Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации. При изучении темы необходимо усвоить значение планового меню, для каких объектов и на какой срок оно разрабатывается
|
|
При изучении темы необходимо усвоить значение планового меню, для каких объектов и на какой срок оно разрабатывается, его отличие от плана-меню. Важно усвоить, что такое производственная программа, что в одних объектах она отображается в плане меню, в других представляет собой наряд-заказ. При изучении темы необходимо научиться использовать сборник рецептур блюд, производить расчеты необходимого сырья с учетом сезона и кондиции.
Например: по плану-меню следует приготовить 50 порций гарнира «картофельное пюре» по I колонке сборника, необходимо рассчитать количество картофеля массой брутто в марте.
Вначале необходимо определить общую массу гарнира:
150х50=7,5(кг). Где 150г – масса 1 порции гарнира
По сборнику рецептур №758(I) находим массу нетто на 1кг гарнира: 845г, определяем массу нетто на 7,5кг QH = 845 х 7,5: 1000 = 6,3(кг).
Массу брутто определяем следующим образом:
Qбр = 6,3 х 100: (100-40) = 10,5(кг), где 40 – % отходов картофеля в марте.
Кроме того, следует изучить порядок разработки технологических карт (СТБ-1210), разработки и утверждения новой, фирменной продукции, производить расчет пищевой и энергетической ценности блюд, эти материалы имеются в сборнике рецептур блюд, СТБ-1210 и Л-10
Литература: Л-6 стр.82-122, СТБ 1210-2000
Вопросы для самоконтроля
1.Раскройте сущность оперативного планирования.
2.Укажите отличия планового меню, плана-меню.
3.Назовите разделы технологических карт.
4.Объясните порядок перерасчета сырья с учетом его кондиции на примере мяса, рыбы.
Практическая работа № 2
Составление производственной программы овощного и мясорыбного цехов. Расчет выхода полуфабрикатов.
Практическая работа № 3
Расчет количества кулинарной продукции, планируемой к выпуску.
Практическая работа № 4
Разработка плана-меню торгового объекта общественного питания.
Практическая работа № 5
Составление планового меню скомплектованных рационов питания.
Практическая работа № 6
Расчет количества продовольственного сырья, пищевых продуктов в соответствии с планом-меню торгового объекта общественного питания. Составление технологической карты на кулинарную продукцию.
Date: 2015-05-08; view: 576; Нарушение авторских прав