Приготовление. Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками

Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.
Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

Варка. Чтобы мясо было сочным, его нужно залить кипящей подсоленной водой, варить при слабом кипении до готовности. Варить мясо нужно в небольшом количестве воды, чтобы она только прикрывала продукт. В середине варки или ближе к концу можно добавить головку репчатого лука, ароматические коренья и специи. При подаче отварные блюда можно полить соусом, бульоном, растительным или сливочным маслом.

Тушение. Перед тушением мясо нужно отбить (если это порционные куски), обжарить на сильном огне до образования румяной корочки (если блюдо диетическое, то обжаривать не нужно). После этого мясо тушат в небольшом количестве жидкости при закрытой крышке (можно вместе с пассерованным луком или овощами), добавляют пряности и приправы, для придания остроты — виноградное белое или красное вино, уксус, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.

Овощи закладывают только тогда, когда мясо становится мягким.

Жарение. Для жарения целого куска мяса, необходимо сначала обжарить его на сильном огне со всех сторон до образования корочки, затем положить на противень, подлить небольшое количество воды и поставить в духовку. Во время жарения мясо нужно периодически поливать соком, бульоном или водой, также можно смазывать маслом или жиром.

Для определения готовности мяса, его прокалывают ножом, острие которого должно войти в кусок легко и ровно, а вытекающий сок должен быть прозрачным.

Для порционных кусков мясо следует нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, приправить, если нужно, то запанировать. Мясо следует жарить на разогретом жиру (растительное масло, топленое свиное сало, говяжий жир) на сильном огне. Затем перевернуть, уменьшить огонь и довести до полной готовности.

Жареное мясо рекомендуется подавать на стол сразу после приготовления, так как, полежав, оно твердеет, теряет вкус и аромат.

Запекание. Для запекания используют отварное, жареное, тушеное или сырое мясо. Отварное и сырое мясо предварительно следует пропустить через мясорубку или обжарить на плите с луком или ароматическими кореньями. Запекать в духовке при температуре 220—300°С. (Если мясо замороженное, его не надо полностью оттаивать – тогда оно получится гораздо сочнее.)

Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты (печень, язык, почки, сердце и др.).

Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:

Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);

Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов);

Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);

Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;

Заплечная часть (лопатка), шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).

Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке.

Состав мяса подразделяют на окорок и спинную (котлетную) часть, лопатку и грудинку, шею и пашинку.

Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины.

Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры. Подразделяют баранью тушу так же, как телячью.

Для приготовления блюд из свинины используют следующие части:

Корейка или окорок (задняя нога) — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные);

Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная);

Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.

Мясо кролика имеет сладковатый вкус, поэтому его готовят с острыми приправами. Иногда для придания большей сочности мясо шпигуют свиным салом (тонкими брусочками).

Говядина отварная с овощами *

Ингредиенты 500 г филе говядины, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки тертого хрена, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.