Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхности пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно отдельно подать в соуснике.
Вкус и запах – свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом.
Цвет – мясо рыбы белое.
Консистенция – мягкая.
Технологическая карта № 757
Картофель отварной
№ п/п
| Наименование сырья
| Норма содержания в готовом блюде или изделии, г
|
Технологические требования к качеству сырья
| брутто
| нетто
|
Сырье должно соответствовать требованиям ДСТУ
|
| Картофель
|
|
|
| Масса вареного картофеля
|
|
|
| Маргарин столовый
|
|
|
| Выход
| -
|
| При варке картофель кладут в подсоленную кипящую воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля.
Соль берется из расчета 10 г на 1 л воды.
Требования к основному сырью
Картофель – клубни целые, чистые, сухие, не проросшие, без заболеваний, однородные по окраске, без механических повреждений.
Маргарин столовый – вкус и запах чистые, молочные, однородная окраска по всей массе, без посторонних привкуса и запаха.
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в подсоленной воде или на пару. Воду сливают, а картофель подсушивают, для чего оставляют на 5-7 мин на мене горячем участке плиты.
Отпускают картофель целыми клубнями, политым маргарином или маслом.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – клубни картофеля сохранили форму или слегка разварились, без глазков и пятен, политы маргарином.
Вкус и запах – свежесваренного картофеля, вкус в меру соленый.
Цвет – белый или желтоватый.
Консистенция – рыхлая или умеренно плотная.
Date: 2015-10-19; view: 861; Нарушение авторских прав Понравилась страница? Лайкни для друзей: |
|
|