Фигурные изделия

К этому типу относятся изделия, полученные непосредственно прессованием через особые фигурные отверстия матрицы или методом штампования из тонкой ленты теста, выпрессованной через тонкую щель специальной матрицы.

Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделия в изломе не более 3 мм (для прессованных изделий) и 1,5 мм (для штампованных изделий).

Рассмотрим некоторые виды фигурных изделий:

- алфавит и фигурки (рис.5);

- ушки и бантики (рис.6);

- ракушки различных размеров (рис.7) диаметром до 30 мм, толщина стенок не более 1,2 мм.

Рис. 7 Ракушки

При классификации макаронных изделий часто пользуются другими признаками, например, особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения, способом формования и т.п.

В зависимости от способа формования различают:

1) прессованные;

2) штампованные.

Штампуют фигурные изделия, а остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяются на:

1) длинные – от 20 до 40-50 см;

2) короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см);

3) суповые засыпки – в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм.

В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия подразделяются на:

1) прямые – все изделия подвесной сушки;

2) рассыпные – все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью;

3) мотки и бантики – вермишель и лапша специальной раскладки.

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершен­ствуется.

В России разработана документация на следующие виды макаронных изделий:

- макаронные изделия для детского питания «Артек» (с творогом и яичными продуктами - с полуторалетнего возрас­та); «Школьные» (с молочными и яичными продуктами); «Здо­ровье» (в виде крупы, содержащей глицерофосфат железа, казецит и витамины - для детей с 1 года). Все они обеспечивают сбалансированный рацион питания; внешне выполнены в фор­ме витушек, крупы, мелкого алфавита;

- макаронные изделия лечебно-профилактического назна­чения - с минеральным обогащением кальцием (в виде мела пищевого и скорлупы куриных яиц);

- макаронные изделия быстрого приготовления (до 3 мин варки) - в виде рожков;

- изделия с овощными добавками - с использованием пас­ты, сока или порошка из томатов, моркови, шпината, свеклы;

- изделия в виде вермишели с добавлением гороха или крахмала;

- макаронные изделия безбелковые (с крахмалом кукуруз­ным, нативным и набухающим);

- макаронные изделия с повышенным содержанием пище­вых волокон (отрубей пшеничных, диетических, пшеничного зародыша).

В последние годы во всем мире остро ощущается дефицит зерна пшеницы, в связи с чем разрабатываются способы изго­товления макаронных изделий с использованием нетрадици­онных видов бесклейковинного сырья.

Наиболее важное значение придается производству эколо­гически чистых макаронных изделий с растительными добав­ками. Эти изделия с добавками плодов и овощей в виде соков, пюре, паст, порошков и жидких концентратов обладают про­тиволучевыми, детоксикационными и другими полезными свойствами.

Новые виды изделий, обогащенные добавками раститель­ных биологически активных веществ (БАВ), отличаются вы­сокой биологической ценностью, длительными сроками хра­нения и отсутствием токсических метаболитов. В рецептуру этих изделий включены антиоксиданты, стабилизаторы, обо­гатители и синегристы.

При выработке новых макаронных изделий используются прогрессивные «мягкие» технологии, позволяющие сохранить физиологически активные компоненты. К этим видам изде­лий относят: макаронные изделия «БИО», «Фруктозные», «Вита», «Эко» и «Янтарные». С 1994 г. производство начато в России. Макаронные изделия «БИО» изготавливаются из муки мягкой пшеницы, обогащенной БАВ из красной столовой свек­лы в виде концентрированного сока и белковомеланиновой пасты. БАВ содержат меланины, бетанины, бетаксантины, бетаин, оказывающие лечебное и профилактическое действие при нарушениях здоровья вследствие воздействия пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов, продуктов микробного синтеза и других вредных факторов. Макароны «БИО», в за­висимости от рецептуры, имеют окраску от светло-розовой до шоколадной.

Изделия «Фруктозные» производят из муки мягкой пше­ницы с добавками из топинамбура сушеного или в виде гомогената свежего или ферментированного. Продукция от­личается повышенным содержанием физиологически актив­ных веществ (фосфолипидов, токоферолов, филлохинов, ами­нокислот) и сорбционных детоксинов (пектина, меланина, клетчатки).

Установлена эффективность их применения при лечении заболеваний гепадуоденальной системы, сахарном диабете. Они обладают также сорбционными и детоксикационными свойствами по отношению к радиотоксинам и некоторым антителам.

Изделия «Вита» изготавливают на основе добавок из обле­пихи. Эти изделия активизируют защитные силы организма. Рекомендуются при хронических заболеваниях органов пище­варения, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Изделия «Эко» изготавливают на основе шпинатных доба­вок в виде гомогената, пасты и порошка. Их применение це­лесообразно при анемиях, заболеваниях кишечника, для уси­ления его перистальтики, пародонтозе, вегетососудистой ди-стонии, а также для повышения сопротивляемости организма после тяжелых травм, при воспалительных заболеваниях гор­ла и легких. Они обладают также выраженным антимутогенным действием.

Изделия «Янтарные» изготавливаются с добавками из тык­вы - гомогената и пасты и содержат витамины (аскорбино­вую, никотиновую кислоты, каротин, тиамин), микроэлемензионную смесь готовят из кукурузного крахмала, масла рас­тительного и циклокара. Жировые добавки позволяют суще­ственно повысить скорость экструдирования при одновремен­ном улучшении реологических свойств экструзатов и вароч­ных свойств безбелковых макаронных изделий. Кроме того, внесение в экструдируемую смесь жиров повышает содержа­ние ненасыщенных жирных кислот в готовых изделиях. Сы­рые макаронные изделия высушивают до влажности 11% в специальном шкафу с принудительной подачей воздуха.

При внесении 0,1% циклокара содержание β-каротина в 100 г готовых изделий после варки составляет не менее поло­вины его суточной потребности. Цвет изделий от светло-жел­того до красно-оранжевого.

Срок хранения большинства новых сухих макаронных из­делий 4-6 месяцев.