Требования к основному сырью. Маргарин – с выраженным молочным вкусом и ароматом, однородной пластичной консистенции, цвет светло-желтый или желтый по всей массе

Маргарин – с выраженным молочным вкусом и ароматом, однородной пластичной консистенции, цвет светло-желтый или желтый по всей массе.

Лук репчатый – луковицы сухие, чистые, плотные, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний, шелуха плотно прилегающая.

Морковь- корнеплоды сухие, без механических повреждений и заболеваний, сочные, чистые, свежие, оранжевого цвета.

Петрушка – корень свежий, чистый, без червоточин, повреждений и заболеваний.

Томат-пюре – однородная масса ярко красного или темно-красного цвета, вкус характерный для томатопродукции.

Технология приготовления

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томат-пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком.

Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус подают к блюдам.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и всплывающего жира.

Вкус и запах – насыщенные; аромат пассерованых кореньев, лука; приятный кисловатый привкус; вкус остропряный с привкусом томата.

Цвет- ярко-оранжевый, ближе к красному.

Консистенция – эластичная, однородная, без комочков заварившейся муки и непротертых овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1001

РЫБА (семейства осетровых) АНДРЕЕВСКАЯ

Рыба (семейства осетровых) отварная