Ферментативные процессы

Выше говорилось о том, что макаронное тесто не подвергается ферментативным процессам, например спиртовому или молочно­кислому брожению. Однако это не означает, что оно остается пас­сивным в биохимическом отношении. С первого же момента соприкосновения муки и воды и почти до окончания всего цикла производства, безусловно, протекают ферментативные процессы, с той лишь разницей, что одни ферменты более, а другие менее активны. Протеолитические ферменты, например, в условиях мака­ронного теста проявляют очень слабую активность: накопление продуктов гидролитического расщепления белков не наблюдается. Лишь только в результате затянувшегося процесса сушки при от­носительно высокой температуре и влажности воздуха наблюдается постепенное размягчение изделий, приводящее иногда к их слипа­нию. Подобное ослабление консистенции сырых изделий является следствием ухудшения физико-химических свойств клейковины под воздействием протеолиза белков.

Углеводно-амилазный комплекс макаронной муки характеризу­ется слабой атакуемостью крахмала, поэтому процессы, вызывае­мые амилолитическими ферментами, существенной роли в мака­ронном производстве не играют.

Исключительно большую, к тому же отрицательную, роль при производстве макаронных изделий играют так называемые окисли­тельные ферменты оксиредуктазы (оксидазы). Из самого названия следует, что эти ферменты катализируют окислительно-восстано­вительные реакции. Среди оксиредуктаз, имеющих отношение к ма­каронному производству, в первую очередь необходимо назвать липоксигеназу и полифенолоксидазу. Последняя катализирует ре­акции окисления фенольных соединений муки и обусловливает на­копление меланинов, темноокрашенных соединений, ухудшающих цвет макаронных изделий.