Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Оформлення протоколу
протокол лабораторної роботи слід оформляти за таким порядком розділів:
1. Назва роботи (наводиться повністю).
2. Мета роботи і основні теоретичні положення.
3. Методика і техніка виконання роботи.
4. Експериментальна частина (включає в себе результати досліджень, таблиці, графіки).
5. Висновки.
2. Алфавітний покажчик термінів (згідно з ДСТ України 29–92 Консерви овочеві та фруктові, технологічні процеси. Терміни та визначення)
| Бланшування | Змішування | Подрібнення |
| Відмочування | Інспекція | Просіювання |
| Витягання соку | Калібрування | Протирання |
| Вимочування | Квашення | Проціджування |
| Висушування | Концентрування | Різання |
| Відстоювання | Купажування | Розварювання |
| Гомогенізація | Магнітне очищення | Розморожування |
| Деаерація | Миття | Самоосвітлення |
| Декантування | Мочіння | Соління |
| Десульфітація | Обжарювання | Сортування |
| Дефростація | Обробка мікрохвильовою | Стерилізація |
| Дочищання | енергією | Сульфітація |
| Дроблення | Оклеювання | Уварювання |
| Ексгаустування | Освітлення | Ультрафільтрація |
| Екстрагування | Остигання | Фасування |
| Електроплазмоліз | Охолодження | Ферментація |
| Закупорювання | Очищення | Фільтрування |
| Заморожування | Пасерування | Фінішування |
| Замочування | Пастеризація | Центрифугування |
| Засолювання | Підготовка сировини |
3. Задачі з розрахунку купажних напоїв
Варіант 1
1. Скільки виноградного (15 %) і яблучного (8 %) соків треба змішати, щоб отримати 700 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 10 %?
2. Скільки яблучного (12 %) і полуничного (8 %) соків та цукрового сиропу (60 %) треба змішати, щоб одержати 1200 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 16 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 20 %).
Варіант 2
1. Скільки виноградного (16 %) і яблучного (9 %) соків треба змішати, щоб отримати 700 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 12 %?
2. Скільки яблучного (11 %) і кизилового (8 %) соків та цукрового сиропу (60 %) треба змішати, щоб одержати 1200 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 14 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 20 %).
Варіант 3
1. Скільки виноградного (17 %) і яблучного (10 %) соків треба змішати, щоб отримати 700 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 14 %?
2. Скільки яблучного (10 %) і журавлиного (6 %) соків та цукрового сиропу (60 %) треба змішати, щоб одержати 1400 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 15 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 20 %).
Варіант 4
1. Скільки виноградного (18 %) і яблучного (12 %) соків треба змішати, щоб отримати 600 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 14 %?
2. Скільки яблучного (9 %) і чорносмородинового (10 %) соків та цукрового сиропу (60 %) треба змішати, щоб одержати 1000 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 18 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 20 %).
Варіант 5
1. Скільки виноградного (18 %) і яблучного (11 %) соків треба змішати, щоб отримати 700 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 115 %?
2. Скільки яблучного (8 %) і малинового (7 %) соків та цукрового сиропу (60 %) треба змішати, щоб одержати 1200 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 15 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 20 %).
Варіант 6
1. Скільки виноградного (16 %) і яблучного (10 %) соків треба змішати, щоб отримати 600 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 12 %?
2. Скільки виноградного (15 %) і полуничного (8 %) соків та цукрового сиропу (50 %) треба змішати, щоб одержати 2200 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 20 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 30 %).
Варіант 7
1. Скільки виноградного (19 %) і яблучного (11 %) соків треба змішати, щоб отримати 800 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 14 %?
2. Скільки виноградного (15 %) і полуничного (8 %) соків та цукрового сиропу (50 %) треба змішати, щоб одержати 2200 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 22 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 30 %).
Варіант 8
1. Скільки виноградного (19 %) і яблучного (12 %) соків треба змішати, щоб отримати 700 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 15 %?
2. Скільки виноградного (16 %) і кизилового (7 %) соків та цукрового сиропу (50 %) треба змішати, щоб одержати 2300 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 20 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 30 %).
Варіант 9
1. Скільки виноградного (16 %) і яблучного (10 %) соків треба змішати, щоб отримати 700 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 12 %?
2. Скільки виноградного (18 %) і полуничного (9 %) соків та цукрового сиропу (50 %) треба змішати, щоб одержати 2100 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 22 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 30 %).
Варіант 10
1. Скільки виноградного (17 %) і яблучного (11 %) соків треба змішати, щоб отримати 600 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 14 %?
2. Скільки виноградного (19 %) і суничного (7 %) соків та цукрового сиропу (50 %) треба змішати, щоб одержати 2300 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 25 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 30 %).
Варіант 11
1. Скільки виноградного (20 %) і яблучного (10 %) соків треба змішати, щоб отримати 1000 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 15 %?
2. Скільки виноградного (15 %) і малинового (9 %) соку та цукрового сиропу (50 %) треба змішати, щоб одержати 2200 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 20 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 30 %).
Варіант 12
1. Скільки виноградного (20 %) і яблучного (11 %) соків треба змішати, щоб отримати 900 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 15 %?
2. Скільки виноградного (15 %) і яблучного (11 %) соків та цукрового сиропу (55 %) треба змішати, щоб одержати 1900 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 20 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 30 %).
Варіант 13
1. Скільки виноградного (20 %) і яблучного (12 %) соків треба змішати, щоб отримати 800 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 16 %?
2. Скільки виноградного (15 %) і яблучного (12 %) соків та цукрового сиропу (55 %) треба змішати, щоб одержати 1800 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 22 %? (Проміжний купаж для розрахунків –30 %).
Варіант 14
1. Скільки виноградного (19 %) і яблучного (12 %) соків треба змішати, щоб отримати 700 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 15 %?
2. Скільки виноградного (18 %) і полуничного (11 %) соків та цукрового сиропу (48 %) треба змішати, щоб одержати 1900 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 20 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 30 %).
Варіант 15
1. Скільки виноградного (19 %) і яблучного (10 %) соків треба змішати, щоб отримати 900 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 15 %?
2. Скільки виноградного (20 %) і полуничного (8 %) соків та цукрового сиропу (60 %) треба змішати, щоб одержати 2200 кг купажу з масовою часткою сухих речовин 22 %? (Проміжний купаж для розрахунків – 30 %).
4. Органолептична оцінка якості води
4.1. Оцінка інтенсивності запаху
| Інтенсивність запаху | Характер прояву запаху | Оцінка інтенсивності запаху, бали |
| Немає | Запах не відчувається | |
| Дуже слабка | Запах не відчувається споживачем але виявляється під час лабораторного досліджування | |
| Слабка | Споживач відчуває запах, якщо звернути на це увагу | |
| Помітна | Запах легко помічається і викликає негативне ставлення до води | |
| Чітка | Запах звертає на себе увагу і змушує відмовитись від пиття | |
| Дуже чітка | Запах настільки сильний, що робить воду непридатною для споживання |
4.2. Оцінка інтенсивності смаку і присмаку
| Інтенсивність смаку і присмаку | Характер прояву смаку і присмаку | Оцінка інтенсивності смаку і присмаку, бали |
| Немає | Смак і присмак не відчуваються | |
| Дуже слабка | Смак і присмак не відчуваються споживачем але виявляється під час лабораторного досліджування | |
| Слабка | Споживач відчуває смак і присмак, якщо звернути на це увагу | |
| Помітна | Смак і присмак легко помічаються і це викликає негативне ставлення до води | |
| Чітка | Смак і присмак звертають на себе увагу і змушують відмовитись від пиття | |
| Дуже чітка | Смак і присмак настільки сильні, що це робить воду непридатною для споживання |
5. Витрати органічних кислот на нейтралізацію лужності в 1000 л(г)
| Лужність води, мг·екв/л | Лимонна | Виннокам’яна | Молочна | ||||
| 100%-на | товарна | 100%-на | товарна | 100%-на | 70%-на | 40%-на | |
| 70,35 | 75,76 | 128,57 | |||||
| 140,70 | 151,51 | 257,14 | |||||
| 211,05 | 227,27 | 385,71 | |||||
| 281,41 | 303,03 | 514,28 | |||||
| 351,76 | 378,79 | 628,86 | |||||
| 422,11 | 454,54 | 771,43 | |||||
| 492,46 | 530,30 | 900,00 | |||||
| 562,81 | 606,06 | 1028,57 | |||||
| 633,17 | 681,82 | 1157,14 | |||||
| 703,52 | 757,57 | 1285,71 | |||||
| 773,87 | 833,33 | 1414,28 | |||||
| 844,22 | 909,09 | 1542,86 | |||||
| 914,57 | 984,85 | 1671,43 | |||||
| 984,92 | 1060,61 | 1800,00 | 3150, | ||||
| 1055,28 | 1136,36 | 1928,57 |
6. Режими стерилізації для консервів_______________.
| Консерви | Режим стерилізації, хв | Температура стерилізації, °С | Тиск в автоклаві, МПа |
| … |
7. Рецептури та норми витрат сировини і матеріалів на виготовлення консервів ___________________________
| Консерви | На 1000 кг готової продукції | На 1 банку СКО 1-82-500 | ||||
| Рецептура, кг | Втрати і відходи, % | Норма витрат, кг | Рецептура,кг | Втрати і відходи, % (практичні) | Норма витрат,кг | |
| … |
8. Органолептична і фізико-хімічна оцінка консервів____________
| Вид консервів | Показник якості | Дослідний зразок | Норми згідно з ТУ | Примітка (відповідність ТУ) |
| … | Зовнішній вигляд та консистенція | |||
| Смак і запах | ||||
| Колір | ||||
| Масова частка овочів, % * | ||||
| Вміст сухих речовин, % * | ||||
| Вміст органічних кислот, % * | ||||
| Вміст хлоридів,% * |
9. Рецептури та норми витрат сировини і матеріалів на виготовлення 1т консервів «Морква гарнірна» та «Буряк гарнірний».
| Вид консервів | Рецептура, кг | Втрати і відходи при інспекції, механічній обробці, очищенні %, овочі цілі | Втрати і відходи при інспекції, механічній обробці, різанні, очищенні, %, | Втрати при фасу-ванні, % | Норма витрат, кг | ||
| овочі цілі | овочі нарізані | овочі цілі | овочі нарізані | ||||
| Картопля натуральна картопля цукор сіль лимонна кислота низин | – – – – – | 580,0 21,0 2,1 1,05 0,21 | – – – – – | 19,0*/22,0** 1,0 1,0 1,0 2,0 | 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 | – – – – – | 723,0*/751,0** 21,4 2,14 1,07 0,214 |
| Буряк (морква) гарнірний буряк (морква) цукор сіль лимонна кислота | 630,0 18,5 1,85 1,11 0,211 | 580,0 21,0 2,1 1,26 0,21 | 24,0*/29,0** 1,0 1,0 1,0 2,0 | 24,0*/29,0** 1,0 1,0 1,0 2,0 | 1,0 1,0 1,0 1,0 – | 837,0*/896,0** 19,0 1,9 1,13 0,215 | 771,0*/825,0** 21,4 2,14 1,28 0,214 |
* - до 1-го січня (ІІІ та IV квартали), ** - після 1-го січня (І та IІ квартали).
10. Рецептура фасування та приготування маринадної заливки
на 1т готової продукції
| Найменування маринаду | Співвідношення овочів та заливи, кг | Рецептурна закладка, кг | Закладка на 100 кг заливи, кг | |||||||
| овочі | залива | оцтова кислота 80% | сіль | цукор | оцтова кислота 80% | сіль | цукор | витяжка | вода | |
| Слабокислі маринади (кислотність 0,5-0,7%) | ||||||||||
| Капуста білокачанна маринована | 7,5 | 17,8 | 25,0 | 2,14 | 5,09 | 7,14 | 3,14 | 82,49 | ||
| Капуста з яблуками маринована | 7,5 | 17,8 | 25,0 | 2,14 | 5,09 | 7,14 | 3,14 | 82,49 | ||
| Капуста з журавлиною маринована | 7,5 | 17,8 | 25,0 | 2,14 | 5,09 | 7,14 | 3,14 | 82,49 | ||
| Капуста з яблуками та журавлиною маринована | 7,5 | 17,5 | 25,0 | 2,14 | 5,09 | 7,14 | 3,14 | 82,49 | ||
| Капуста червонокачанна маринована | 7,5 | 17,4 | 25,0 | 2,50 | 5,80 | 8,33 | 3,67 | 79,70 | ||
| Буряк столовий маринований | 7,5 | 17,8 | 20,0 | 2,14 | 5,09 | 5,71 | 3,14 | 83,92 | ||
| Буряк столовий з хріном маринований | 7,5 | 17,8 | 20,0 | 2,14 | 5,09 | 5,71 | 3,14 | 83,92 | ||
| Буряк столовий з тмином маринований | 7,5 | 14,9 | 29,7 | 2,18 | 4,33 | 8,63 | 3,20 | 81,66 | ||
| Гарбуз маринований | 7,5 | 19,6 | 20,0 | 1,71 | 4,90 | 5,0 | 2,75 | 85,64 | ||
| Кислі маринади (кислотність 0,7-0,9%) | ||||||||||
| Капуста білокачанна з буряком маринована | 10,0 | 17,5 | 34,0 | 2,86 | 5,00 | 9,71 | 3,14 | 79,29 | ||
| Капуста білокачанна з морквою маринована | 10,0 | 17,5 | 25,0 | 2,86 | 5,00 | 7,14 | 3,14 | 81,86 | ||
| Цибуля різана маринована | 10,0 | 17,5 | 34,0 | 2,63 | 4,61 | 8,95 | 2,89 | 80,92 |
11. Рецептура, втрати та відходи сировини і матеріалів, норми витрат
на виробництво 1т маринадів
| Найменування маринаду | Рецептура | Втрати та відходи, % | Норма витрат сировини і матеріалів, кг | ||||||||
| % до загальної маси | на 1т маринадів | сиро-вина | оцтова кислота 80% | сіль | цукор | ||||||
| овочі | залива | ||||||||||
| Слабокислі маринади (кислотність 0,5-0,7%) | |||||||||||
| Капуста білокачанна маринована | 22,5 | 838,5 | 7,7 | 18,2 | 25,4 | – | |||||
| Капуста з яблуками маринована капуста яблука | 22,5 16,0 | 671,0 154,8 | 7,7 – – | 18,2 – – | 25,4 – – | ||||||
| Капуста з журавлиною маринована капуста журавлина | 617,5 32,5 | 22,5 14,0 | 796,8 37,8 | 7,7 – – | 18,2 – – | 25,4 – – | |||||
| Капуста з яблуками та журавлиною маринована капуста яблука журавлина | 70-75 25-20 | 22,6 16,0 14,0 | 607,7 173,8 38,4 | 7,7 – – – | 17,9 – – – | 25,4 – – – | |||||
| Капуста червонокачанна маринована | 10,0 | 7,7 | 17,8 | 25,4 | |||||||
| Буряк столовий маринований | 24,0 | 855,3 | 7,7 | 18,2 | 20,3 | ||||||
| Буряк столовий з хріном маринований буряк хрін | 90-95 10-5 | 24,0 25,0 | 789,5 66,7 | 7,7 – – | 18,2 – – | 20,3 – – | |||||
| Буряк столовий з тмином маринований буряк тмин | 99,1 0,9 | 24,0 10,0 | 855,3 6,7 | 7,7 – – | 15,2 – – | 30,2 – – | |||||
| Гарбуз маринований | |||||||||||
| Кислі маринади (кислотність 0,7-0,9%) | |||||||||||
| Капуста білокачанна з буряком маринована капуста буряк | 22,5 24,0 | 754,8 85,5 | 10,2 – – | 17,9 – – | 34,5 – – | ||||||
| Капуста білокачанна з морквою маринована капуста морква | 617,5 32,5 | 22,5 17,0 | 754,8 39,2 | 10,2 – – | 17,9 – – | 25,4 – – | |||||
| Цибуля різана маринована | 18,0 | 792,7 | 10,2 | 17,85 | 34,51 | ||||||
| 12. Рецептура та норми витрат сировини і матеріалів для виготовлення 1 т томатних соусів | Соус Херсонський | Норми витрат | – | 525,8 | 6,9/7,7 | 23,2 | – | – | 5,8 | 0,51 | – | – | – | 3,1 | – | – | |
| Втрати і відходи, % | – | 4,9 | 28,0/35,0 | 1,0 | 1,0 | – | – | 22,0 | 2,0 | – | – | – | 2,0 | – | – | ||
| Рецеп-тура | – | 5,0/5,0 | – | – | 4,5 | 0,5 | – | – | – | 3,0 | – | ||||||
| Соус Делікатес | Норми витрат | – | 0,4/0,44 | 212,9 | 27,3 | 0,3 | 1,3 | – | – | 1,9 | 1,9 | 5,1 | – | 77,0 | – | ||
| Втрати і відходи, % | 4,9 | – | 28,0/35,0 | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | – | – | 2,0 | 2,0 | 3,5 | – | 2,0 | – | ||
| Рецеп-тура | – | 0,29/0,29 | 210,8 | 0,29 | 1,27 | – | – | 1,86 | 1,86 | 0,49 | – | 75,5 | – | ||||
| Соус Чорноморський | Норми витрат | – | – | 0,44 | 0,96 | – | – | – | 1,8 | 0,52 | 6,5 | 18,3 | – | ||||
| Втрати і відходи, % | 4,9 | – | – | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | – | – | – | 2,0 | 3,5 | 2,0 | 2,0 | – | ||
| Рецеп-тура | – | – | 0,42 | 0,94 | – | – | – | 1,75 | 0,5 | 6,38 | – | ||||||
| Соус Гострий | Норми витрат | – | 0,4/0,46 | 0,3 | 0,67 | – | – | 1,22 | 1,22 | 0,36 | 2,54 | – | – | ||||
| Втрати і відходи, % | 4,9 | – | 28,0/35,0 | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | – | – | 2,0 | 2,0 | 3,5 | 2,0 | – | – | ||
| Рецептура | – | 0,3/0,3 | 0,29 | 0,66 | – | – | 1,2 | 1,2 | 0,35 | 2,5 | – | – | |||||
| Сировина | Томат-пюре 12% | Томат-паста 30% | Часник свіжий() | Цукор | Сіль | Перець чорний гіркий | Перець духмяний | Перець червоне гостри | Лавровий лист | Гвоздика | Кориця | Мускатний горіх | Оцтова есенція 80% | Оцет 10% | Вода |
| 13. Рецептура та норми витрат сировини і матеріалів для виготовлення 1 т томатних кетчупів | Соус Херсонський | Норми витрат | 6,9/7,7 | 23,2 | – | – | 5,8 | 0,51 | – | – | – | 3,1 | – | – | |||
| Втрати і відходи, % | 4,9 | 28,0/35,0 | 1,0 | 1,0 | – | – | 22,0 | 2,0 | – | – | – | 2,0 | – | – | 1,0 | ||
| Рецеп-тура | 5,0/5,0 | – | – | 4,5 | 0,5 | – | – | – | 3,0 | – | 20…50 | ||||||
| Соус Делікатес | Норми витрат | 0,4/0,44 | 27,3 | 0,3 | 1,3 | – | – | 1,9 | 1,9 | 5,1 | – | 77,0 | – | ||||
| Втрати і відходи, % | 4,9 | 28,0/35,0 | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | – | – | 2,0 | 2,0 | 3,5 | – | 2,0 | – | 1,0 | ||
| Рецеп-тура | 0,29/0,29 | 0,29 | 1,27 | – | – | 1,86 | 1,86 | 0,49 | – | 75,5 | – | 20…50 | |||||
| Соус Чорноморський | Норми витрат | – | 0,44 | 0,96 | – | – | – | – | 1,8 | 0,52 | 6,5 | –18,3 | |||||
| Втрати і відходи, % | 4,9 | – | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | – | – | – | – | 2,0 | 3,5 | 2,0 | –2,0 | 1,0 | ||
| Рецеп-тура | – | 0,42 | 0,94 | – | – | – | – | 1,75 | 0,5 | 6,38 | –18 | 20…50 | |||||
| Соус Гострий | Норми витрат | 0,4//0,46 | 0,3 | 0,67 | – | – | 1,22 | 1,22 | 0,36 | 2,54 | – | – | |||||
| Втрати і відходи, % | 4,9 | 28,0/35,0 | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | – | – | 2,0 | 2,0 | 3,5 | 2,0 | – | – | 1,0 | ||
| Рецеп-тура | 0,3/0,3 | 0,29 | 0,66 | – | – | 1,2 | 1,2 | 0,35 | 2,5 | – | – | 20…50 | |||||
| сировина | Томат-пюре 5% | Часник 3-4кв/1-2квсвіжий | Цукор | Сіль | Перець чорний гіркий | Перець духмяний | Перець червоне гостри | Лавровий лист | Гвоздика | Кориця | Мускатний горіх | Оцтова есенція 80% | Оцет 10% | Вода | Модифікований крохмаль |
14. Показники собівартості консервів_______________
| Сировина | Ціна за 1 кг, грн | Норми витрат, кг/1000 кг продукту | Вартість сировини,* грн |
| Сума | - | - |
* Вартість сировини визначають як добуток ціни на норму витрат відповідного виду продукту сировини.
15. Рецептура сировини і матеріалів на виробництво 1т овочевої ікри
| Найменування сировини і матеріалів | Ікра з буряка | Ікра з цибулі | Ікра з гарбуза (обжареного) | Ікра з гарбуза (бланшованого) |
| Гарбуз столовий або вітамінний | – | – | 793,0 | 735,0 |
| Буряк обжарений | 420,0 | – | – | – |
| Цибуля обжарена | 100,0 | 82,0 | 32,0 | 40,0 |
| Цибуля бланшована | – | 540,0 | – | – |
| Морква обжарена | 200,0 | – | 46,0 | 50,0 |
| Білі корені обжарені | – | – | 13,0 | 15,0 |
| Зелень свіжа | 10,0 | – | 3,0 | 3,0 |
| Сіль | 15,0 | 13,0 | 15,0 | 15,0 |
| Цукор | – | – | 7,5 | 9,0 |
| Часник | – | 2,0 | – | – |
| Перець чорний мелений | 0,5 | 0,5 | 0,43 | 0,43 |
| Перець духмяний мелений | – | 0,07 | 0,07 | |
| Томатна паста 30%-ва | – | – | 80,0 | 80,0 |
| Томатне пюре 12% - ве | 233,5 | 294,5 | – | – |
| Рослинна олія | 21,0 | 67,8 | 10,0 | 52,5 |
16. Норми витрат сировини і матеріалів на виробництво 1т овочевої ікри
| Найменування сировини і матеріалів | Ікра з буряка | Ікра з цибулі | Ікра з гарбуза (обжареного) | Ікра з гарбуза (бланшованого) |
| Гарбуз столовий або вітамінний | – | – | 1764,0 1385,8 | 1656,3 1301,2 |
| Буряк | 820,2*/878,0** | – | – | – |
| Цибуля | 256,2*/260,9** | 997,1*/1015,5** | 80,9 | |
| Морква | 448,3*/501,5** | – | 102,7 | 111,6 |
| Білі корені | – | – | 27,3 | 31,5 |
| Зелень свіжа | 14,6 | – | 4,4 | 4,4 |
| Сіль | 15,2 | 13,1 | 15,5 | 15,5 |
| Цукор | – | – | 7,8 | 9,2 |
| Часник | – | 2,7 | – | – |
| Перець чорний мелений | 0,505 | 1,01*/0,505** | 0,443 | 0,443 |
| Перець духмяний мелений | – | – | 0,0723 | 0,0723 |
| Томатна паста 30%-ва | – | – | 81,8 | 81,8 |
| Томатне пюре 12% - ве | 238,8 | 301,1 | – | – |
| Рослинна олія | 115,8 | 93,9 | 87,3 | 74,5 |
17. Рецептура і норми витрат сировини та матеріалів на виготовлення консервів “Солянка овочева із свіжої капусти”
| Сировина | Рецептура на виготовлення 1000 кг консервів | Втрати і відходи | Норми витрат сировини на виготовлення 1000 кг консервів |
| Капуста свіжа | 495,0 | 22,5 | 638,7 |
| Квасоля | 200,0 | 6,0 | 108,0 |
| або соя | 200,0 | 5,8 | 108,0 |
| або горох | 200,0 | 7,0 | 108,0 |
| або сочевиця | 200,0 | 6,0 | 108,0 |
| Вода | 80,0 | – | 80,0 |
| Олія | 70,0 | 1,0 | 71,0 |
| Цибуля свіжа | 70,0 | 17/20* | 142/144* |
| Томат-паста 30%-на | 40,0 | 1,0 | 40,8 |
| Цукор | 30,0 | 1,0 | 30,6 |
| Сіль | 12,1 | 1,0 | 12,3 |
| Перець духм. | 0,8 | 1,0 | 0,816 |
| Перець чорн. | 0,8 | 1,0 | 0,816 |
| Лавровий лист | 0,5 | 1,0 | 0,510 |
| Лимонна кислота | 0,8 | 1,0 | 0,816 |
* Втрати і відходи в І-му і ІІ-му кварталах.
18. Рецептура і норми витрат сировини та матеріалів на виготовлення консервів “Солянка овочева із квашеної капусти”
| Сировина | Рецептура на виготовлення 1000 кг консервів | Втрати і відходи | Норми витрат сировини на виготовлення 1000 кг консервів |
| Капуста квашена | 470,5 | 28,7 | 660,8 |
| Квасоля | 200,0 | 6,0 | 108,0 |
| або соя | 200,0 | 5,8 | 108,0 |
| або горох | 200,0 | 7,0 | 108,0 |
| або сочевиця | 200,0 | 6,0 | 108,0 |
| Вода | 80,0 | – | 80,0 |
| Олія | 70,0 | 1,0 | 71,0 |
| Цибуля свіжа | 70,0 | 17/20* | 142/145* |
| Томат-паста 30%-на | 40,0 | 1,0 | 40,8 |
| Цукор | 60,0 | 1,0 | 61,0 |
| Сіль (залежно від соленості капусти) | 4,0-10,0 | 1,0 | 4,1-10,2 |
| Перець духм. | 0,8 | 1,0 | 0,816 |
| Перець чорн. | 0,8 | 1,0 | 0,816 |
| Лавровий лист | 0,5 | 1,0 | 0,510 |
* Втрати і відходи в І-му і ІІ-му кварталах
19. Норми витрат сировини та матеріалів на виготовлення квашеної капусти
| Вид квашеної капусти | Свіжі | Лавровий лист | Кухонна сіль | |||||
| капуста | морква | яблука | журавлина | буряк | тмин | |||
| Без приправ та спецій | 1208,5 | – | – | – | – | – | – | 17,2 |
| З морквою | 1176,0 | 35,0 | – | – | – | – | – | 17,2 |
| З яблуками та морквою | 1090,0 | 35,0 | 82,5 | – | – | – | – | 17,2 |
| З журавлиною та морквою | 1154,5 | 35,0 | – | 22,0 | – | – | – | 17,2 |
| З буряком и морквою | 35,0 | – | – | – | – | – | 17,2 | |
| З морквою та тмином | 1154,5 | 58,0 | – | – | – | 0,5 | – | 17,2 |
| З морквою та лавровим листом | 1176,0 | 35,0 | – | – | – | – | 0,3 | 17,2 |
| З тмином | – | – | – | – | – | – | 17,2 | |
| Втрати, % | 8,0 | 16,6 | 3,0 | 10,0 | – | – | 1,0 | 1,0 |
20. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виготовлення плодових маринадів на 1 т готового продукту
| Найменування маринаду | Співвідношення частин, % | Норми витрат | ||||||
| плоди | сироп | Сировина | Втрати та відходи, % | слабокислі | кислі | |||
| Цукор | Кількість оцтової кислоти 80%-ї | Цукор | Кількість оцтової кислоти 80%-ї | |||||
| Виноград без грон | 20,0 | 7,0 | 9,5 | |||||
| Вишні | 10,0 | 7,0 | 9,5 | |||||
| Гарбуз | 35,0 | 5,7 | – | – | ||||
| Груші без шкірочки | 35,0 | 5,7 | – | – | ||||
| Груші зі шкірочкою | 16,0 | 5,7 | – | – | ||||
| Кизил | 7,0 | 7,0 | 9,5 | |||||
| Сливи | 8,0 | 7,0 | 9,5 | |||||
| Смородина біла та червона гронами | 15,0 | 7,0 | 9,5 | |||||
| Яблука без шкірочки | 30,0 | 5,7 | – | – | ||||
| Яблука зі шкірочкою | 16,0 | 5,7 | – | – |
21. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виготовлення плодових компотів на 1 т готового продукту
| Найменування компоту | Рецептура, кг | Втрати та відходи, % | Норми витрат сировини, кг | Вміст сухих речовин в сировині, % | Концентрація цукрового сиропу, % | Норми витрат цукру, кг | |||
| плоди | сироп | сировина | цукор | ||||||
| Груші половинками та четвертинками без шкірочки | 36,0 | 1,5 | 10,0 11,0 12,0 | 35,0 33,0 31,0 | |||||
| Груші половинками та четвертинками із шкірочкою | 18,0 | 1,5 | 10,0 11,0 12,0 | 35,0 33,0 31,0 | |||||
| Груші цілими плодами без шкірочки | 35,0 | 1,5 | 10,0 11,0 12,0 | 35,0 33,0 31,0 | |||||
| Груші цілими плодами із шкірочкою | 16,0 | 1,5 | 10,0 11,0 12,0 | 35,0 33,0 31,0 | |||||
| Сливи Угорка та ін. цілими плодами | 7,0 | 1,5 | 13,0 14,0 15,0 | 32,0 30,0 28,0 | |||||
| Сливи Угорка та ін. половинками | 14,0 | 1,5 | 13,0 14,0 15,0 | 30,0 28,0 26,0 | |||||
| Яблука половинками та четвертинками без шкірочки | 35,0 | 1,5 | 9,0 10,0 11,0 12,0 | 32,0 30,0 28,0 26,0 | |||||
| Яблука половинками та четвертинками із шкірочкою | 18,0 | 1,5 | 9,0 10,0 11,0 12,0 | 32,0 30,0 28,0 26,0 | |||||
| Яблука цілими плодами без шкірочки | 32,0 | 1,5 | 10,0 11,0 12,0 | 32,0 30,0 28,0 | |||||
| Яблука цілими плодами із шкірочкою | 18,0 | 1,5 | 10,0 11,0 12,0 | 32,0 30,0 28,0 | |||||
22. Норми витрат на виготовлення 1 т плодово-ягідного пюре
| Сировина | Втрати і відходи, % | Норми витрат, кг |
| Яблука | 12,0 | |
| Груші | 13,0 | |
| Абрикоси, суниця, полуниця, сливи | 14,0 | |
| Журавлина | 15,0 | |
| Айва | 16,0 | |
| Персики | 17,0 | |
| Вишня | 18,0 | |
| Смородина, аґрус, малина, чорниця, черешня | 20,0 | |
| Кизил | 27,0 |
23. Норми витрат на виготовлення 1 т плодово-ягідної пасти (30% СР)
| Сировина | Втрати і відходи, % | Норми витрат, кг |
| Яблука | 12,0 | |
| Груші | 13,0 | |
| Абрикоси, суниця, полуниця, сливи | 14,0 | |
| Журавлина | 15,0 | |
| Айва | 16,0 | |
| Персики | 17,0 | |
| Вишня | 18,0 | |
| Смородина, аґрус, малина, чорниця, черешня | 20,0 | |
| Кизил | 27,0 |
24. Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів
Date: 2015-10-19; view: 494; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |