Физико-химические показатели. Кислотность напитков. Освобождают напиток от диоксида углерода встряхиванием, либо берут 100 см3 дистиллированной воды

Кислотность напитков. Освобождают напиток от диоксида углерода встряхиванием, либо берут 100 см³ дистиллированной воды, нагревают в колбе до кипения, добавляют по 10 см³ напитка и кипятят 5 минут. Содержимое колбы охлаждают в проточной воде до комнатной температуры, прибавляют 4-5 капель 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания. Кислотность вычисляют по формуле:

X = V * K * 10 / А, где:

Х – кислотность напитка;

V – объем 0,1 N раствора NaOH, израсходованного на титрование 10 см³ напитка;

К – поправочный коэффициент Noah;

А – объем напитка, взятого на исследование (см³).

Определение стойкости напитков. В день разлива пробу напитка помещают в термостат с температурой 20⁰С. Ежедневно бутылку просматривают в проходящем свете на уровне глаз и визуально определяют образование помутнения или осадка.

Определение плотности. Напиток освобождают от углекислоты взбалтыванием и фильтрованием через вату, наливают в цилиндр, погружают сахарометр при температуре 20⁰С, дают ему прийти в неподвижное состояние. Определяют плотность по верхнему краю мениска.

Кислотность напитков колеблется от 1,5 до 3,2⁰. Стойкость (при температуре 20⁰С)- до 7 суток, а при добавлении веществ, увеличивающих стойкость не менее 30 суток. Плотность по сахарометру в зависимости от вида напитка 6,6-11,1. Содержание углекислоты не ниже 0,4% по весу. Не допускается присутствия консервантов, солей тяжелых металлов, мышьяка.

Немаловажным для здоровья людей является эпидемиологическое значение напитков. Источниками их микробного загрязнения могут быть вода, сахар, плодово-ягодное сырье, оборудование, отсутствие герметичности бутылок, неудовлетворительные условия хранения, недостаточная кислотность. Напитки могут играть определенную роль в распространении кишечных инфекций (тиф, паратиф, дизентерия). Микробное число напитков не должно превышать 100 на 1 мл, коли-титр не ниже 300 мл. Не допускается наличие синегнойной палочки и ослизняющих бактерий.

При порче безалкогольных напитков наблюдаются следующие их пороки: – это помутнение, нарушение прозрачности, образование мути. Помутнение и выпадение осадка может быть химического (обусловленное повышенной жесткостью, солями железа) и микробиологического происхождения (за счет ряда микроорганизмов и дрожжей). К болезням напитков относятся: ослизнение, уксуснокислое брожение, прокисание, плесневение, заражение микодермой.

Date: 2015-10-19; view: 524; Нарушение авторских прав