Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации. Данная тема является базовой для изучения последующего материала
|
|
Данная тема является базовой для изучения последующего материала. Здесь важно усвоить, что представляет собой производство ООП, в каких объектах цеховая и бесцеховая структура, от каких факторов зависит состав производственных помещений. С целью более полного усвоения материала целесообразно определить перечень цехов для ООП по такой схеме:
| ООП | Производственные цехи | |||
| Заготовочные | Рыбный, мясной, птицегольевой | Овощной | Кулинарный | Кондитерский цех мучных изделий |
| ООП с полным производственным циклом | Мясо-рыбный | Овощной | Горячий, холодный | Кондитерский |
| Доготовочные | Цех полуфабрикатов | Цех доработки зелени | Горячий, холодный или производственный | Кондитерский |
Следует уяснить, что в данной схеме могут быть отклонения, то есть состав цехов будет зависеть от вместимости зала, специфики производства и т.д.
Литература: Л-6 стр.122-135
Вопросы для самоконтроля
1.Назовите факторы для определения состава производственных помещений.
2.Перечислите заготовочные, доготовочные, специализированные цехи.
3.Назовите основные условия рациональной организации производства.
4.Назовите требования, предъявляемые к размещению производственных цехов.
Тема 4.2. Оперативное планирование работы производства
Содержание программы.
Сущность оперативного планирования и его значение для обеспечения ритмичной работы производства. Производственная программа, исходные данные, основные этапы планирования.
Оперативное планирование работы производства заготовочных объектов общественного питания. Особенности и последовательность разработки производственной программы кондитерского, кулинарного и других цехов. Порядок разработки наряда-заказа на производство мучных кондитерских и булочных изделий, кулинарных изделий.
Оперативное планирование работы производства доготовочных объектов общественного питания. Значение планового меню. Порядок разработки плана-меню. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, покупных товаров на торговых объектах общественного питания различных типов и наценочных категорий. Расчет расхода сырья для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню. Распределение сырья между цехами, определение заданий бригадам поваров.
Нормативно-технологические документы в общественном питании, используемые при оперативном планировании работы производства на торговых объектах общественного питания. Принципы составления технологических карт. Порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.
Date: 2015-05-08; view: 550; Нарушение авторских прав