Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Требования к основному сырью
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, кожа, плавки) – свежие, чистые, с приятным запахом свежей рыбы, без посторонних порочащих запахов. Петрушка – корень свежий, чистый, без червоточин, повреждений и заболеваний.
Лук репчатый – луковицы сухие, чистые, плотные, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний, шелуха плотно прилегающая.
Технология приготовления
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – бульон прозрачный, ароматный, без хлопьев свернувшегося белка.
Вкус и запах – насыщенные; аромат рыбы и кореньев.
Цвет – прозрачный, слегка кремовый.
Консистенция – жидкая, однородная.
Технологическая карта № 507
Рыба (семейства осетровых) припущенная
| № п/п | Наименование сырья | Норма содержания в готовом блюде или изделии, г | Технологические требования к качеству сырья |
| брутто | нетто | Сырье должно соответствовать требованиям ДСТУ | |
| Из п/ф осетр | |||
| Лук репчатый | |||
| Петрушка (корень) | |||
| Сельдерей (корень) | |||
| Масса припущенной рыбы | - | ||
| Шампиньоны свежие | 40/28* | ||
| Соль | - | 3,0 | |
| Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | |
| Лимон | |||
| Гарнир № 757 | - | ||
| Соус № 855 | - | ||
| Выход | - |
*- масса варенных грибов.
Требования к основному сырью
Мясо осетровых пород рыб – белое с желтоватым оттенком, нежное, упитанное. Поверхность чистая, естественной окраски без повреждений, допускаются кровоподтеки на голове. Консистенция мяса рыбы плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.
Грибы свежие (шампиньоны) – грибы белые, чистые, мякоть плотная, ломкая.
Date: 2015-10-19; view: 757; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |