ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Сварить мясо, затем в том же бульоне, предварительно вынув мясо, отварить курицу

Сварить мясо, затем в том же бульоне, предварительно вынув мясо, отварить курицу. Мясо и курицу нарезать небольшими кусочками и положить обратно в бульон.
Огурцы нарезать тонкой соломкой.
Лук и морковь тоже нарезать тонкой соломкой и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, затем добавить томатную пасту.
Сосиски, нарезанные тонкими кружочками, положить в бульон, туда же добавить огурцы, обжаренные лук и морковь, посолить, поперчить и варить 10—15 минут.
При подаче в тарелку положить маслины или оливки, нарезанные тонкими кружочками, кусочки лимона и заправить сметаной.

ВТОРОЕ. МЯСО

Примечание о применении готовой горчицы для размягчения мяса в разных случаях.
1. Размягчение мяса предварительным смазыванием готовой горчицей на 15-20 минут (с последующим ее снятием) успешно применяется перед обжариванием бифштексов.
После снятия горчицы мясные изделия можно панировать обычными способами:
Полная (венская) панировка (для шницелей, котлет и пр.): обваливание в муке + обильное обваливание в разболтанном яйце (льезоне) + обваливание в панировочных сухарях. И сразу на разогретую сковороду с маслом.
Для куриных котлет панировочные сухари иногда заменяют на хлебные крошки (мелко раскрошенный ножом свежий белый хлеб) или нарезанные из свежего хлеба узкие полоски (0,4х0,8х4 см). Жарка в панировке из свежего хлеба требует значительно большего количества масла, но такая панировка вкуснее.
Двойная панировка (для кордон блю и др.): мука + льезон + панировочные сухари + льезон + панировочные сухари.
2. Для размягчения жесткого мяса при варке полезно добавить готовую горчицу (1 ст. ложка на 1 кг мяса) в воду при закладке мяса. Уже через 40 минут варки вкус и запах горчицы полностью исчезают. После варки мясо получается значительно более мягким и сочным. Бульон приобретает приятный островатый привкус (не похожий на вкус горчицы), но становится немного мутным из-за присутствия в нем мельчайших частиц горчичного порошка (при желании, полученный горячий бульон можно осветлить, процедив через сложенную вдвое х/б ткань, но это совсем не обязательно).

Date: 2015-06-08; view: 472; Нарушение авторских прав