Подготовка проб для анализов

Клубни картофеля моют водой, обсушивают фильтровальной бумагой. От каждого отбирают 1/4 часть, перемешивают и выделяют для анализа 0,25 кг. Свеклу и другие корнеплоды также моют водой, срезают шейку и тонкий конец корня. Крупные корнеплоды разрезают крестообразно вдоль вертикальной оси и используют для анализа половину или четверть. Из полученного материала выделяют пробу в 0,25-0,5 кг. Также для огурцов и томатов.

Капусту разрезают на 4 части. Для анализа не берут верхние несъедобные листья и остаток кочерыжки. Масса взятой пробы — не менее 0,5 кг.

Подготовка к испытанию

§ Пробы для анализа измельчают с помощью терки до получения однородной массы. Зеленые культуры предварительно измельчают ножницами или ножом до размеров частиц 0,5-1 см. Измельченную пробу тщательно перемешивают и используют для анализа.

§ Приготавливается экстрагирующий раствор из алюминиевых квасцов - (эта часть работы выполняется лаборантом кафедры).

§ Готовятся растворы азотнокислого калия разной концентрации, так называемые растворы сравнения, которые используют для градуировки иономера, проверки электродов и построения графика.

§ В промежутках между анализами мембранный электрод промывается дистиллированной водой, чтобы смыть остатки предыдущей пробы.

§ 10 г испытуемого материала отвешивают и помещают в колбу или стакан для гомогенизации. В колбу приливают 50 мл раствора алюмокалиевых квасцов и перемешивают в течение 3 минут. Через 3 минуты в полученной суспензии измеряют концентрацию иона нитрата.

§ Измерение концентрации иона нитрата производится с помощью градуировочного графика, который строят по результатам ЭДС электродной пары в милливольтах или по таблице перевода ЭДС в мг/кг продукта (Таблицы 16 и 17).

После градуировки прибора электроды тщательно ополаскиваются дистиллированной водой, осушаются фильтровальной бумагой и измеряют ЭДС в испытуемых пробах. Перед погружением электродов, испытуемые пробы перемешивают. После каждого измерения электроды ополаскивают дистиллированной водой и осушают фильтровальной бумагой. Показатели снимают через 1 минуту.

Сопоставление полученных результатов с допустимыми нормами является основой для заключения о пригодности продукта для пищевых целей. Можно рекомендовать способ обработки (в т. ч. кулинарной) в целях снижения нитритов и нитратов до допустимого уровня.

В. Контроль свежих плодоовощных продуктов на содержание нитратов с помощью нитрат-тестера «Морион».

Тестер «Морион» предназначен для экспресс-контроля плодоовощной продукции по критерию концентрации нитратов.

Принципы работы прибора:

§ Нажать кнопку калибровки, соответствующую проверяемому продукту (1-4) и не отпускать.

§ Вращением регулятора установить стрелку измерителя на отметку 100 шкалы.

§ Отпустить кнопку – стрелка должна отклониться к началу шкалы в районе отметки «0».

§ Снять защитный колпачок и ввести зонд в продукт по направлению к центру со стороны плодоножки на глубину не менее 15 мм. Стрелка измерителя покажет относительное содержание нитратов в контролируемом продукте в процентах от нормы ПДК, установленной для соответствующего продукта (Приложение 1 Занятия).

§ Зафиксировать результат, освободить зонд, протереть его сухим тампоном. Выключить тестер.

Абсолютную величину концентрации нитратов в контролируемом продукте определяется по формуле:

А = N * ПДК/100 мг/кг, где:

N – показания тестера (относительное содержание нитратов), %;

ПДК – предельно допустимая концентрация для данного продукта, мг/кг.

Рекомендации по результатам измерения. Продукты с концентрацией нитратов более 30% не рекомендуется использовать в питании детей младшего возраста, больных, спортсменов перед соревнованиями, лиц, желающих иметь здорового ребенка.

Продукты с концентрацией нитратов более 100% не рекомендуется обрабатывать при температуре выше 140⁰С (на сковороде, в духовке), а также смешивать с молочными и кисломолочными продуктами.

Снизить концентрацию нитратов можно путем вымачивания продукта, разведения его в большом объеме не содержащей нитратов пищи или смешивания с более качественными плодово-овощными продуктами.

YII. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие виды минеральных удобрений вы знаете?

2. Каковы последствия неправильного применения минеральных удобрений?

3. В каких продуктах нитратов больше всего?

4. Почему опасны для здоровья избыточные количества нитратов и нитритов в пищевых продуктах?

5. Каков патогенез нитратно – нитритной интоксикации?

6. Какие мероприятия позволяют снизить количество нитритов в пищевых продуктах?

7. Как образовываются НС?

8. Как НС действуют на организм человека?

9. В каких продуктах почти не встречаются НС?

10. Что такое ДСД, ДСП, МДУ?

11. Чему равна ДСП нитритов для взрослых?

12. Каковы принципы (сущность) метода определения суммы нитритов и нитратов с помощью индикаторной бумаги «Индам», «Стинит»?

13. В чем сущность метода ионометрического определения нитритов?

14. Как производят отбор проб готовой продукции к реализации, а также при проверке продукции в поле?

15. От чего зависит токсичность нитритов?

16. Что учитывается при определении суточной нагрузки организма нитритами?

17. Что токсичнее нитриты или нитраты?

18. Что опаснее: нитрозамины или нитрозамиды и почему?

Таблица 16

Таблица 17

YIII. ЛИТЕРАТУРА:

1. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. –Киев,1987. –248 С.

2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. -М.,1987. –С. 103-108.

3. Лабораторные и практические занятия по гигиене питания. Методическое пособие. Ставрополь, 2002- С.156.