Методика виконання роботи. 1. Згідно завдання викладача, вивчити чинні технологічні інструкції з виробництва рибних тефтелів та скласти векторну схему їх виробництва

1. Згідно завдання викладача, вивчити чинні технологічні інструкції з виробництва рибних тефтелів та скласти векторну схему їх виробництва. Особливу увагу приділяють режимам стерилізації рибних консервів, результати заносять до таблиці (дод. 6).

2. На основі технологічних інструкцій розрахувати кількість сировини і допоміжних матеріалів для приготування однієї банки (350 г) консервів. Рецептури та норми витрат сировини і матеріалів наведені в додатку 42. Значення втрат і відходів сировини взяти як фактичне. Результати розрахунку рецептури оформити у вигляді таблиці (дод. 7).

4. Приготування рибного фаршу та формування тефтелів. Для отримання тефтелів соковитої консистенції, забезпечення нормального формування та зберігання цілісності тефтелів в консервах після їх стерилізації, готують котлетний фарш: рибу, м’ясо якої після термічної обробки має відносно щільну, сухувату консистенцію, змішують з додаванням риби, яка має менш щільну консистенцію м’яса; або сумішшю обжареного м’яса риби (співвідношення відповідно 30% та 70%).

Підготовка риби. Рибу промивають у воді, розділяють, видаляють луску, голову, нутрощі, плавці. Велику рибу порціонують на шматки. Після промивання рибу витримують у профільтрованому сольовому розчині, температура якого повинна бути не вище 15⁰С. Витримування проводять до вмісту солі в м’ясі риби 1,5-2%. Після стікання зайвої рідини, рибу панірують у борошні, потім ненадовго залишають для набухання і обжарюють в олії при температурі 150-160⁰С.

Суміш підготовленої риби (сирої та обжареної) разом з попередньо обжареними овочами (цибуля, морква, буряк) пропускають через вовчок.

Подрібнену рибу, овочі перемішують з попередньо пробланшованим рисом (темпертура 80⁰С, тривалість бланшування 3-6 хв), олією, прянощами, сіллю та з одержаного фаршу формують тефтелі, масою 23-25 г. Формування тефтелів проводять вручну або на машині, розмір тефтелів встановлюють залежно від форми та ємкості банки, які використовують для фасування.

Після формування тефтелів їх панірують в пшеничному односортному борошні, 85%-го помелу, витримують 5-10 хв для набухання борошна та кращого його закріплення. Потім обжарюють в олії при температурі 140-160⁰С до світло-золотистої кірочки та охолоджують до 35-40⁰С. Тривалість обжарювання залежить від складу фаршу, розміру тефтелів та способу їх обжарювання (встановлюють експериментально).

Охолоджені тефтелі без затримки фасують у чисті та прошпарені гострою парою банки, в які попередньо наливають 25-40% норми томатного соусу. Потім додають порцію соусу, температура якого не нижче 70⁰С. наповнені банки закупорюють та стерилізують.

5. Приготування овочів. Попередньо підготовлені, подрібнені у вигляді дрібної стружки овочі (морка, цибуля, буряк) обжарюють у олії при 130-140⁰С з урахуванням дійсного відсотка ужарювання: моркви – 38-42%, цибулі – 50-55%, буряку – 40-42%.

6. Приготування томатного соусу. У ємності нагрівають необхідну кількість води, потім завантажують просіяний цукор, кухонну сіль, томатну пасту, обжарену цибулю та ретельно перемішують.

Всю суміш варять при слабкому кипінні протягом 20 хв. За 5 хв до кінця варіння додають мелений (гіркий і духмяний) перець, відвар лаврового листа.

Готовий томатний соус зливають в бак, який щільно закривається, додають згідно рецептури оцтову кислоту, перемішують та подають на фасування.

7. Виготовлені консерви перевіряють за органолептичними та фізико-хімічними показниками (вміст хлоридів визначають аргентометричним методом ­ див. л/р №3). Результати заносять в таблицю (дод.8).

8. Розрахувують собівартість консервів. “Тюфтельки рибні з овочевим гарніром у томатному соусі”, результати наводять в таблиці (дод.14).

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблиці.

Після таблиць роблять загальні висновки про особливості виготовлення рибо-овочевих консервів.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод. 1.

Запитання для самоконтролю.

1. Охарактеризуйте харчову цінність рибо-овочевих консервів.

2. Умови приготування томатного соусу. Яка масова частка сухих речовин готового томатного соусу повинна контролюватись для даного виду консервів?

3. Назвати та охарактеризувати причини потемніння томатного соусу в готовому продукті.

4. Вимоги до якості готових консервів. Які показники нормують згідно ГОСТу?

5. За допомогою якого методу визначають вміст хлоридів в готовому продукті? Охарактеризуйте його.

Date: 2015-10-19; view: 366; Нарушение авторских прав