Методические рекомендации. При изучении материала темы необходимо усвоить порядок подготовки помещений к обслуживанию

При изучении материала темы необходимо усвоить порядок подготовки помещений к обслуживанию. Особое внимание обратите на отличие различных видов сервировки столов в зависимости от типа, категории ООП, вида рационов и специфики работы ООП, тематической направленности и т.п.

Необходимо самостоятельно изучить правила и последовательность сервировки, схематически зарисовать виды сервировки.

С помощью рисунков, имеющихся в учебниках (Л-5, Л-7, Л-8, Л-9), необходимо научиться складывать льняные салфетки.

Литература: Л-5, стр.58-75; Л-9, стр.92-106.

Вопросы для самоконтроля.

1.Представьте последовательность подготовки зала к обслуживания.

2.Назовите способы расстановки мебели.

3.Объясните последовательность сервировки столов.

4.Назовите основные требования к персоналу.

Практическая работа № 15

Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию по­требителей. Изучение способов складыва­ния салфеток.

Тема 5.5. Организация обслуживания потребителей в ресторанах.

Содержание программы.

Основные элементы обслуживания. Встреча и размещение потребителей за столами, прием заказа, консультирование по выбору блюд и напитков, уточнение за­каза, выполнение заказа (передача заказа на производство, сервировка стола в соответ­ствии с заказом, подача покупных товаров, порядок получения блюд, напитков, кули­нарных изделий из производства, подача заказанной кулинарной продукции), расчет с потребителем (правила и порядок расче­та), уборка посуды, приборов.

Порядок получения и подачи покупных товаров: алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий и т. д. Обязан­ности сомёлье. Способы и последователь­ность подачи закусок, блюд, напитков. Техника работы официанта. Подбор столо­вой посуды и при&оров. Правила подачи холодных блюд и закусок. Последователь­ность подачи закусок. Правила подачи го­рячих закусок. Порядок замены использо­ванной посуды и приборов.

Подача супов. Подбор посуды и прибо­ров. Особенности подачи отдельных видов супов. Правила уборки посуды перед пода­чей горячих блюд.

Подача горячих блюд. Подбор посуды и приборов. Правила подачи гарниров и со­усов к горячим блюдам.

Новые способы подачи: транширование, фламбирование, фондю и т. д.

Уборка столов перед подачей сладких блюд. Подбор посуды и приборов, правила и особенности подачи. Правила подачи го­рячих и холодных напитков.

Требования к обслуживающему персо­налу. Профессиональная этика.

Организация труда обслуживающего персонала. Меры по улучшению организации труда в залах торговых объектов обще­ственного питания. Права и обязанности метрдотеля. Квалификационные характери­стики официантов, барменов, буфетчиков. Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу обслуживающего персонала.

Date: 2015-05-08; view: 659; Нарушение авторских прав