Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Обогатительные добавки
|
|
Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.
В качестве заменителя яичного белка находят широкое распространение изоляты белка, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Путем введения в макаронное тесто, например соевого изолята, общее содержание белка в готовом продукте можно довести до 20-25%. Однако внесение белковых обогатителей иногда связано с ухудшением цвета макаронных изделий. По этой причине дозировка соевого белкового изолята ограничена пока 4% к массе муки.
Отходом при производстве пшеничного крахмала является клейковина. Она вполне пригодна для обогащения макаронного теста, причем может применяться в сыром и сухом виде. Однако сырая клейковина дает более заметное улучшение качества макаронных изделий, чем сухая.
Хорошим заменителем яичных белковых обогатителей является казеин животного происхождения. Путем добавки казеина количество белковых веществ в готовых изделиях можно довести до 30-40%. Богато казеином сухое обезжиренное молоко. В тесто можно добавлять также и цельное молоко в свежем и сухом виде, и обезжиренный творог. При добавлении сухого молока на каждый килограмм теста должно приходиться не менее 25 г порошка. Молочный порошок перед дозированием разводят в теплой воде. Макаронные изделия, приготовленные на цельном молоке, менее прочны и недостаточно стойки при хранении. Содержащийся в молоке жир расслабляет тесто, а в готовых изделиях при длительном хранении - прогоркает. Гарантийный срок хранения молочных макаронных изделий не более 3 мес. Молочные добавки сообщают макаронным изделиям беловатый оттенок и могут обусловить появление на поверхности белых вкраплений.
Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые Витами должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2 и РР.
Date: 2015-05-09; view: 2251; Нарушение авторских прав