Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Технологическая карта № 504





Поиск аналогов и прототипов новых продуктов

Согласно заданию мною взято следующие аналоги:

Рыба (семейства осетровых) отварная

Рецептура № 504

 

  I
Ингредиенты, г брутто нетто
Осетр
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масса отварной рыбы -
Соус № 855 -
Гарнир № 757 -
Соль - 3,0
Перец черный горошком 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Выход, г -

 

Рыба (семейства осетровых) припущенная

Рецептура № 507

  I
Ингредиенты, г брутто нетто
Из п/ф осетр
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы -
Шампиньоны свежие 40/28*
Соль - 3,0
Перец черный горошком 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Лимон
Гарнир № 757 -
Соус № 855 -
Выход -

*- масса варенных грибов.

 

Рыба по-русски

Рецептура № 511

  I
Ингредиенты, г брутто нетто
Из п/ф:    
Осетр
Масса припущенной рыбы -
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Огурцы соленые 9/8**
Шампиньоны свежие 14/10***
Каперсы
Маслины
Соль - 3,0
Перец черный горошком 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Соус № 855 -
Масса соуса с наполнителем -
Гарнир № 757 -
Лимон
Выход -

**- масса готовых огурцов соленых

***- масса вареных грибов

 

Оптимизация рецептурного состава



В таблице приведен перечень сырья, входящего в состав выбранных мною блюд, а также его количество.

Таблица 2.1

Наименование сырья Рыба (семейство осетровых) отварная Рыба (семейство осетровых) припущенная Рыба по-русски
1. Осетр
2. Морковь -
3. Лук репчатый
4. Петрушка (корень)
5. Лавровый лист 0,01 0,01 0,01
6. Лимон -
7. Лавровый лист 0,01 0,01 0,01
8. Каперсы - -
9. Перец черный горошком 0,01 0,01 0,01
10. Соль 3,0 3,0 3,0
11. Огурцы соленые - -
12. Шампиньоны свежие  

Составление нормативной документации на разработанные продукты

К нормативной документации относят: технологические карты (ТК), технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты ТТК).

Вся нормативная документация утверждается руководителем организации общественного питания.

ТК – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

 

Технологическая карта № 504








Date: 2015-10-19; view: 1008; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию