Физико-химические показатели. Содержание углекислоты не менее 0,3% по весу; кислотность 1,3-50 для светлого пива и 2,5-5,50 - для темного; стойкость пива от 3 до 17 дней; содержание

Содержание углекислоты не менее 0,3% по весу; кислотность 1,3-5⁰ для светлого пива и 2,5-5,5⁰ - для темного; стойкость пива от 3 до 17 дней; содержание алкоголя в весовых процентах колеблется от 2,8 до 6% об. в зависимости от вида пива.

Пеностойкость определяют следующим образом. Налитое в цилиндр пиво при температуре 12⁰С должно иметь компактную пену, выделять пузырьки диоксида углерода и соответствовать следующим показателям: для бутылочного пива высота пены не ниже 20 мм, пеностойкость - не менее 2 минут; для бочкового пива высота пены не ниже 1,5 мм с пеностойкостью не менее 1,5 мин.

Определение кислотности пива. Пиво предварительно освобождают от двуокиси углерода. Для этого в колбу емкостью 500 см³ наливают пиво, закрывают пробкой с отверстием и встряхивают. Или закрывают колбу ладонью, встряхивают, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратится ощущение давления изнутри. Затем отмеряют цилиндром 50 см³ пива, переносят в коническую колбу и нагревают на электроплите до 40⁰С периодически взбалтывая. Далее пиво охлаждают водой. Темное пиво перед определением разбавляют дистиллированной водой в мерном цилиндре в соотношении 1:2.

Пипеткой отмеривают 10 см³ пива в коническую колбу, добавляют 40 см³ дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое титруют 0,1 N раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания. Кислотность пива рассчитывается по формуле:

Х = V * K₁ * K₂, где:

Х – кислотность пива;

V – объем 0,1 N раствора NaOH, израсходованного на титрование (см³);

К₁ – коэффициент поправки на нормальность раствора едкого натрия;

К₂ – коэффициент разбавления (для светлого пива = 1, для темного = 2).

Кислотность выражается в градусах кислотности. За 1 градус кислотности принимают 1 мл. NaOH, пошедшее на титрование кислот в 100 см³ пива.

Определение стойкости пива. Метод заключается в определении времени до появления мути или до нарастания кислотности. Для этого 2 бутылки пива помещают в термостат при температуре 20⁰С. Ежедневно просматривают бутылки с пивом на фоне источника света (дневной свет или люминесцентная лампа) на уровне глаз и визуально определяют образование осадка или помутнения. Стойкость пива измеряют в сутках: в прозрачных напитках с момента разлива до образования помутнения или хлопьевидного осадка; в непрозрачных напитках - с момента разлива до возрастания титруемой кислотности выше установленных пределов. Бутылку переворачивают вниз горлом.

Кроме того, пиво имеет и определенное эпидемическое значение. Так пивное сусло представляет собой хорошую питательную среду для развития многих бактерий, в т.ч. сальмонелл (кишечных, тифозных, паратифозных), а также микробов, вызывающих порчу пива. Особое значение в технологии пива имеет доброкачественное сырье, выдержка пива, высокий санитарно-гигиенический уровень производства.

Порча и недоброкачественность пива проявляется помутнением, образованием осадка (дрожжевой, бактериальный, белковый), недостатком углекислоты, неприятным запахом скисания и вкуса в результате развития молочнокислых и уксуснокислых бактерий, сарцин. Загрязнение его солями тяжелых металлов или порча пива свидетельствуют о технологическом и санитарном неблагополучии его производства.