Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
На виготовлення 1т фруктових приправ
Сировина і матеріали
| Вміст сухих речовин, %
| Приправи
| | Грушева
| Журавлиново-яблучна
| Сливова
| Сливово-яблучна
| Яблучна
| | | Рецептура, %
| | Яблука
| 11,0
| –
| 38,5
|
| –
| –
| –
| | Журавлина
| 8,0
| –
| 46,5
|
| –
| –
| –
| | Пюре яблучне
| 10,0
| –
| –
|
| –
| 23,0
| 82,0
| | Пюре сливове
| 15,0
| –
| –
|
| 80,0
| 57,0
| –
| | Пюре грушеве
| 13,0
| 82,0
| –
|
| –
| –
| –
| | Цукор
| –
| 18,0
| 15,0
|
| 20,0
| 20,0
| 18,0
| | Кориця
| –
| 0,03
| 0,016
|
| 0,016
| 0,016
| 0,02
| | Гвоздика
| –
| –
| 0,08
|
| 0,016
| 0,08
| –
| | Імбир
| –
| –
| –
|
| 0,006
| 0,004
| –
| | Норми витрат, кг
| | Яблука
| 11,0
| –
| 600,0
|
| –
| –
| –
| | Журавлина
| 8,0
| –
| 707,0
|
| –
| –
| –
| | Пюре яблучне
| 10,0
| –
| –
|
| –
| 232,5
| 954,0
| | Пюре сливове
| 15,0
| –
| –
|
|
| 620,0
| –
| | Пюре грушеве
| 13,0
| 897,0
| –
|
| –
| –
| –
| | Цукор
| –
| 196,0
| 198,0
|
| 253,0
| 200,0
| 209,0,
| | Кориця
| –
| 0,3
| 0,16
|
| 0,16
| 0,16
| 0,2
| | Гвоздика
| –
| –
| 0,8
|
| 0,16
| 0,08
| –
| | Імбир
| –
| –
| –
|
| 0,16
| 0,04
| –
| | 25. Норми витрат сировини та цукру на виготовлення 1т фруктових соусів
Сировина
| Вміст сухих речовин в сировині, %‘
| 9,0
| 10,0
| 11,0
| 12,0
| 13,0
| 14,0
| 15,0
| сировина
| цукор
| сировина
| цукор
| сировина
| цукор
| сировина
| цукор
| сировина
| цукор
| сировина
| цукор
| сировина
| цукор
| Яблука
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
| Груші
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
| Абрикоси
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сливи
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
| Айва
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
| Персики
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
| 26. Рецептура та норми витрат сировини і матеріалів
на виготовлення компотів із ксилітом і сорбітом
Найменування компоту
| Рецептура, кг
| Концентрація сиропу, %
| Втрати і відходи
сировини, %
| Норми витрат, кг
| плодів
| сиропу
| сировини
| сорбіту
| ксиліту
| Яблучний(половинками або четвертинками, із шкірочкою
чи без шкірочки)
із сорбітом
із ксилітом
|
|
|
28,0
25,0
|
18,0 (із шкірочкою)
35,0 (без шкірочки)
18,0 (із шкірочкою)
35,0 (без шкірочки
|
789,1
995,0
789,1
995,0
|
107,0
107,0
–
|
–
97,0
97,0
| Грушевий(половинками або четвертинками із шкірочкою чи без шкірочки)
із сорбітом
із ксилітом
|
|
|
25,0
22,0
|
18,0 (із шкірочкою)
36,0 (без шкірочки)
18,0 (із шкірочкою)
|
813,5
1042,2
813,0
|
90,7
90,7
–
|
–
–
80,3
| Сливовий (цілими плодами)
із сорбітом
із ксилітом
|
|
|
26,0
22,0
|
10,0
10,0
|
720,4
720,4
|
93,5
–
|
–
79,6
| Вишневий
із сорбітом
із ксилітом
|
|
|
30,0
27,0
|
10,0
10,0
|
766,7
766,7
|
101,6
–
|
–
92,2
| Примітка.
1. Втрати і відходи ксиліту складають 1,0 %.
2. Втрати і відходи сорбіту складають 1,5 %.
27. Рецептура та норми витрат сировини і матеріалів
на виготовлення 1т плодово-ягідного пюре для дієтичного харчування
Найменування консервів, сировини і матеріалів
| Рецептура
| Дійсний вміст поліспиртів, %
| Втрати і відходи сировини і матеріалів, %
| Норми витрат, кг
| Пюре з яблучне із сорбітом
Яблучне пюре
70%-вий сорбітний сироп
|
|
–
73,1
|
16,0
3,0
|
1000,0
126,9
| Пюре з яблучне із ксилітом
Яблучне пюре
70%-вий ксилітний сироп
|
|
–
76,42
|
16,0
2,5
|
1006,0
123,9
| Пюре сливове із сорбітом
Сливове пюре
70%-вий сорбітний сироп
|
|
–
73,1
|
18,0
3,0
|
1024,4
126,9
| Пюре сливове із сорбітом
Сливове пюре
70%-вий ксилітний сироп
|
|
–
76,42
|
18,0
2,5
|
1030,5
123,9
| Пюре з яблучно-чорничне із сорбітом
Яблучне пюре
Чорничне пюре
70%-вий сорбітний сироп
|
|
–
–
73,1
|
16,0
24,0
3,0
|
726,2
263,2
150,7
| Пюре з яблучно-чорничне із ксилітом
Яблучне пюре
Чорничне пюре
70%-вий ксилітний сироп
|
|
–
–
76,42
|
16,0
24,0
3,0
|
732,2
263,2
148,0
| Пюре з яблучно-чорносмородинове із сорбітом
Яблучне пюре
Чорносмородинове пюре
70%-вий сорбітний сироп
|
|
–
–
73,1
|
16,0
24,0
3,0
|
732,2
263,2
146,0
| Пюре з яблучно-чорносмородинове із ксилітом
Яблучне пюре
Чорносмородинове пюре
70%-вий ксилітний сироп
|
|
–
–
76,42
|
16,0
24,0
3,0
|
738,2
263,2
144,0
| Обуолене з яблук із ксилітом
яблука свіжі
ксиліт
кориця
|
0,3
|
–
–
–
|
30,0
3,0
2,0
|
–
–
–
| Обуолене з яблук із сорбітом
яблука свіжі
сорбіт
кориця
|
0,3
|
–
–
–
|
30,0
3,0
2,0
|
–
–
–
| 28. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво желе, кгна 1 т готового продукту
Желе
| Рецептура
| Масова частка сухих речовин,%
| Норми витрат, кг
| Компоненти
| Кількість частин
| з додаванням пектину
| без додавання пектину
| з додаванням пектину
| без додавання пектину
| Апельсинове
| сік
цукор
|
| –
–
|
99,85
|
| –
–
| Виноградне
| сік
цукор
|
| –
–
|
99,85
|
| –
–
| Вишневе
| сік
цукор
|
| –
–
|
99,85
|
| –
–
| Мандаринове
| сік
цукор
|
| –
–
|
99,85
|
| –
–
| Чорно-смородинове
| сік
цукор
|
|
|
99,85
|
|
| Яблучний
| сік
цукор
|
|
| 9,5
99,85
|
|
| Примітка.
1. Вміст сухих речовин в готовому нестерилізованому желе складають 71 %.
2. Втрати і відходи соку складають 2 %, цукру – 1,5 %.
3. Норми витрат сухого пектину для желе плодово-ягідного складають 10 кг на 1 т готового продукту. Втрати і відходи пектину складають 1 %.
29. Норми витрат пюре та цукру для виробництва повидла,
в кг на 1 т повидла із вмістом СР=67,5% (нестерилізоване)
Вміст сухих речовин в пюре, %
| Пюре
| Цукор
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Примітка.
1. Втрати пюре складають 1,5 %, цукру 0,85 %.
2. При використанні плодово-ягідного пюре із вмістом СР<11% кількість пюре перераховується на вміст СР=11%, кількість цукру залишають без змін.
3. Рецептура повидла з масовою часткою СР 11% для не стерилізованого повидла складає 1,25 частин пюре та 1 частина цукру.
4. При варінні повидла з низькою желюючою здатністю дозволяється додавати пектин у вигляді водного розчину – 4,1 кг на 1 т повидла, з урахуванням втрат 1,5 %.
5. При варінні повидла з низько кислотної сировини дозволяється додавати лимонну кислоту у кількості 2,54 кг на 1 т повидла, з урахуванням втрат 1,5 %.
30. Норми витрат пюре та цукру для виробництва підварок,
в кг на 1 т підварок із вмістом СР=70%
Вміст сухих речовин в пюре, %
| Пюре
| Цукор
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Примітка.
- Втрати пюре складають 1,5 %, цукру 0,85 %.
- Рецептура підварок складає 1,29 частин пюре та 1 частина цукру.
31. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво конфітюру, в кг на 1 т готового продукту.
Конфітюр
| Рецептура
| Масова частка сухих речовин, %
| Втрати і відходи сировини і матеріалів, %
| Норми витрат, кг
| Компоненти
| Кількість частин
| Мандариновий
| плоди
цукор
|
| 10,0
99,85
| 52,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 52,0
1,3
|
| Сливовий
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 15,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 15,0
1,3
|
| Чорничний
| плоди
цукор
|
| 8,0
99,85
| 14,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 9,0
99,85
| 14,0
1,3
|
| Чорно-смородиновий
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 10,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 13,0
99,85
| 10,0
1,3
|
| Яблучний
(з очищенням від шкірки)
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 14,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 14,0
1,3
|
| Яблучний
(без очищення від шкірки)
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 30,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 30,0
1,3
|
| Примітка.
1. Вміст сухих речовин в готовому продукті складає 58%.
2. Норми витрат пектину на виробництво 1 т конфітюру з чорної смородини та яблук складає 5 кг, зі слив – 8 кг, з ін. плодів та ягід – 10 кг. Втрати і відходи пектину складають 1 %.
3. Норми витрат лимонної кислоти на 1 т конфітюру з мандаринів, яблук, слив, журавлини складає 6,5 кг, з чорниці – 8 кг. Втрати і відходи лимонної кислоти складають 1,5 %.
32. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво плодових та ягідних сиропів натуральних, кгна 1 т готового продукту
| Вміст сухих речовин соку, %
| Рецептура, кг
| Норми витрат, кг
| соку
| цукру
| соку
| цукру
| Апельсиновий
| 10,0
|
|
|
|
| Виноградний
| 14,0
|
|
|
|
| Вишневий
| 11,0
|
|
|
|
| Гранатовий
| 10,0
|
|
|
|
| Лимонний
| 7,0
|
|
|
|
| Мандариновий
| 10,0
|
|
|
|
| Чорносмородиновий
| 10,0
|
|
|
|
| Яблучний
| 9,5
|
|
|
|
| Яблучний «Золотий»
| 10,0
|
|
|
|
| Яблучно-виноградний
- сік яблучний
- сік виноградний
|
9,5
14,0
|
|
–
|
|
–
| Яблучно-чорносмородиновий
- сік яблучний
- сік чорносмородиновий
|
9,5
10,0
|
|
–
|
|
–
| Примітка.
- Масова частка сухих речовин у готовому продукті повинна складати 68,9 %.
2. При виготовленні сиропу яблучного «Золотого» додають лимонну кислоту у кількості 2 кг на 1 т готового продукту. Норма втрат лимонної кислоти складає 0,9 %.
33. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво джему, в кг на 1 т готового продукту із вмістом СР=71%(нестерилізований).
Джем
| Рецептура
| Масова частка сухих речовин, %
| Втрати і відходи сировини і матеріалів, %
| Норми витрат, кг
| Компоненти
| Кількість частин
| Апельсиновий
| плоди
цукор
|
| 10,0
99,85
| 30,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 30,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 30,0
1,3
|
| Гарбузовий
| гарбуз
цукор
лимонна кислота
|
–
| 6,0
99,85
–
| 40,0
1,3
2,0
|
586,4
2,0
| Грушевий
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 35,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 13,0
99,85
| 35,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 14,0
99,85
| 35,0
1,3
|
| Мандариновий
| плоди
цукор
|
| 10,0
99,85
| 52,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 52,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 52,0
1,3
|
| Сливовий
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 15,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 15,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 13,0
99,85
| 15,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 14,0
99,85
| 15,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 15,0
99,85
| 15,0
1,3
|
| Яблучний
(з очищенням
від шкірки)
| плоди
цукор
|
| 10,0
99,85
| 30,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 30,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 30,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 13,0
99,85
| 30,0
1,3
|
| Яблучний
(без очищення від шкірки)
| плоди
цукор
|
| 10,0
99,85
| 14,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 14,0
1,3
|
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 14,0
1,3
|
| Примітка.
1. Норми витрат пектину навиробництво 1 т джему грушевого складає 3,5 кг, гарбузового – 8,5 кг. Втрати і відходи пектину складають 1 %.
2. Норми витрат лимонної кислоти на виробництво 1 т джему з низько кислотної сировини складає 2,4 кг. Втрати і відходи складають 1,5 %.
34. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів
на виробництво варення, із вмістом СР=72%(нестерилізоване).
Варення
| Рецептура
| Масова частка сухих речовин, %
| Втрати і відходи сировини і матеріалів, %
| Норми витрат,
кг на 1 т
| Компоненти
| Кількість частин
| Апельсинове
| плоди
цукор
|
| 10,0
99,85
| 10,0
2,5
|
| Грушеве
| плоди
цукор
лимонна кислота
|
–
| 12,0
99,85
–
| 35,0
2,5
–
|
3,75
| плоди
цукор
лимоннакислота
|
–
| 13,0
99,85
–
| 35,0
2,5
–
|
3,75
| плоди
цукор
лимоннакислота
|
–
| 14,0
99,85
–
| 35,0
2,5
–
|
3,75
| Мандаринове
| плоди
цукор
|
| 10,0
99,85
| 10,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 10,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 10,0
2,5
|
| Сливове
(без кісточки)
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 15,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 13,0
99,85
| 15,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 14,0
99,85
| 15,0
2,5
|
| Яблучне
(з очищенням від шкірки)
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 30,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 13,0
99,85
| 30,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 14,0
99,85
| 30,0
2,5
|
| Яблучне
(без очищення від шкірки)
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 24,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 13,0
99,85
| 24,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 14,0
99,85
| 24,0
2,5
|
| 35. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво цукатів, в кг на 1 т готового продукту.
Найменування плодів
| Рецептура
| Масова частка сухих речовин, %
| Втрати і відходи сировини і матеріалів, %
| Норми витрат, кг
| Компоненти
| Кількість частин
| Буряк
| плоди
цукор
лимонна кислота
|
2,2
| 16,0
99,85
–
| 24,0
2,5
1,0
|
2,22
| Груші
| плоди
цукор
лимонна кислота
|
–
| 12,0
99,85
–
| 35,0
2,5
–
|
3,75
| плоди
цукор
лимонна кислота
|
–
| 13,0
99,85
–
| 35,0
2,5
–
|
3,75
| плоди
цукор
лимонна кислота
|
–
| 14,0
99,85
–
| 35,0
2,5
–
|
3,75
| Гарбуз
| плоди
цукор
лимонна кислота
|
2,4
| 5,6
99,85
–
| 22,0
2,5
1,0
| 978,2
782,6
2,42
| Кабачки
| плоди
цукор
лимонна кислота
|
2,2
| 3,5
99,85
–
| 45,0
2,5
1,0
|
2,22
| Мандарини
| плоди
цукор
|
| 10,0
99,85
| 10,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 11,0
99,85
| 10,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 10,0
2,5
|
| Морква
| плоди
цукор
лимонна кислота
|
2,2
| 11,0
99,85
–
| 19,0
2,5
1,0
|
2,22
| Яблука
| плоди
цукор
|
| 12,0
99,85
| 30,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 13,0
99,85
| 30,0
2,5
|
| плоди
цукор
|
| 14,0
99,85
| 30,0
2,5
|
|
36. Поживні показники якості продукту
Оцінка в балах
| Зовнішній вигляд
| Вид і колір на розрізі
| Аромат
| Смак
| Консис-тенція (ніжність, твердість)
| Соковитість
| Загальна оцінка
якості
| 9 бальна
| 5-бальна
|
|
| Дуже
гарний
| Дуже
гарний
| Дуже
гарний
| Дуже смачний
| Дуже
ніжній
| Дуже соковитий
| Відмінно
|
| 4,5
| Гарний
| Гарний
| Ароматний
| Смачний
| Ніжний
| Соковитий
| Дуже добре
|
|
| Добрий
| Добрий
| Достатньо ароматний
| Достатньо смачний
| Достатньо ніжний
| Достатньо соковитий
| Добре
|
| 3,5
| Не досить добрий
| Не досить добрий
| Недосить ароматний
| Недосить смачний
| Недостатньо ніжний
| Недосить соковитий
| Вище середнього
|
|
| Середній (задовільний)
| Середній (задовільний)
| Середній (задовільний)
| Середній (задовільний)
| Середній (задовільний)
| Середній (задовільний)
| Середньо
|
| 2,5
| Трохи небажаний (прийнят-ний)
| Нерівномірно знебарвлений (прийнятний)
| Невиражений (прийнят-ний)
| Трохи несмачний (прийнятний)
| Трохи жорсткий, рихлий (прийнятний)
| Трохи сухуватий, вологий (прийнятний)
| Нижче середнього
|
|
| Небажаний (прийнят-ний)
| Трохи знебарвлений (прийнятний)
| Трохи неприємний (прийнят-ний)
| Неприємний, несмачний (прийнятний)
| Жорсткий, рихлий (прийнятний)
| Сухувати, вологий (прийнятний)
| Погано прийнятний
|
| 1,5
| Поганий (неприйнят-ний)
| Поганий (неприйнят-ний)
| Неприємний (неприй-нятний)
| Поганий (неприємний)
| Жорсткий рихлий (неприйнятний)
| Сухий (неприйнят-ний)
| Погано (неприйнятний)
|
|
| Дуже поганий (неприйнят-ний)
| Дуже поганий (неприйнят-ний)
| Дуже поганий (неприй-нятний)
| Дуже поганий (неприй-нятний)
| Дуже жорсткий, дуже рихлий (неприйнятний)
| Дуже сухий (неприйнят-ний)
| Дуже погано (зовсім неприйнятний)
|
37. Показники свіжості м’яса забійних тварин
№ п/п
| Показник
| Характеристика м’яса
| свіжого
| сумнівної свіжості
| несвіжого
|
| Зовнішній вигляд та колір поверхні
| Має шкірочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розморожених тушок – червоного кольору; жир м’який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір
| Місцями зволожена, злегка липка поверхня, що потемніла
| Сильно підсохша, вкрита слизом сіро-коричневого кольору або пліснявою
|
| М’язи на розрізі
| Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір властивий даному виду м’яса: для яловичини – від світло-червоного; для свинини - від світло-рожевого до червоного; для баранини – до червоно-вишневого
| Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; з поверхні розрізу розмороженого м’яса зтікає злегка мутний м’ясний сік
| Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору; з поверхні розрізу розмороженого м’яса зтікає мутний м’ясний сік
|
| Консистенція
| На розрізі м’ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється при надавлюванні, швидко вирівнюється
| На розрізі мсо менш щільне та менш пружне; ямка, що утворюється при надавлюванні, вирівнюється повільно (протягом 1хв); жир м’який, у розмороженому м’ясі злегка розрихлений
| На розрізі м’ясо дрябле; ямка, що утворюється при надавлюванні, не вирівнюється; жир – м’який, у розмороженого м’яса рихлий
|
| Запах
| Специфічний, властивий кожному виду свіжого м’яса
| Злегка кислуватий або з відтінком затхлості
| Кислий, або затхлий, або слабогнилисний
|
| Стан жиру
| Яловичий жир має білий, жовтуватий або жовтий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячий має білий або блідо-рожевий колір, м’який, еластичний; баранячий має білий колір, консистенція щільна; жир не повинен мати запаху прогоркання або засалювання
| Має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців, може мати легкий запах засалювання
| Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути вкритий невеликою кількістю плісняви; запах прогірклий
|
| Стан сухожилок
| Пружні, щільні, поверхня суставів гладка, блискуча, у розмороженого м’яса м’які, рихлі, забарвлені у яскраво-червоний колір
| Менш щільні, матово-білого кольору, суставні поверхні злегка вкриті слизом
| Розм’якшені, сіруватого кольору, суставні поверхні вкриті слизом
|
| Прозорість та запах бульйону
| Прозорий, ароматний
| Прозорий або мутний, з запахом, не притаманним свіжому бульйону
| Мутний, з великою кількістю пластівців, з різьким неприємним запахом
| 38. Показники свіжості м’яса птиці
№ п/п
| Показник
| Характеристика тушок птиці
| | свіжих
| сумнівної свіжості
| несвіжих
| |
| Зовнішній викляд та колір:
Клюва
|
Глянцевий
|
Без глянцю
|
Без глянцю
| | | Слизистої оболонки ротової порожнини
| Блискуча, блідо-рожевого кольору, незначно зволожена
| Без блиску, рожево-сірого кольору, легке ослизнення, сліди плісені
| Без блиску, сірого кольору, вкрита слизом та плісеню
| | Глазного яблука
| Випукле, роговиця блискуча
| Невипукле, роговиця без блиску
| Таке, що провалилось, роговиця без блиску
| | Поверхні тушки
| Суха, білувато-жовтого кольору, з рожевим відтінком
| Місцями волога, липка під крилами, в пахах та складках шкіри, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком
| Вкрита слизом білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні та зеленуваті плями
| | Підшкірної внутрішньої жирової тканини
| Блідо-жовтого або жовтого кольору
| Блідо-жовтого або жовтого кольору
| Жовтувато-білого кольору з сірим відтінком
| | Серозної оболонки черевної порожнини
| Волога, блискуча
| Без блиску, липка, можливі сліди плісені
| Вкрита слизом, плісенню
| |
| М’язи на розрізі
| Злегка вологі, блідо-рожевого кольору, червоні у качок та гусей
| Вологі, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих
| Вологі, липкі, більш темного кольору з коричневим відтінком
| |
| Консистенція
| М’язи щільні, пружні, ямка, що утворюється при надавлюванні пальцем, швидко вирівнюється
| М’язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від надавлювання пальцем вирівнюється повільно та не повністю
| М’язи дряблі, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється
| |
| Запах
| Специфічний, властивий свіжому м’ясу
| Затхлий в грудинно-брушинній порожнині
| Гнилісний, найбільш виражений в грудиннобрюшинній порожнині
| |
| Прозорість та запах бульйону
| Прозорий, ароматний
| Прозорий або мутнуватий, з легким неприємним запахом
| Мутний, з великою кількістю пластівців, з різьким неприємним запахом
| |
39.Рецептури паштетів
Сировина
| Класичний
| Варіант 1
| Варіант 2
| Варіант 3
| Рецептура, кг
| Норми витрат, кг
| Рецептура, кг
| Норми витрат, кг
| Рецептура, кг
| Норми витрат, кг
| Рецептура, кг
| Норми витрат, кг
| Печінка бланшована
| 4,0
| 8,0
| 5,0
| 10,0
| 7,0
| 14,0
| 9,0
| 18,0
| М’ясна сировина бланшована*
| 550,0
| 96,0
| 35,0
| 68,0
| 20,0
| 39,0
| 7,8
| 16,0
| Жир-сирець
| 20,0
| 30,0
| 25,0
| 35,0
| 25,0
| 35,0
| 25,0
| 35,0
| Субпродукти
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| Цибуля обжарена
| 2,7
| 6,5
| 4,0
| 9,0
| 5,0
| 12,5
| 6,0
| 15,0
| (у тому числі жир)
| 1,1
| 1,5
| 1,6
| 2,0
| 2,0
| 2,5
| 2,4
| 3,0
| Білок соевий гідратований
| –
| –
| 12,0
| –
| 30,0
| –
| 48,0
| –
| У тому числі білок
| –
| –
| 2,0
| 2,2
| 5,0
| 5,5
| 8,0
| 8,8
| вода
| –
| –
| 10,0
| 10,0
| 25,0
| 25,0
| 40,0
| 40,0
| Сіль
| 1,2
| 1,22
| 1,2
| 1,22
| 1,2
| 1,22
| 1,2
| 1,22
| Цукор
| -
| -
| 0,1
| 0,11
| 0,2
| 0,22
| 0,3
| 0,33
| Перець:
чорний
| 0,1
| 0,11
| 0,1
| 0,11
| 0,1
| 0,11
| 0,1
| 0,11
| духмяний
| 0,1
| 0,11
| 0,1
| 0,11
| 0,1
| 0,11
| 0,1
| 0,11
| гіркий
| –
| –
| –
| –
| 0,05
| 0,055
| 0,1
| 0,11
| Мускатний горіх
| –
| –
| –
| –
| 0,1
| 0,11
| 0,1
| 0,11
| Вода/ бульйон
| 21,9
| 22,0
| 17,5
| 18,5
| 11,25
| 12,5
| 2,3
| 3,0
| Всього
|
| –
|
| –
|
| –
|
| –
|
Примітка. М’ясною сировиною може бути свинина, яловичина, баранина.
40. Бальна шкала для оцінки показників якості мороженої риби
Органи і
тканини
| Показники
| Словесна характеристика якості
| Бали
| Зовнішній вигляд
| Форма блоку
| Правильна
|
| Правильна з малопомітними відхиленнями по товщині блоку
|
| Незначні відхилення від правильної форми
|
| Помітні відхилення від правильної форми
|
| Значні відхилення від правильної форми
|
| Механічні ушкодження
| Відсутні. При легкому постукуванню глазур не відстає від риби
|
| Незначні. При легкому постукуванню відстає незначна кількість глазурі
|
| Значні. При легкому постукуванню відстає значна кількість глазурі
|
| Рівномірність нанесення
глазурі
| Рівномірна. Товщина шару глазурі однакова на всіх гранях блоку.
|
| Незначне відхилення від рівномірного. Товщина шару глазурі місцями відрізняється від загальної товщі покриття.
|
| Значне відхилення від рівномірного. Товщина шару глазурі неоднакова по всій поверхні
|
| Цілісність
блоків
| Цілі
|
| З незначними порушеннями цілісності
|
| Із значними порушеннями цілісності
|
| Укладка
риби
| Щільна без пустот
|
| Щільна з окремими одиничними пустотами
|
| Щільна з окремими незначними пустотами
|
| Нещільна, але окремі екземпляри риб відділяються важко
|
| Нещільна, окремі екземпляри риб легко відділяються від блока
|
| Розбирання*
| Правильне, розріз рівний, нутрощі, ікра і молоки видалені повністю
|
| Малопомітні відхилення від правильного
|
| Невеликі відхилення від правильного
|
| Помітні відхилення від правильного
|
| Значні відхилення від правильного
|
| Колір
поверхні
риби
| Природній: спинка сіра, черевце білувато-сріблясте
|
| Природній з деякими відхиленнями: спинка сіра, черевце сіро-сріблясте
|
| Спинка сіра, черевце- сірувате
|
| Вся поверхня тускла, сірувата, черевце брудно-сірувате.
|
| Вся поверхня тускла сіруватого кольору.
|
| Запах
| Ступінь притаман-ності
| Запах властивий свіжій рибі, інтенсивний без ознак пороку
|
| Помірної інтенсивності
|
| Виражений слабо, присутній слабий запах, подібний три метиламіну.
|
| Ледве відчувається. Переважає запах подібний до три метиламіну.
|
| Відсутній. Інтенсивний запах, подібний триметиламіну.
|
| Консистенція
| Щільність
| Щільна: при натисненні на розріз потрібно докласти помітних зусиль для розвитку деформації, сліди від якої щезають повільно, але повністю.
|
| Ущільнена. При натисненні на розріз зусилля, що спричинює деформацію незначне, заглиблення, яке утворюється вирівнюється дуже повільно і не повністю.
|
| Ущільнена, злегка розшаровується
|
| Ущільнена. Розшаровується
|
| Кришиться
|
| Соковитість
| Дуже соковита
|
| Соковита
|
| Сухувата
|
| Суха
|
| Дуже суха
|
| 41. Рецептури виготовлення рибних пресервів.
41.1. Рецептури виготовлення пресервів з атлантичного оселедця,
залиті заливкою (соусом)
Найменування
продуктів
| Норми витрат в кг
на 1000 банок
| Норма закладання (г)
на банку
| «Новинка»(кг на 1000 банок ємністю 125г)
| Оселедець атлантичний слабосолений 1 сорт
|
189,4
|
| Заливка
| 36,8
|
| «Оселедець атлантичний в соусі з майонезу «Восток»(кг на 1000 банок ємністю 120г)
| Оселедець атлантичний слабосолений 1 сорт
|
178,8
|
| Соус із майонезу
| 36,8
|
| «Оселедець закусочний «Москва»(кг на 1000 банок ємністю 175 г)
| Оселедець маринований в гірчичному соусі
| 318,0
|
| Рослинна олія
| 17,6
|
| Оцет 4% - вий
| 11,4
|
| Огірки
| 15,6
|
| Цибуля
| 14,6
|
| «Закуска столична з оселедця» (кг на 1000 банокємністю 225 г та 175 г)
|
| 225 г
| 175 г
| 225 г
| 175 г
| Оселедець атлантичний
|
503,0
|
318,0
|
161,0
|
125,0
| Оцет 5%-вий
| 28,0
| 25,1
| 25,0
| 22,0
| Рослинна олія
| 4,2
| 3,4
| 4,0
| 3,0
| Цукор
| 3,5
| 2,8
| 3,1
| 2,5
| Лимон
| 5,2
| 4,8
| 5,0
| 4,0
| Виноград
| 21,0
| 16,3
| 18,6
| 14,5
| Журавлина
| 5,8
| 4,6
| 5,0
| 3,8
| Селера
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| Аніс
| 0,008
| 0,005
| 0,008
| 0,005
| Лавровий лист
| 0,19
| 0,17
| 0,19
| 0,17
| Перець червоний
| 0,002
| 0,002
| 0,002
| 0,002
| «Оселедець в кріпному соусі»(кг на 1000 банок банокємністю 175 г та 125 г)
|
| 175
| 125
| 175
| 125
| Оселедець атлантичний
|
263,0
|
189,4
|
125,0
| 90,0
| Кріпний соус
| 52,6
| 36,8
| 50,0
| 35,0
| 41.2. Рецептура приготування заливки (соусу) для пресервів
Найменування продуктів
| Витрати
| Соус з майонезом та томатом «Новинка» (кг на 1000 банок ємністю 125г)
| Томат-паста 30%-ва
| 6,8
| Цукор
| 1,5
| Оцет 8%
| 1,4
| Перець гіркий
| 0,035
| Перець духмяний
| 0,050
| Гвоздика
| 0,035
| Лавровий лист
| 0,0035
| Кориця
| 0,035
| Мускатний горіх мелений
| 0,035
| Коріандр
| 0,025
| Вода
| 9,35
| Бензоат натрію
| 0,085
| Майонез
| 17,4
| Соус з майонезу «Восток» (кг на 1000 банок ємністю 120г)
| Майонез
| 22,1
| Пряно-оцтовий маринад:
цукор
оцет 8%
перець гіркий
перець духмяний
гвоздика
лавровий лист
кориця
вода
| 14,7
1,7
1,7
0,005
0,023
0,009
0,010
0,009
12,0
| Гірчична заливка «Москва»(на 1000 умовних банок)
| Гірчична паста:
гірчиця суха
цукор
рослинна олія
|
1,75
2,00
3,00
| Гвоздика
| 0,05
| Перець духмяний
| 0,1
| Перець гіркий
| 0,05
| Лавровий лист
| 0,05
| Цукор
| 4,0
| Сіль
| 4,5
| Вода
| 59,0
| Кріпний соус(кг на 1000 банок банокємністю 175 г та 125 г)
|
| 175 г
| 125 г
| Цукор
| 8,9
| 6,2
| Оцет 8% - вий
| 10,3
| 7,2
| Рослинна олія
| 6,0
| 4,2
| Укріпна олія
| 1,0
| 0,07
| Вода
| 28,7
| 20,1
| 41.3 Рецептура суміші прянощів для пересипки для приготування пресервів «Оселедець закусочний «Москва»» (в кг на 1000 умовних банок)
Найменування продуктів
| Закладка
| Гвоздика
| 1,0
| Перець духмяний
| 0,75
| Перець гіркий
| 0,75
| 42. Рецептури консервів
«Тефтельки рибні з овочевим гарніром у томатному соусі»
42.1 Варіанти рецептур для виготовлення консервів
«Тефтельки рибні з овочевим гарніром у томатному соусі»
Компоненти
| Співвідношення компонентів відповідно до варіанту
| №1
| №2
| №3
| №4
| Тефтельки
|
|
|
|
| Обжарена морква
|
|
|
|
| Обжарена цибуля
|
|
|
|
| Обжарений буряк
|
|
|
|
| Томатний соус (14-15%)
|
|
|
|
| 42.2. Рецептури компонентів при виробництві фаршу для рибних тефтельок
Компоненти
| Витрати на 1 тоб, кг
| 1. Риба сира та обжарена
| 120,0
| 2. Рис* (або інша крупа згідно завдання викладача)
| 13,5
| 3. Олія рафінована
| 5,4
| 4. Перець чорний, духмяний (мелений)
| 0,1
| 5. Сіль кухонна
| 1,0
| Примітка. * - рис або інша крупа згідно завдання викладача
Date: 2015-10-19; view: 477; Нарушение авторских прав Понравилась страница? Лайкни для друзей: |
|
|