую (быстро изменяющуюся) смесь воды, крахмала, белков, ферментов и ряда других органических и неорганических веществ. Макаронное тесто является наиболее простым не только по рецептуре, но и по способу приготовления. Оно не подвергается, например, брожению или ферментации. Вместе с тем макаронное тесто обладает только ему присущими физико-механическими свойствами, обусловленными в основном тем, что оно является самым «сухим» и крутым. Его влажность находится в пределах 28-32,5%. Именно столь незначительная влажность, дополняемая весьма вы­сокими гидрофильными свойствами макаронной муки, одним из проявлений которых является способность связывать воду, обусловливает специфичность его свойств. С увеличением количества сухих веществ в тесте возрастает его сопротивляемость механическим воздействиям, и, наоборот, при разжижении для его обработки требуется меньше энергии.

В макаронном тесте водопоглотительная способность муки ис­пользуется примерно наполовину.

Белок и крахмал пшеничной муки обладают различной, но вполне определенной водопоглотительной способностью. Однако еще не выяснено, какая доля влаги в макаронном тесте поглощается белком и какая - крахмалом. Ясно лишь, что при температурных условиях макаронного теста гидратационная способность клейковины значительно выше.

Среднее содержание крахмала в пшеничном зерне близко к 63% (на сухое вещество), а в муке - около 65-70%. Крахмаль­ные зерна откладываются в клетках эндосперма и имеют различ­ные размеры - от 2 до 50 мкм. Известно, что крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре 55°С, а при 60°С начи­нает клейстеризоваться. Количество клейстеризованных зерен до­ходит при 68°С до 60%, а при 75° С - до 80% их общего числа. В холодной воде зерна крахмала нерастворимы, устойчиво сохраняют форму и не теряют ее после медленного высушивания при невысокой температуре. В силу этих особенностей крахмал индивидуально не способен образовать с водой массу, сколько-нибудь напоминающую тесто.

Крахмал и белковые вещества имеют сложное строение. Взаи­модействие воды с подобными коллоидами протекает в две фазы. Вначале происходит адсорбционное образование тончайших водя­ных пленок на поверхностях мучных частиц. Количество воды, свя­зываемой этим путем, невелико; процесс смачивания (гидратации) сопровождается выделением тепла. Вторая фаза - впитывание во­ды частицами муки - вызывается наличием внутри белковых и крахмальных частиц растворимых фракций вещества, обусловли­вающих возникновение осмотического давления. В данном случае имеет место осмос - явление проникновения влаги в ве­щество.

При температурных условиях получения макаронного теста его крахмальная часть характеризуется слабой способностью набуха­ния. Крахмальные зерна удерживают влагу в основном своей по­верхностью. Осмотическое набухание их начинается при темпера­туре 55°С и выше, которой в нормальных условиях в макаронном тесте не наблюдается. Клейковина достигает максимума набухание в интервале температур 20-30°С, а при более высокой температу­ре ее набухаемость снижается. Таким образом, набухание муки при разных температурах является результатом особенностей набуха­ния крахмала и клейковины при этих температурах. Набухание муки при низкой температуре, которая имеет место при приготов­лении макаронного теста, в основном обусловливается гидратацией клейковины. Клейковина муки мягкой пшеницы набухает быстро, но поглощает меньше воды, а клейковина муки из сильной пшени­цы, наоборот, набухает медленно, но поглощает больше воды.

Date: 2015-05-09; view: 1328; Нарушение авторских прав