Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Требования к основному сырью





Пищевые рыбные отходы (головы, кости, кожа, плавки) – свежие, чистые, с приятным запахом свежей рыбы, без посторонних порочащих запахов. Петрушка – корень свежий, чистый, без червоточин, повреждений и заболеваний.

Лук репчатый – луковицы сухие, чистые, плотные, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний, шелуха плотно прилегающая.

 

Технология приготовления

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – бульон прозрачный, ароматный, без хлопьев свернувшегося белка.

Вкус и запах – насыщенные; аромат рыбы и кореньев.

Цвет – прозрачный, слегка кремовый.

Консистенция – жидкая, однородная.

 

Технологическая карта № 507

Рыба (семейства осетровых) припущенная

№ п/п Наименование сырья Норма содержания в готовом блюде или изделии, г   Технологические требования к качеству сырья
брутто нетто     Сырье должно соответствовать требованиям ДСТУ
Из п/ф осетр
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы -
Шампиньоны свежие 40/28*
Соль - 3,0
Перец черный горошком 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Лимон
Гарнир № 757 -
Соус № 855 -
  Выход -

*- масса варенных грибов.

Требования к основному сырью

Мясо осетровых пород рыб – белое с желтоватым оттенком, нежное, упитанное. Поверхность чистая, естественной окраски без повреждений, допускаются кровоподтеки на голове. Консистенция мяса рыбы плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Грибы свежие (шампиньоны) – грибы белые, чистые, мякоть плотная, ломкая.

 








Date: 2015-10-19; view: 566; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию