Методические рекомендации. Изучая материал темы, используйте не только учебную литературу (Л-6), но и сборник рецептур блюд и кулинарных изделий(2003г..приложение)

Изучая материал темы, используйте не только учебную литературу (Л-6), но и сборник рецептур блюд и кулинарных изделий(2003г..приложение), новый бракеражный журнал или справочник руководителя ООП. Желательно ознакомиться с порядком проведения бракеража по месту работы, принять участие в его проведении и оформлении бракеражного журнала.

Литература: Л-6, стр.263-277

Вопросы для самоконтроля

1.Назовите последовательность проведения бракеража.

2.Назовите состав бракеражной комиссии.

3.Оформите выписку из бракеражного журнала.

Тема 4.7. Организация реализации кулинарной продукции.

Содержание программы.

Организация работы раздаточных. На­значение, размещение и взаимосвязь с го­рячим и холодным цехами, залом, моечной, хлеборезкой и сервизной. Классификация раздаточных линий. Выбор вида раздаточ­ной линии в зависимости от типа торгового объекта общественного питания, режима его работы, потока потребителей, ассорти­мента кулинарной продукции. Организация рабочих мест поваров раздатчиков. Орга­низация реализации кулинарной продукции в ресторане. Оборудование, инвентарь, по­суда.

Методические рекомендации.

Материал по данной теме изучите по учебникам. Особое внимание уделите организации работы раздаточных типа ЛПС, т.к. они в настоящее время наиболее распространены в наших ООП. Обратите внимание на порядок расчетов; в последнее время зарекомендовала себя система расчета в кредит, которая применяется в столовых крупных промпредприятий.

После изучения темы следует ознакомиться с раздаточной линией своего объекта, проанализировать порядок подбора раздаточной линии с учетом вида меню, характера потока потребителей.

Литература: Л-6, стр.245-263; Л-8, стр.67-71

Вопросы для самоконтроля.

1.Назовите виды раздаточных линий, которые применяются в ООП в настоящее время.

2.Объясните различия в помещении раздаточных в ресторане и столовой.

3.Представьте последовательность размещения прилавков в ЛПС.

Практическая работа № 11

Выполнение планировки раздаточных линий и рабочих мест поваров-раздат­чиков