Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
На виготовлення 1т фруктових приправ
| Сировина і матеріали | Вміст сухих речовин, % | Приправи | ||||||
| Грушева | Журавлиново-яблучна | Сливова | Сливово-яблучна | Яблучна | ||||
| Рецептура, % | ||||||||
| Яблука | 11,0 | – | 38,5 | – | – | – | ||
| Журавлина | 8,0 | – | 46,5 | – | – | – | ||
| Пюре яблучне | 10,0 | – | – | – | 23,0 | 82,0 | ||
| Пюре сливове | 15,0 | – | – | 80,0 | 57,0 | – | ||
| Пюре грушеве | 13,0 | 82,0 | – | – | – | – | ||
| Цукор | – | 18,0 | 15,0 | 20,0 | 20,0 | 18,0 | ||
| Кориця | – | 0,03 | 0,016 | 0,016 | 0,016 | 0,02 | ||
| Гвоздика | – | – | 0,08 | 0,016 | 0,08 | – | ||
| Імбир | – | – | – | 0,006 | 0,004 | – | ||
| Норми витрат, кг | ||||||||
| Яблука | 11,0 | – | 600,0 | – | – | – | ||
| Журавлина | 8,0 | – | 707,0 | – | – | – | ||
| Пюре яблучне | 10,0 | – | – | – | 232,5 | 954,0 | ||
| Пюре сливове | 15,0 | – | – | 620,0 | – | |||
| Пюре грушеве | 13,0 | 897,0 | – | – | – | – | ||
| Цукор | – | 196,0 | 198,0 | 253,0 | 200,0 | 209,0, | ||
| Кориця | – | 0,3 | 0,16 | 0,16 | 0,16 | 0,2 | ||
| Гвоздика | – | – | 0,8 | 0,16 | 0,08 | – | ||
| Імбир | – | – | – | 0,16 | 0,04 | – |
25. Норми витрат сировини та цукру на виготовлення 1т фруктових соусів
| Сировина | Вміст сухих речовин в сировині, %‘ | |||||||||||||
| 9,0 | 10,0 | 11,0 | 12,0 | 13,0 | 14,0 | 15,0 | ||||||||
| сировина | цукор | сировина | цукор | сировина | цукор | сировина | цукор | сировина | цукор | сировина | цукор | сировина | цукор | |
| Яблука | – | – | – | – | ||||||||||
| Груші | – | – | – | – | ||||||||||
| Абрикоси | – | – | ||||||||||||
| Сливи | – | – | – | – | ||||||||||
| Айва | – | – | – | – | – | – | ||||||||
| Персики | – | – | – | – |
26. Рецептура та норми витрат сировини і матеріалів
на виготовлення компотів із ксилітом і сорбітом
| Найменування компоту | Рецептура, кг | Концентрація сиропу, % | Втрати і відходи сировини, % | Норми витрат, кг | |||
| плодів | сиропу | сировини | сорбіту | ксиліту | |||
| Яблучний(половинками або четвертинками, із шкірочкою чи без шкірочки) із сорбітом із ксилітом | 28,0 25,0 | 18,0 (із шкірочкою) 35,0 (без шкірочки) 18,0 (із шкірочкою) 35,0 (без шкірочки | 789,1 995,0 789,1 995,0 | 107,0 107,0 – | – 97,0 97,0 | ||
| Грушевий(половинками або четвертинками із шкірочкою чи без шкірочки) із сорбітом із ксилітом | 25,0 22,0 | 18,0 (із шкірочкою) 36,0 (без шкірочки) 18,0 (із шкірочкою) | 813,5 1042,2 813,0 | 90,7 90,7 – | – – 80,3 | ||
| Сливовий (цілими плодами) із сорбітом із ксилітом | 26,0 22,0 | 10,0 10,0 | 720,4 720,4 | 93,5 – | – 79,6 | ||
| Вишневий із сорбітом із ксилітом | 30,0 27,0 | 10,0 10,0 | 766,7 766,7 | 101,6 – | – 92,2 |
Примітка.
1. Втрати і відходи ксиліту складають 1,0 %.
2. Втрати і відходи сорбіту складають 1,5 %.
27. Рецептура та норми витрат сировини і матеріалів
на виготовлення 1т плодово-ягідного пюре для дієтичного харчування
| Найменування консервів, сировини і матеріалів | Рецептура | Дійсний вміст поліспиртів, % | Втрати і відходи сировини і матеріалів, % | Норми витрат, кг |
| Пюре з яблучне із сорбітом Яблучне пюре 70%-вий сорбітний сироп | – 73,1 | 16,0 3,0 | 1000,0 126,9 | |
| Пюре з яблучне із ксилітом Яблучне пюре 70%-вий ксилітний сироп | – 76,42 | 16,0 2,5 | 1006,0 123,9 | |
| Пюре сливове із сорбітом Сливове пюре 70%-вий сорбітний сироп | – 73,1 | 18,0 3,0 | 1024,4 126,9 | |
| Пюре сливове із сорбітом Сливове пюре 70%-вий ксилітний сироп | – 76,42 | 18,0 2,5 | 1030,5 123,9 | |
| Пюре з яблучно-чорничне із сорбітом Яблучне пюре Чорничне пюре 70%-вий сорбітний сироп | – – 73,1 | 16,0 24,0 3,0 | 726,2 263,2 150,7 | |
| Пюре з яблучно-чорничне із ксилітом Яблучне пюре Чорничне пюре 70%-вий ксилітний сироп | – – 76,42 | 16,0 24,0 3,0 | 732,2 263,2 148,0 | |
| Пюре з яблучно-чорносмородинове із сорбітом Яблучне пюре Чорносмородинове пюре 70%-вий сорбітний сироп | – – 73,1 | 16,0 24,0 3,0 | 732,2 263,2 146,0 | |
| Пюре з яблучно-чорносмородинове із ксилітом Яблучне пюре Чорносмородинове пюре 70%-вий ксилітний сироп | – – 76,42 | 16,0 24,0 3,0 | 738,2 263,2 144,0 | |
| Обуолене з яблук із ксилітом яблука свіжі ксиліт кориця | 0,3 | – – – | 30,0 3,0 2,0 | – – – |
| Обуолене з яблук із сорбітом яблука свіжі сорбіт кориця | 0,3 | – – – | 30,0 3,0 2,0 | – – – |
28. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво желе, кгна 1 т готового продукту
| Желе | Рецептура | Масова частка сухих речовин,% | Норми витрат, кг | |||
| Компоненти | Кількість частин | |||||
| з додаванням пектину | без додавання пектину | з додаванням пектину | без додавання пектину | |||
| Апельсинове | сік цукор | – – | 99,85 | – – | ||
| Виноградне | сік цукор | – – | 99,85 | – – | ||
| Вишневе | сік цукор | – – | 99,85 | – – | ||
| Мандаринове | сік цукор | – – | 99,85 | – – | ||
| Чорно-смородинове | сік цукор | 99,85 | ||||
| Яблучний | сік цукор | 9,5 99,85 |
Примітка.
1. Вміст сухих речовин в готовому нестерилізованому желе складають 71 %.
2. Втрати і відходи соку складають 2 %, цукру – 1,5 %.
3. Норми витрат сухого пектину для желе плодово-ягідного складають 10 кг на 1 т готового продукту. Втрати і відходи пектину складають 1 %.
29. Норми витрат пюре та цукру для виробництва повидла,
в кг на 1 т повидла із вмістом СР=67,5% (нестерилізоване)
| Вміст сухих речовин в пюре, % | Пюре | Цукор |
Примітка.
1. Втрати пюре складають 1,5 %, цукру 0,85 %.
2. При використанні плодово-ягідного пюре із вмістом СР<11% кількість пюре перераховується на вміст СР=11%, кількість цукру залишають без змін.
3. Рецептура повидла з масовою часткою СР 11% для не стерилізованого повидла складає 1,25 частин пюре та 1 частина цукру.
4. При варінні повидла з низькою желюючою здатністю дозволяється додавати пектин у вигляді водного розчину – 4,1 кг на 1 т повидла, з урахуванням втрат 1,5 %.
5. При варінні повидла з низько кислотної сировини дозволяється додавати лимонну кислоту у кількості 2,54 кг на 1 т повидла, з урахуванням втрат 1,5 %.
30. Норми витрат пюре та цукру для виробництва підварок,
в кг на 1 т підварок із вмістом СР=70%
| Вміст сухих речовин в пюре, % | Пюре | Цукор |
Примітка.
- Втрати пюре складають 1,5 %, цукру 0,85 %.
- Рецептура підварок складає 1,29 частин пюре та 1 частина цукру.
31. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво конфітюру, в кг на 1 т готового продукту.
| Конфітюр | Рецептура | Масова частка сухих речовин, % | Втрати і відходи сировини і матеріалів, % | Норми витрат, кг | |
| Компоненти | Кількість частин | ||||
| Мандариновий | плоди цукор | 10,0 99,85 | 52,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 11,0 99,85 | 52,0 1,3 | |||
| Сливовий | плоди цукор | 11,0 99,85 | 15,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 12,0 99,85 | 15,0 1,3 | |||
| Чорничний | плоди цукор | 8,0 99,85 | 14,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 9,0 99,85 | 14,0 1,3 | |||
| Чорно-смородиновий | плоди цукор | 12,0 99,85 | 10,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 13,0 99,85 | 10,0 1,3 | |||
| Яблучний (з очищенням від шкірки) | плоди цукор | 11,0 99,85 | 14,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 12,0 99,85 | 14,0 1,3 | |||
| Яблучний (без очищення від шкірки) | плоди цукор | 11,0 99,85 | 30,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 12,0 99,85 | 30,0 1,3 |
Примітка.
1. Вміст сухих речовин в готовому продукті складає 58%.
2. Норми витрат пектину на виробництво 1 т конфітюру з чорної смородини та яблук складає 5 кг, зі слив – 8 кг, з ін. плодів та ягід – 10 кг. Втрати і відходи пектину складають 1 %.
3. Норми витрат лимонної кислоти на 1 т конфітюру з мандаринів, яблук, слив, журавлини складає 6,5 кг, з чорниці – 8 кг. Втрати і відходи лимонної кислоти складають 1,5 %.
32. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво плодових та ягідних сиропів натуральних, кгна 1 т готового продукту
| Вміст сухих речовин соку, % | Рецептура, кг | Норми витрат, кг | |||
| соку | цукру | соку | цукру | ||
| Апельсиновий | 10,0 | ||||
| Виноградний | 14,0 | ||||
| Вишневий | 11,0 | ||||
| Гранатовий | 10,0 | ||||
| Лимонний | 7,0 | ||||
| Мандариновий | 10,0 | ||||
| Чорносмородиновий | 10,0 | ||||
| Яблучний | 9,5 | ||||
| Яблучний «Золотий» | 10,0 | ||||
| Яблучно-виноградний - сік яблучний - сік виноградний | 9,5 14,0 | – | – | ||
| Яблучно-чорносмородиновий - сік яблучний - сік чорносмородиновий | 9,5 10,0 | – | – |
Примітка.
- Масова частка сухих речовин у готовому продукті повинна складати 68,9 %.
2. При виготовленні сиропу яблучного «Золотого» додають лимонну кислоту у кількості 2 кг на 1 т готового продукту. Норма втрат лимонної кислоти складає 0,9 %.
33. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво джему, в кг на 1 т готового продукту із вмістом СР=71%(нестерилізований).
| Джем | Рецептура | Масова частка сухих речовин, % | Втрати і відходи сировини і матеріалів, % | Норми витрат, кг | |
| Компоненти | Кількість частин | ||||
| Апельсиновий | плоди цукор | 10,0 99,85 | 30,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 11,0 99,85 | 30,0 1,3 | |||
| плоди цукор | 12,0 99,85 | 30,0 1,3 | |||
| Гарбузовий | гарбуз цукор лимонна кислота | – | 6,0 99,85 – | 40,0 1,3 2,0 | 586,4 2,0 |
| Грушевий | плоди цукор | 12,0 99,85 | 35,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 13,0 99,85 | 35,0 1,3 | |||
| плоди цукор | 14,0 99,85 | 35,0 1,3 | |||
| Мандариновий | плоди цукор | 10,0 99,85 | 52,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 11,0 99,85 | 52,0 1,3 | |||
| плоди цукор | 12,0 99,85 | 52,0 1,3 | |||
| Сливовий | плоди цукор | 11,0 99,85 | 15,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 12,0 99,85 | 15,0 1,3 | |||
| плоди цукор | 13,0 99,85 | 15,0 1,3 | |||
| плоди цукор | 14,0 99,85 | 15,0 1,3 | |||
| плоди цукор | 15,0 99,85 | 15,0 1,3 | |||
| Яблучний (з очищенням від шкірки) | плоди цукор | 10,0 99,85 | 30,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 11,0 99,85 | 30,0 1,3 | |||
| плоди цукор | 12,0 99,85 | 30,0 1,3 | |||
| плоди цукор | 13,0 99,85 | 30,0 1,3 | |||
| Яблучний (без очищення від шкірки) | плоди цукор | 10,0 99,85 | 14,0 1,3 | ||
| плоди цукор | 11,0 99,85 | 14,0 1,3 | |||
| плоди цукор | 12,0 99,85 | 14,0 1,3 |
Примітка.
1. Норми витрат пектину навиробництво 1 т джему грушевого складає 3,5 кг, гарбузового – 8,5 кг. Втрати і відходи пектину складають 1 %.
2. Норми витрат лимонної кислоти на виробництво 1 т джему з низько кислотної сировини складає 2,4 кг. Втрати і відходи складають 1,5 %.
34. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів
на виробництво варення, із вмістом СР=72%(нестерилізоване).
| Варення | Рецептура | Масова частка сухих речовин, % | Втрати і відходи сировини і матеріалів, % | Норми витрат, кг на 1 т | |
| Компоненти | Кількість частин | ||||
| Апельсинове | плоди цукор | 10,0 99,85 | 10,0 2,5 | ||
| Грушеве | плоди цукор лимонна кислота | – | 12,0 99,85 – | 35,0 2,5 – | 3,75 |
| плоди цукор лимоннакислота | – | 13,0 99,85 – | 35,0 2,5 – | 3,75 | |
| плоди цукор лимоннакислота | – | 14,0 99,85 – | 35,0 2,5 – | 3,75 | |
| Мандаринове | плоди цукор | 10,0 99,85 | 10,0 2,5 | ||
| плоди цукор | 11,0 99,85 | 10,0 2,5 | |||
| плоди цукор | 12,0 99,85 | 10,0 2,5 | |||
| Сливове (без кісточки) | плоди цукор | 12,0 99,85 | 15,0 2,5 | ||
| плоди цукор | 13,0 99,85 | 15,0 2,5 | |||
| плоди цукор | 14,0 99,85 | 15,0 2,5 | |||
| Яблучне (з очищенням від шкірки) | плоди цукор | 12,0 99,85 | 30,0 2,5 | ||
| плоди цукор | 13,0 99,85 | 30,0 2,5 | |||
| плоди цукор | 14,0 99,85 | 30,0 2,5 | |||
| Яблучне (без очищення від шкірки) | плоди цукор | 12,0 99,85 | 24,0 2,5 | ||
| плоди цукор | 13,0 99,85 | 24,0 2,5 | |||
| плоди цукор | 14,0 99,85 | 24,0 2,5 |
35. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво цукатів, в кг на 1 т готового продукту.
| Найменування плодів | Рецептура | Масова частка сухих речовин, % | Втрати і відходи сировини і матеріалів, % | Норми витрат, кг | |
| Компоненти | Кількість частин | ||||
| Буряк | плоди цукор лимонна кислота | 2,2 | 16,0 99,85 – | 24,0 2,5 1,0 | 2,22 |
| Груші | плоди цукор лимонна кислота | – | 12,0 99,85 – | 35,0 2,5 – | 3,75 |
| плоди цукор лимонна кислота | – | 13,0 99,85 – | 35,0 2,5 – | 3,75 | |
| плоди цукор лимонна кислота | – | 14,0 99,85 – | 35,0 2,5 – | 3,75 | |
| Гарбуз | плоди цукор лимонна кислота | 2,4 | 5,6 99,85 – | 22,0 2,5 1,0 | 978,2 782,6 2,42 |
| Кабачки | плоди цукор лимонна кислота | 2,2 | 3,5 99,85 – | 45,0 2,5 1,0 | 2,22 |
| Мандарини | плоди цукор | 10,0 99,85 | 10,0 2,5 | ||
| плоди цукор | 11,0 99,85 | 10,0 2,5 | |||
| плоди цукор | 12,0 99,85 | 10,0 2,5 | |||
| Морква | плоди цукор лимонна кислота | 2,2 | 11,0 99,85 – | 19,0 2,5 1,0 | 2,22 |
| Яблука | плоди цукор | 12,0 99,85 | 30,0 2,5 | ||
| плоди цукор | 13,0 99,85 | 30,0 2,5 | |||
| плоди цукор | 14,0 99,85 | 30,0 2,5 |
36. Поживні показники якості продукту
| Оцінка в балах | Зовнішній вигляд | Вид і колір на розрізі | Аромат | Смак | Консис-тенція (ніжність, твердість) | Соковитість | Загальна оцінка якості | |
| 9 бальна | 5-бальна | |||||||
| Дуже гарний | Дуже гарний | Дуже гарний | Дуже смачний | Дуже ніжній | Дуже соковитий | Відмінно | ||
| 4,5 | Гарний | Гарний | Ароматний | Смачний | Ніжний | Соковитий | Дуже добре | |
| Добрий | Добрий | Достатньо ароматний | Достатньо смачний | Достатньо ніжний | Достатньо соковитий | Добре | ||
| 3,5 | Не досить добрий | Не досить добрий | Недосить ароматний | Недосить смачний | Недостатньо ніжний | Недосить соковитий | Вище середнього | |
| Середній (задовільний) | Середній (задовільний) | Середній (задовільний) | Середній (задовільний) | Середній (задовільний) | Середній (задовільний) | Середньо | ||
| 2,5 | Трохи небажаний (прийнят-ний) | Нерівномірно знебарвлений (прийнятний) | Невиражений (прийнят-ний) | Трохи несмачний (прийнятний) | Трохи жорсткий, рихлий (прийнятний) | Трохи сухуватий, вологий (прийнятний) | Нижче середнього | |
| Небажаний (прийнят-ний) | Трохи знебарвлений (прийнятний) | Трохи неприємний (прийнят-ний) | Неприємний, несмачний (прийнятний) | Жорсткий, рихлий (прийнятний) | Сухувати, вологий (прийнятний) | Погано прийнятний | ||
| 1,5 | Поганий (неприйнят-ний) | Поганий (неприйнят-ний) | Неприємний (неприй-нятний) | Поганий (неприємний) | Жорсткий рихлий (неприйнятний) | Сухий (неприйнят-ний) | Погано (неприйнятний) | |
| Дуже поганий (неприйнят-ний) | Дуже поганий (неприйнят-ний) | Дуже поганий (неприй-нятний) | Дуже поганий (неприй-нятний) | Дуже жорсткий, дуже рихлий (неприйнятний) | Дуже сухий (неприйнят-ний) | Дуже погано (зовсім неприйнятний) |
37. Показники свіжості м’яса забійних тварин
| № п/п | Показник | Характеристика м’яса | ||
| свіжого | сумнівної свіжості | несвіжого | ||
| Зовнішній вигляд та колір поверхні | Має шкірочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розморожених тушок – червоного кольору; жир м’який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір | Місцями зволожена, злегка липка поверхня, що потемніла | Сильно підсохша, вкрита слизом сіро-коричневого кольору або пліснявою | |
| М’язи на розрізі | Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір властивий даному виду м’яса: для яловичини – від світло-червоного; для свинини - від світло-рожевого до червоного; для баранини – до червоно-вишневого | Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; з поверхні розрізу розмороженого м’яса зтікає злегка мутний м’ясний сік | Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору; з поверхні розрізу розмороженого м’яса зтікає мутний м’ясний сік | |
| Консистенція | На розрізі м’ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється при надавлюванні, швидко вирівнюється | На розрізі мсо менш щільне та менш пружне; ямка, що утворюється при надавлюванні, вирівнюється повільно (протягом 1хв); жир м’який, у розмороженому м’ясі злегка розрихлений | На розрізі м’ясо дрябле; ямка, що утворюється при надавлюванні, не вирівнюється; жир – м’який, у розмороженого м’яса рихлий | |
| Запах | Специфічний, властивий кожному виду свіжого м’яса | Злегка кислуватий або з відтінком затхлості | Кислий, або затхлий, або слабогнилисний | |
| Стан жиру | Яловичий жир має білий, жовтуватий або жовтий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячий має білий або блідо-рожевий колір, м’який, еластичний; баранячий має білий колір, консистенція щільна; жир не повинен мати запаху прогоркання або засалювання | Має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців, може мати легкий запах засалювання | Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути вкритий невеликою кількістю плісняви; запах прогірклий | |
| Стан сухожилок | Пружні, щільні, поверхня суставів гладка, блискуча, у розмороженого м’яса м’які, рихлі, забарвлені у яскраво-червоний колір | Менш щільні, матово-білого кольору, суставні поверхні злегка вкриті слизом | Розм’якшені, сіруватого кольору, суставні поверхні вкриті слизом | |
| Прозорість та запах бульйону | Прозорий, ароматний | Прозорий або мутний, з запахом, не притаманним свіжому бульйону | Мутний, з великою кількістю пластівців, з різьким неприємним запахом |
38. Показники свіжості м’яса птиці
| № п/п | Показник | Характеристика тушок птиці | |||
| свіжих | сумнівної свіжості | несвіжих | |||
| Зовнішній викляд та колір: Клюва | Глянцевий | Без глянцю | Без глянцю | ||
| Слизистої оболонки ротової порожнини | Блискуча, блідо-рожевого кольору, незначно зволожена | Без блиску, рожево-сірого кольору, легке ослизнення, сліди плісені | Без блиску, сірого кольору, вкрита слизом та плісеню | ||
| Глазного яблука | Випукле, роговиця блискуча | Невипукле, роговиця без блиску | Таке, що провалилось, роговиця без блиску | ||
| Поверхні тушки | Суха, білувато-жовтого кольору, з рожевим відтінком | Місцями волога, липка під крилами, в пахах та складках шкіри, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком | Вкрита слизом білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні та зеленуваті плями | ||
| Підшкірної внутрішньої жирової тканини | Блідо-жовтого або жовтого кольору | Блідо-жовтого або жовтого кольору | Жовтувато-білого кольору з сірим відтінком | ||
| Серозної оболонки черевної порожнини | Волога, блискуча | Без блиску, липка, можливі сліди плісені | Вкрита слизом, плісенню | ||
| М’язи на розрізі | Злегка вологі, блідо-рожевого кольору, червоні у качок та гусей | Вологі, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих | Вологі, липкі, більш темного кольору з коричневим відтінком | ||
| Консистенція | М’язи щільні, пружні, ямка, що утворюється при надавлюванні пальцем, швидко вирівнюється | М’язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від надавлювання пальцем вирівнюється повільно та не повністю | М’язи дряблі, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється | ||
| Запах | Специфічний, властивий свіжому м’ясу | Затхлий в грудинно-брушинній порожнині | Гнилісний, найбільш виражений в грудиннобрюшинній порожнині | ||
| Прозорість та запах бульйону | Прозорий, ароматний | Прозорий або мутнуватий, з легким неприємним запахом | Мутний, з великою кількістю пластівців, з різьким неприємним запахом |
39.Рецептури паштетів
| Сировина | Класичний | Варіант 1 | Варіант 2 | Варіант 3 | ||||
| Рецептура, кг | Норми витрат, кг | Рецептура, кг | Норми витрат, кг | Рецептура, кг | Норми витрат, кг | Рецептура, кг | Норми витрат, кг | |
| Печінка бланшована | 4,0 | 8,0 | 5,0 | 10,0 | 7,0 | 14,0 | 9,0 | 18,0 |
| М’ясна сировина бланшована* | 550,0 | 96,0 | 35,0 | 68,0 | 20,0 | 39,0 | 7,8 | 16,0 |
| Жир-сирець | 20,0 | 30,0 | 25,0 | 35,0 | 25,0 | 35,0 | 25,0 | 35,0 |
| Субпродукти | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Цибуля обжарена | 2,7 | 6,5 | 4,0 | 9,0 | 5,0 | 12,5 | 6,0 | 15,0 |
| (у тому числі жир) | 1,1 | 1,5 | 1,6 | 2,0 | 2,0 | 2,5 | 2,4 | 3,0 |
| Білок соевий гідратований | – | – | 12,0 | – | 30,0 | – | 48,0 | – |
| У тому числі білок | – | – | 2,0 | 2,2 | 5,0 | 5,5 | 8,0 | 8,8 |
| вода | – | – | 10,0 | 10,0 | 25,0 | 25,0 | 40,0 | 40,0 |
| Сіль | 1,2 | 1,22 | 1,2 | 1,22 | 1,2 | 1,22 | 1,2 | 1,22 |
| Цукор | - | - | 0,1 | 0,11 | 0,2 | 0,22 | 0,3 | 0,33 |
| Перець: чорний | 0,1 | 0,11 | 0,1 | 0,11 | 0,1 | 0,11 | 0,1 | 0,11 |
| духмяний | 0,1 | 0,11 | 0,1 | 0,11 | 0,1 | 0,11 | 0,1 | 0,11 |
| гіркий | – | – | – | – | 0,05 | 0,055 | 0,1 | 0,11 |
| Мускатний горіх | – | – | – | – | 0,1 | 0,11 | 0,1 | 0,11 |
| Вода/ бульйон | 21,9 | 22,0 | 17,5 | 18,5 | 11,25 | 12,5 | 2,3 | 3,0 |
| Всього | – | – | – | – |
Примітка. М’ясною сировиною може бути свинина, яловичина, баранина.
40. Бальна шкала для оцінки показників якості мороженої риби
| Органи і тканини | Показники | Словесна характеристика якості | Бали |
| Зовнішній вигляд | Форма блоку | Правильна | |
| Правильна з малопомітними відхиленнями по товщині блоку | |||
| Незначні відхилення від правильної форми | |||
| Помітні відхилення від правильної форми | |||
| Значні відхилення від правильної форми | |||
| Механічні ушкодження | Відсутні. При легкому постукуванню глазур не відстає від риби | ||
| Незначні. При легкому постукуванню відстає незначна кількість глазурі | |||
| Значні. При легкому постукуванню відстає значна кількість глазурі | |||
| Рівномірність нанесення глазурі | Рівномірна. Товщина шару глазурі однакова на всіх гранях блоку. | ||
| Незначне відхилення від рівномірного. Товщина шару глазурі місцями відрізняється від загальної товщі покриття. | |||
| Значне відхилення від рівномірного. Товщина шару глазурі неоднакова по всій поверхні | |||
| Цілісність блоків | Цілі | ||
| З незначними порушеннями цілісності | |||
| Із значними порушеннями цілісності | |||
| Укладка риби | Щільна без пустот | ||
| Щільна з окремими одиничними пустотами | |||
| Щільна з окремими незначними пустотами | |||
| Нещільна, але окремі екземпляри риб відділяються важко | |||
| Нещільна, окремі екземпляри риб легко відділяються від блока | |||
| Розбирання* | Правильне, розріз рівний, нутрощі, ікра і молоки видалені повністю | ||
| Малопомітні відхилення від правильного | |||
| Невеликі відхилення від правильного | |||
| Помітні відхилення від правильного | |||
| Значні відхилення від правильного | |||
| Колір поверхні риби | Природній: спинка сіра, черевце білувато-сріблясте | ||
| Природній з деякими відхиленнями: спинка сіра, черевце сіро-сріблясте | |||
| Спинка сіра, черевце- сірувате | |||
| Вся поверхня тускла, сірувата, черевце брудно-сірувате. | |||
| Вся поверхня тускла сіруватого кольору. | |||
| Запах | Ступінь притаман-ності | Запах властивий свіжій рибі, інтенсивний без ознак пороку | |
| Помірної інтенсивності | |||
| Виражений слабо, присутній слабий запах, подібний три метиламіну. | |||
| Ледве відчувається. Переважає запах подібний до три метиламіну. | |||
| Відсутній. Інтенсивний запах, подібний триметиламіну. | |||
| Консистенція | Щільність | Щільна: при натисненні на розріз потрібно докласти помітних зусиль для розвитку деформації, сліди від якої щезають повільно, але повністю. | |
| Ущільнена. При натисненні на розріз зусилля, що спричинює деформацію незначне, заглиблення, яке утворюється вирівнюється дуже повільно і не повністю. | |||
| Ущільнена, злегка розшаровується | |||
| Ущільнена. Розшаровується | |||
| Кришиться | |||
| Соковитість | Дуже соковита | ||
| Соковита | |||
| Сухувата | |||
| Суха | |||
| Дуже суха |
41. Рецептури виготовлення рибних пресервів.
41.1. Рецептури виготовлення пресервів з атлантичного оселедця,
залиті заливкою (соусом)
| Найменування продуктів | Норми витрат в кг на 1000 банок | Норма закладання (г) на банку | ||
| «Новинка»(кг на 1000 банок ємністю 125г) | ||||
| Оселедець атлантичний слабосолений 1 сорт | 189,4 | |||
| Заливка | 36,8 | |||
| «Оселедець атлантичний в соусі з майонезу «Восток»(кг на 1000 банок ємністю 120г) | ||||
| Оселедець атлантичний слабосолений 1 сорт | 178,8 | |||
| Соус із майонезу | 36,8 | |||
| «Оселедець закусочний «Москва»(кг на 1000 банок ємністю 175 г) | ||||
| Оселедець маринований в гірчичному соусі | 318,0 | |||
| Рослинна олія | 17,6 | |||
| Оцет 4% - вий | 11,4 | |||
| Огірки | 15,6 | |||
| Цибуля | 14,6 | |||
| «Закуска столична з оселедця» (кг на 1000 банокємністю 225 г та 175 г) | ||||
| 225 г | 175 г | 225 г | 175 г | |
| Оселедець атлантичний | 503,0 | 318,0 | 161,0 | 125,0 |
| Оцет 5%-вий | 28,0 | 25,1 | 25,0 | 22,0 |
| Рослинна олія | 4,2 | 3,4 | 4,0 | 3,0 |
| Цукор | 3,5 | 2,8 | 3,1 | 2,5 |
| Лимон | 5,2 | 4,8 | 5,0 | 4,0 |
| Виноград | 21,0 | 16,3 | 18,6 | 14,5 |
| Журавлина | 5,8 | 4,6 | 5,0 | 3,8 |
| Селера | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Аніс | 0,008 | 0,005 | 0,008 | 0,005 |
| Лавровий лист | 0,19 | 0,17 | 0,19 | 0,17 |
| Перець червоний | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| «Оселедець в кріпному соусі»(кг на 1000 банок банокємністю 175 г та 125 г) | ||||
| 175 | 125 | 175 | 125 | |
| Оселедець атлантичний | 263,0 | 189,4 | 125,0 | 90,0 |
| Кріпний соус | 52,6 | 36,8 | 50,0 | 35,0 |
41.2. Рецептура приготування заливки (соусу) для пресервів
| Найменування продуктів | Витрати | |
| Соус з майонезом та томатом «Новинка» (кг на 1000 банок ємністю 125г) | ||
| Томат-паста 30%-ва | 6,8 | |
| Цукор | 1,5 | |
| Оцет 8% | 1,4 | |
| Перець гіркий | 0,035 | |
| Перець духмяний | 0,050 | |
| Гвоздика | 0,035 | |
| Лавровий лист | 0,0035 | |
| Кориця | 0,035 | |
| Мускатний горіх мелений | 0,035 | |
| Коріандр | 0,025 | |
| Вода | 9,35 | |
| Бензоат натрію | 0,085 | |
| Майонез | 17,4 | |
| Соус з майонезу «Восток» (кг на 1000 банок ємністю 120г) | ||
| Майонез | 22,1 | |
| Пряно-оцтовий маринад: цукор оцет 8% перець гіркий перець духмяний гвоздика лавровий лист кориця вода | 14,7 1,7 1,7 0,005 0,023 0,009 0,010 0,009 12,0 | |
| Гірчична заливка «Москва»(на 1000 умовних банок) | ||
| Гірчична паста: гірчиця суха цукор рослинна олія | 1,75 2,00 3,00 | |
| Гвоздика | 0,05 | |
| Перець духмяний | 0,1 | |
| Перець гіркий | 0,05 | |
| Лавровий лист | 0,05 | |
| Цукор | 4,0 | |
| Сіль | 4,5 | |
| Вода | 59,0 | |
| Кріпний соус(кг на 1000 банок банокємністю 175 г та 125 г) | ||
| 175 г | 125 г | |
| Цукор | 8,9 | 6,2 |
| Оцет 8% - вий | 10,3 | 7,2 |
| Рослинна олія | 6,0 | 4,2 |
| Укріпна олія | 1,0 | 0,07 |
| Вода | 28,7 | 20,1 |
41.3 Рецептура суміші прянощів для пересипки для приготування пресервів «Оселедець закусочний «Москва»» (в кг на 1000 умовних банок)
| Найменування продуктів | Закладка |
| Гвоздика | 1,0 |
| Перець духмяний | 0,75 |
| Перець гіркий | 0,75 |
42. Рецептури консервів
«Тефтельки рибні з овочевим гарніром у томатному соусі»
42.1 Варіанти рецептур для виготовлення консервів
«Тефтельки рибні з овочевим гарніром у томатному соусі»
| Компоненти | Співвідношення компонентів відповідно до варіанту | |||
| №1 | №2 | №3 | №4 | |
| Тефтельки | ||||
| Обжарена морква | ||||
| Обжарена цибуля | ||||
| Обжарений буряк | ||||
| Томатний соус (14-15%) |
42.2. Рецептури компонентів при виробництві фаршу для рибних тефтельок
| Компоненти | Витрати на 1 тоб, кг |
| 1. Риба сира та обжарена | 120,0 |
| 2. Рис* (або інша крупа згідно завдання викладача) | 13,5 |
| 3. Олія рафінована | 5,4 |
| 4. Перець чорний, духмяний (мелений) | 0,1 |
| 5. Сіль кухонна | 1,0 |
Примітка. * - рис або інша крупа згідно завдання викладача
Date: 2015-10-19; view: 425; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |