Крестьянский квас

5,2 кг солода, из которого 4 кг ржаного и 1,2 кг ячмен­ной, 2,5 кг ржаной муки, 0,5 кг ржаных сухарей, 0,3 кг черствого ржаного хлеба, 4 кг меда для брожения гото­вого су ела и по 1 кг на каждые 30 л сусла после оконча­ния его брожения, 200 г мяты, вода по норме.

Из солода, муки, 25 л воды замесить тесто и дать ему выстояться в течение 10-12 ч; затем выложить в эмалиро­ванную посуду, накрыть крышкой, поставить в горячую печь или в хорошо нагретую духовку и прокипятить в тече­ние 3 часов; после этом его перемешать, отскоблить от сте­нок посуды, залить до ее верха кипятком и снова поставить в печь или духовку на 21-24 ч; затем тесто выложить в це­дильный чан, залить 63 л кипятка, добавить в него при пе­ремешивании измельченные сухари, хлеб и оставить на 10-12 ч в покое. Когда густая фаза смеси осядет на дно чана и начнется брожение сусла, жидкую ее фазу сцедить (первое сусло, из которого изготовить квас высшего сорта); в остав­шуюся густую фазу залить снова 63 л горячей воды, разме­шать, настоять в течение 2-3 ч и сцедить новую жидкую фазу (второе сусло). В густую фазу залить еще раз 30 л ки­пятка, дать отстояться, слить и смешать с массой второго сусла. Полученное таким способом сусло разлить в бочки, сдобрить его медом и мятой, оставить на 12-24 ч для бро­жения и перенести бочки в подвал или ледник; когда бро­жение успокоится, добавить в бочки по 1 кг меда на каждые 30 л сусла, закрыть их плотно пробками и через 3-4 дня провести дегустацию готового кваса

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕДЬКИ (АЙНГИМАХЦ)

Кг редьки, 500 г меда, 1 стакан сахара, 300 г орехов.

Редьку очистить от кожицы, натереть на крупной тер­ке, отварить в кипящем содовом растворе. Затем откинуть на сито, промыть и слегка отжать. Сварить густой медо­вый сироп. В кипящий сироп опустить подготовленную редьку, добавить очищенный миндаль половинками и ва­рить до готовности.