Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Требования к основному сырью. Яйца – скорлупа целая, сухая, без механических повреждений и постороннего запаха; белок плотный, просвечиваемый
Яйца – скорлупа целая, сухая, без механических повреждений и постороннего запаха; белок плотный, просвечиваемый, желток прочный, малозаметный.
Маргарин – с выраженным молочным вкусом и ароматом, однородной пластичной консистенции, светло-желтого цвета по всей массе.
Вино – соответствует требованиям к качеству данного вида вина.
Технология приготовления
В готовый соус белый основной при температуре 75-80С добавляют подготовленное вино. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные на водяной бане с кусочками сливочного масла, заправляют кислотой лимонной и доводят до вкуса.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – однородная гладкая масса без комочков, пленки на поверхности и всплывшего жира.
Вкус и запах – сильно выраженные вкус и аромат пассерованых кореньев, специй, рыбы и вина.
Цвет - белый.
Консистенция – вязкая, эластичная.
Технологическая карта № 852
Соус Белый основной
| № п/п | Наименование сырья | Норма содержания в готовом блюде или изделии, г | Технологические требования к качеству сырья |
| брутто | нетто | Сырье должно соответствовать требованиям ДСТУ | |
| Бульон рыбный № 851 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Петрушка (корень) | |||
| Соль | - | ||
| Перец черный горошком | - | 0,5 | |
| Лавровый лист | - | 0,2 | |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Маргарин – с выраженным молочным вкусом и ароматом, однородной пластичной консистенции, светло-желтого или желтого цвета по всей массе.
Петрушка – корень свежий, чистый, без червоточин, повреждений и заболеваний.
Лук репчатый – луковицы сухие, чистые, плотные, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний, шелуха плотно прилегающая.
Date: 2015-10-19; view: 502; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |