Методика виконання роботи. 1. Зважують 35-40 г риби і проводять її теплову обробку за наступними способами:

1. Зважують 35-40 г риби і проводять її теплову обробку за наступними способами:

1. Бланшування у власному соку (додається 4-6% води до маси риби);

2. Бланшування з додаванням 15-20% води;

3. Обжарювання при температурі 120-140⁰С.

4. Обробка в полі НВЧ.

В усіх зразках визначають водоутримуючу, а в мороженій рибі – водо поглинаючу здатність риби.

2. Метод визначення водопоглинаючої здатності фаршу заснований на визначенні кількості води, що виділяється з фаршу при легкому пресуванні, яка всмоктується фільтрувальним папером, утворюючи вологу пляму. Розмір плями залежить від здатності фаршу утримувати воду.

Водопоглинання фаршу виражає вміст зв'язаної води (в %) до маси фаршу або до загального вмісту вологи в фарші.

Перед визначенням беззольні фільтри діаметром 9...11.см попередньо витримують протягом 3 діб в ексикаторі над насиченим розчином хлориду кальцію для досягнення масової частки вологи 8...9 %. При виконання аналізу зразок рибного фаршу (0,3 г) зважують на торсіонних вагах на кружку з поліетилену діаметром 15...20 мм і переносять її на підготовлений фільтр так, щоб наважка виявилась внизу під кружком поліетилену.

Фільтр поміщають на скляну чи плексигласову пластинку розмірами 11х11х0,5 см. Зверху зразок фаршу накривають такою самою пластиною такого ж розміру як і нижня і встановлюють на неї вантаж масою 1 кг на 10 хв. Після цього знімають вантаж, вивільняють фільтрувальний папір від нижньої пластини і олівцем на фільтрі обмальовують контур спресованого фаршу. Контур плями фіксується при висиханні фільтрувального паперу на повітрі.

За допомогою планіметру визначають площі плям, утворених спресованим фаршем і вологою, яка з нього виділилась. При відсутності планіметра площу плями визначають за середнім діаметром.

Розмір вологої плями вираховують за їх різницею. Експериментально встановлено, що 1 см² площі вологої плями відповідає 8,4 мг води.

Вміст зв'язаної води в фарші знаходять за формулами 40, 41 (див. л/р № 16)

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблиці.

Таблиця 32

Акт комісії по оцінюванню якості мороженої риби

Таблиця 33

Вплив теплової обробки на водоутримуючу здатність

Після таблиці подають висновок про органолептичні показники мороженої риби та найефективніший метод теплової обробки риби.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод. 1.

Запитання для самоконтролю.

1. Хто і як здійснює контроль виробництва консервів?

2. Як проводять відбір проб?

3. Яким чином проводять підготовку проб?

4. У чому полягає органолептичний метод оцінювання консервованих продуктів?

5. Як виражають показники якості консервованої продукції?

7. Які фізико-хімічні показники визначають для консервів?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 19

ВИВЧЕННЯ Особливостей Технології ПРЕСЕРВів

Мета роботи: ознайомитись з технологією виробництва пресервів; навчитись розрахувати рецептурний склад та норми витрат сировини.

Завдання на виконання роботи: виготовити зразки пресервів відповідно до виданого завдання; оцінити їх за органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначити економічну собівартість виготовленої продукції.

1. Основні теоретичні положення

Пресерви із риби (морепродуктів) – солений продукт із риби (морепродуктів), який містить риби не менше 65% (морепродуктів – 55%) маси нетто, з масовою часткою солі не більше 8% з додаванням чи без харчових добавок, гарнірів, соусів, заливок в щільно закупореній споживчій тарі масою нетто не більше 5 кг, які підлягають зберіганню при температурі не вище 0 ^оС. Пресерви можуть виготовлятися з попередньою тепловою обробкою, в’яленням чи копченням.

Дозрівання пресервів із риби чи морепродуктів – біохімічні і фізико-хімічні процеси, які відбуваються протягом певного терміну, у результаті яких покращується консистенція, смак і запах пресервів.

Буферність пресервів з риби (морепродуктів) – показник ступеню дозрівання пресервів, який визначається вимірюванням буферної ємності продуктів гідролітичного розщеплення білків.

Пресерви – це не стерилізовані рибні продукти з додаванням антисептиків, закупорені в жерстяну, скляну, полімерну чи іншу тару. Їх виробляють з риби жирних порід. На відміну від консервів, які стерилізують, пресерви не піддають тепловій обробці, тому що консервантами в них є оцтова кислота і бензоат натрію. Суміш цих антисептиків пригнічує розвиток гнильних мікроорганізмів, що осіменяють рибу, але не перешкоджає ферментативним реакціям, які відбуваються у м'ясі риби. Бензойної кислоти повинно бути не більше 0,2%, оцтової – 0,8-2,5%.

Пресерви виробляють з нерозібраного оселедця пряного соління у великих жерстяних банках, а з дрібної риби (нерозібраної ї розібраної) у пряно-солоній заливі і з розібраної на філе чи шматочки риби у різних соусах і заливах, до яких входять сіль, цукор, прянощі та інші компоненти.

Тривалість дозрівання пресервів залежить, від виду риби, її жирності, стану перед укладанням, вмісту солі, цукру, консервантів, складу залив чи соусів, температури навколишнього середовища. Витримують пресерви для дозрівання при температурі від -5 до +5°С (краще -2…+2°С для запобігання розвитку гнилісних мікроорганізмів).

Дозрілі пресерви не можна зберігати тривалий час при температурі, близькій до 0 °С і вище, оскільки це призводить до зайвого розм'якшення і поступового розпаду м'яса риби, пересичення заливи розчиненими азотистими речовинами з їх випаданням в осад у вигляді пластівців, появи кислуватого присмаку і неприємного запаху. Пресерви після їх дозрівання зберігають при температурі від -7 до -8 °С.

2. Прилади, лабораторний посуд і матеріали (на 1 підгрупу студентів): водяна баня – 4; 0,1 н розчин NaOH – 100 см³, індикатор фенолфлалеїн, 10 % розчин K₂CrO₄– 5 см³; 0,05М розчин AgNO₃ – 50 см³; градуювальні піпетки місткістю 10 см³ – 4; градуювальні піпетки місткістю 20 см³ – 4; мірні колби місткістю 250 см³ – 8; конічні колби місткістю 100 см³ ; обробні дошки – 4; ножі; ємності для посолу;

сировина: риба попередньо посолена в асортименті (оселедець, кілька, салака, тюлька, хамса) – по 0,5 кг (всього 2 кг), сіль – 50 г, майонез – 200 г, томатна паста – 100 г, оцет (9 %) – 100 мл, огірок – 10 г, лимон – 10 г, цукор – 20 г, журавлина – 10 г, виноград – 20 г, цибуля – 100 г, рослинна олія – 100 мл, прянощі в асортименті (всього 20 г).

3. Порядок виконання робіт.

1. Кожна підгрупа ділиться на бригади і отримує індивідуальне завдання

2. Вивчають технологічні інструкції та послідовність технологічних операцій у процесі виготовлення маринованої риби. Складають векторну технологічну схему виробництва.

3. Розраховують необхідну кількість компонентів для виготовлення 170 г пресервів.

4. Проводять підготовку сировини згідно до завдання, визначають кількість відходів та норми витрат сировини по технологічних операціях.

5. Виготовляють зразки продукції та ставлять їх на дозрівання.

6. На наступному занятті досліджують органолептичні та фізико-хімічні показники виготовлених зразків продукції.

7. Розрахувати собівартість одержаних пресервів.

8. Роблять загальні висновки.