Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технологическая карта № 855





Соус – белое вино

№ п/п Наименование сырья Норма содержания в готовом блюде или изделии, г   Технологические требования к качеству сырья
брутто нетто     Сырье должно соответствовать требованиям ДСТУ
  Соус белый основной № 852 -  
  Вино (белое сухое)    
  Яйца - желтки 4 шт.  
  Маргарин столовый    
  Кислота лимонная    
  Выход -  

Требования к основному сырью

Яйца – скорлупа целая, сухая, без механических повреждений и постороннего запаха; белок плотный, просвечиваемый, желток прочный, малозаметный.

Маргарин – с выраженным молочным вкусом и ароматом, однородной пластичной консистенции, светло-желтого цвета по всей массе.

Вино – соответствует требованиям к качеству данного вида вина.

Технология приготовления

В готовый соус белый основной при температуре 75-80С добавляют подготовленное вино. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные на водяной бане с кусочками сливочного масла, заправляют кислотой лимонной и доводят до вкуса.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – однородная гладкая масса без комочков, пленки на поверхности и всплывшего жира.

Вкус и запах – сильно выраженные вкус и аромат пассерованых кореньев, специй, рыбы и вина.

Цвет - белый.

Консистенция – вязкая, эластичная.

Технологическая карта № 852

Соус Белый основной

№ п/п Наименование сырья Норма содержания в готовом блюде или изделии, г   Технологические требования к качеству сырья
брутто нетто     Сырье должно соответствовать требованиям ДСТУ
  Бульон рыбный № 851 -  
  Маргарин столовый    
  Мука пшеничная    
  Лук репчатый    
  Петрушка (корень)    
  Соль -  
  Перец черный горошком - 0,5
  Лавровый лист - 0,2
  Выход -  

 

Date: 2015-10-19; view: 2807; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию