Гранулометрический состав муки

Размер частиц муки (гранулометрический состав) оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Чем меньше размер частиц муки, тем больше их удельная поверхность и, следовательно, водопоглотительная способность. Эксперименты, проведенные доктором И. Мансэром, показали, что для образования одинако­вого по консистенции теста из крупки с размером частиц 315-630 мкм требуется 49,5 % воды при замесе в течение 12 мин, а при использовании крупки с размером частиц 125-315 мкм (из того же зерна твердой пшеницы) - 56,8 % воды при меньшей продолжительности замеса. Поэтому при оди­наковом количестве добавляемой при замесе теста воды порошкообразная мука будет давать более вязкое, менее текучее тесто, а крупитчатая мука - более пластичное, более текучее тесто. Вследствие этого для повышения пластичности макаронного теста из хлебопекарной муки при замесе следует добавлять большую долю воды, чем при использовании макаронной круп­ки. Если этого не делать, то очень вязкое тесто из хлебопекарной муки будет с трудом продавливаться через отверстия матрицы. В результате этого возрастает противодавление в шнековой камере и прессовой головке, интенсифицируются трение теста о лопасти шнека и трение внутренних слоев теста друг о друга, возрастает степень механической деструкции клейковины, снижается ее связующая способность, выпрессовываются непрочные, ломкие изделия.

При прочих равных условиях оптималь­ное соотношение пластичности и прочности макаронного теста и выпрессовываемых сырых изделий достигается при размерах частиц исходной муки 200-350 мкм. При работе с хлебопекарной мукой, размер частиц которой обычно меньше 150 мкм, достичь этого оптимума вязкопластичных свойств теста можно увеличением влажности теста. Но все же хлебопекарную муку нежелательно использовать для про­изводства макаронных изделий: связующая способность ее клей­ковины меньше, чем связующая способность клейковины мака­ронной муки (в частности, из-за меньшей доли глиадиновой фракции белка); она дает больший распыл при транспортировании и образует своды в бункерах; при добавлении большего количества воды при замесе требуется более длитель­ная сушка изделий.

С другой стороны, крупка с размером частиц до 500 мкм и более требует меньше воды при замесе теста по сравнению с мелкой крупкой с размером частиц 200-350 мкм и тем более с хлебопекарной мукой. Однако при современных кратковремен­ных режимах обработки макаронного теста использование такой крупки может привести к ухудшению внешнего вида высушен­ных изделий.

Несколько худшее качество изделий из хлебопекарной муки компенсируется более низкой ценой, что в ряде случаев может быть экономически более выгодно в связи с расширением рынка их сбыта.

Вследствие рассмотренных различий в водопоглотительной способности муки разного гранулометрического состава и, как следствие, в свойствах теста для производства макаронных изде­лий всегда желательно иметь муку, как можно более выравнен­ную по гранулометрическому составу. И совсем нецелесообразно смешивать порошкообразную муку с крупитчатой, в частности хлебопекарной и макаронной (нерациональное использование дефицитной макаронной муки).