Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Фигурные изделия
К этому типу относятся изделия, полученные непосредственно прессованием через особые фигурные отверстия матрицы или методом штампования из тонкой ленты теста, выпрессованной через тонкую щель специальной матрицы. Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделия в изломе не более 3 мм (для прессованных изделий) и 1,5 мм (для штампованных изделий). Рассмотрим некоторые виды фигурных изделий: - алфавит и фигурки (рис.5); - ушки и бантики (рис.6); - ракушки различных размеров (рис.7) диаметром до 30 мм, толщина стенок не более 1,2 мм. Рис.5 Алфавит и фигурки Рис. 6 Ушки и бантики Рис. 7 Ракушки
При классификации макаронных изделий часто пользуются другими признаками, например, особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения, способом формования и т.п. В зависимости от способа формования различают: 1) прессованные; 2) штампованные. Штампуют фигурные изделия, а остальные получают прессованием. В зависимости от длины макаронные изделия подразделяются на: 1) длинные – от 20 до 40-50 см; 2) короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см); 3) суповые засыпки – в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм. В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия подразделяются на: 1) прямые – все изделия подвесной сушки; 2) рассыпные – все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью; 3) мотки и бантики – вермишель и лапша специальной раскладки. Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. В России разработана документация на следующие виды макаронных изделий: - макаронные изделия для детского питания «Артек» (с творогом и яичными продуктами - с полуторалетнего возраста); «Школьные» (с молочными и яичными продуктами); «Здоровье» (в виде крупы, содержащей глицерофосфат железа, казецит и витамины - для детей с 1 года). Все они обеспечивают сбалансированный рацион питания; внешне выполнены в форме витушек, крупы, мелкого алфавита; - макаронные изделия лечебно-профилактического назначения - с минеральным обогащением кальцием (в виде мела пищевого и скорлупы куриных яиц); - макаронные изделия быстрого приготовления (до 3 мин варки) - в виде рожков; - изделия с овощными добавками - с использованием пасты, сока или порошка из томатов, моркови, шпината, свеклы; - изделия в виде вермишели с добавлением гороха или крахмала; - макаронные изделия безбелковые (с крахмалом кукурузным, нативным и набухающим); - макаронные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (отрубей пшеничных, диетических, пшеничного зародыша). В последние годы во всем мире остро ощущается дефицит зерна пшеницы, в связи с чем разрабатываются способы изготовления макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов бесклейковинного сырья. Наиболее важное значение придается производству экологически чистых макаронных изделий с растительными добавками. Эти изделия с добавками плодов и овощей в виде соков, пюре, паст, порошков и жидких концентратов обладают противолучевыми, детоксикационными и другими полезными свойствами. Новые виды изделий, обогащенные добавками растительных биологически активных веществ (БАВ), отличаются высокой биологической ценностью, длительными сроками хранения и отсутствием токсических метаболитов. В рецептуру этих изделий включены антиоксиданты, стабилизаторы, обогатители и синегристы. При выработке новых макаронных изделий используются прогрессивные «мягкие» технологии, позволяющие сохранить физиологически активные компоненты. К этим видам изделий относят: макаронные изделия «БИО», «Фруктозные», «Вита», «Эко» и «Янтарные». С 1994 г. производство начато в России. Макаронные изделия «БИО» изготавливаются из муки мягкой пшеницы, обогащенной БАВ из красной столовой свеклы в виде концентрированного сока и белковомеланиновой пасты. БАВ содержат меланины, бетанины, бетаксантины, бетаин, оказывающие лечебное и профилактическое действие при нарушениях здоровья вследствие воздействия пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов, продуктов микробного синтеза и других вредных факторов. Макароны «БИО», в зависимости от рецептуры, имеют окраску от светло-розовой до шоколадной. Изделия «Фруктозные» производят из муки мягкой пшеницы с добавками из топинамбура сушеного или в виде гомогената свежего или ферментированного. Продукция отличается повышенным содержанием физиологически активных веществ (фосфолипидов, токоферолов, филлохинов, аминокислот) и сорбционных детоксинов (пектина, меланина, клетчатки). Установлена эффективность их применения при лечении заболеваний гепадуоденальной системы, сахарном диабете. Они обладают также сорбционными и детоксикационными свойствами по отношению к радиотоксинам и некоторым антителам. Изделия «Вита» изготавливают на основе добавок из облепихи. Эти изделия активизируют защитные силы организма. Рекомендуются при хронических заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной систем. Изделия «Эко» изготавливают на основе шпинатных добавок в виде гомогената, пасты и порошка. Их применение целесообразно при анемиях, заболеваниях кишечника, для усиления его перистальтики, пародонтозе, вегетососудистой ди-стонии, а также для повышения сопротивляемости организма после тяжелых травм, при воспалительных заболеваниях горла и легких. Они обладают также выраженным антимутогенным действием. Изделия «Янтарные» изготавливаются с добавками из тыквы - гомогената и пасты и содержат витамины (аскорбиновую, никотиновую кислоты, каротин, тиамин), микроэлемензионную смесь готовят из кукурузного крахмала, масла растительного и циклокара. Жировые добавки позволяют существенно повысить скорость экструдирования при одновременном улучшении реологических свойств экструзатов и варочных свойств безбелковых макаронных изделий. Кроме того, внесение в экструдируемую смесь жиров повышает содержание ненасыщенных жирных кислот в готовых изделиях. Сырые макаронные изделия высушивают до влажности 11% в специальном шкафу с принудительной подачей воздуха. При внесении 0,1% циклокара содержание β-каротина в 100 г готовых изделий после варки составляет не менее половины его суточной потребности. Цвет изделий от светло-желтого до красно-оранжевого. Срок хранения большинства новых сухих макаронных изделий 4-6 месяцев.
Date: 2015-05-09; view: 1797; Нарушение авторских прав |