Методика виконання роботи. 1. Згідно завдання викладача, вивчити чинні технологічні інструкції з виробництва рибних пресервів

1. Згідно завдання викладача, вивчити чинні технологічні інструкції з виробництва рибних пресервів. Скласти векторну схему виробництва заданого виду консервів. Особливу увагу звернути на приготування соусу чи заливи.

2. На основі технологічних інструкцій розрахувати кількість сировини і допоміжних матеріалів для приготування однієї банки СКО 111-68-170 пресервів. Рецептури та норми витрат сировини і матеріалів наведені в додатку 41. Значення втрат і відходів сировини взяти як фактичне. Результати розрахунку рецептури оформити у вигляді таблиці (дод.7).

Розраховують рецептуру та норми витрат сировини та матеріалів на виготовлення 1000 кг пресервів та обчислюють їх собівартість. Результати заносять в таблиці (дод. 14).

3. Підготовка риби. Рибу промивають у воді, розділяють, видаляють голову, нутрощі, плавці. Велику рибу порціонують на шматки. Підготовлену рибу фасують в банки та заливають соусом чи заливкою. Пресерви закупорюють та ставлять на дозрівання.

4. Дозрілі пресерви перевіряють за органолептичними та фізико-хімічними показниками (вміст хлоридів визначають аргентометричним методом ­ див. л/р №3). Результати заносять в таблиці (дод. 8).

5. Опрацювання результатів роботи.

Після кожного етапу здійснюють відповідні розрахунки, результати яких записують у таблиці.

Після таблиць подають висновок про особливості технології виготовлення рибних пресервів та їх якісні показники.

Оформлення протоколу здійснюють за порядком, наведеним у дод. 1.

Запитання до самоконтролю.

1. Що являють собою пресерви?

2. У чому полягає відмінність пресервів від стерилізованих рибних консервів?

3. Які зміни відбуваються під час дозрівання пресервів?

4. Які умови зберігання пресервів?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 20

ОЗНАЙОМЛЕННЯ З ОСНОВНИМИ ОПЕРАЦІЯМИ ВИГОТОВЛЕННЯ РИБО–ОВОЧЕВИХ КОНСЕРВІВ.

Мета роботи: ознайомитись з основними операціями виготовлення рибо-овочевих консервів; виготовити практично консерву “ Тефтельки рибні з овочевим гарніром у томатному соусі”, витримавши всі технологічні параметри основних процесів, згідно складеної технологічної схеми.

Завдання на виконання роботи: складати технологічну схему виробництва рибо-овочевих консервів; розрахувати вихід компонентів, необхідних для виготовлення даного виду консервів.

1. Основні теоретичні положення

Консервування риби у поєднанні з овочами і приправами дає змогу одержати продукти, що містять повноцінний комплекс харчових речовин тваринного та рослинного походження.

Рибо-овочеві консерви в томатному соусі готують з оселедцевих та інших риб, обсмажених в олії. Консерви цього типу готують з сирих або бланшованих шматків чи тушок риби. Підготовлену, обжарену чи бланшовану, рибу охолоджують до 40⁰С, фасують в банки, в які попередньо закладають частину обсмажених овочів і частину томатного соусу. Решту томатного соусу та овочів закладають і заливають поверх шматків чи тушок риби. Наповнені продуктом банки негайно закривають кришками, закупорюють і направляють на стерилізацію.

Для запобігання потемніння томатного соусу банки після стерилізації піддають швидкому охолодженню до температури 35-40⁰С.

До рибо-овочевих консервів в томатному соусі ставлять певні вимоги щодо підготовки і зовнішнього вигляду сировини; кольору томатного соусу; співвідношення компонентів складових частин консервів; вміст солей важких металів; вимоги до тари, в яку фасується даний продукт та режим стерилізації.

Консерви “Тефтельки рибні з овочевим гарніром в томатному соусі” виготовляють з оселедців, чехоні та іншої риби. Фарш представляє собою суміш подрібненої риби; бланшованого рису і суміші обжарених овочів, подрібнених на вовчку. З утвореного фаршу формують тюфтельки, обжарюють і заливають попередньо приготовленим томатним соусом. В банку №5 (ємкістю 250г) вкладають 50 г овочевого фаршу, 168 г тюфтельок, потім заливають томатний соус густиною 14-15%.

2. Прилади, лабораторний посуд, матеріали ( на 1 підгрупу студентів): водяна баня – 4; 0,1 н розчин NaOH – 100 см³, індикатор фенолфлалеїн, 10 % розчин K₂CrO₄– 5 см³; 0,05М розчин AgNO₃ – 50 см³; градуювальні піпетки місткістю 10 см³ – 4; градуювальні піпетки місткістю 20 см³ – 4; мірні колби місткістю 250 см³ – 8; конічні колби місткістю 100 см³ ; електроплитки – 4; сковорідки – 4; миски – 4; пристрої для бланшування – 4; м‘ясорубка механічна – 1; обробні дошки – 4; ножі – 4; каструлі – 4; тертушки – 4; тара для фасування –4; фільтрувальний папір; рефрактометр – 1;

сировина: риба в асортименті – 2 кг; морква – 0,5 кг, цибуля – 0,5 кг, буряк – 0,5 кг крупа, рис або інша крупа – 200 г, томатна паста – 200 г, олія – 300 мл, сіль – 50 г, цукор – 50 г, лимонна кислота – 10 г, прянощі в асортименті (всього 20 г).

3. Порядок виконання робіт

1. Кожна підгрупа ділиться на бригади і отримує індивідуальне завдання.

2. Складають векторну технологічну схему виробництва консервів “Тефтелі рибні з овочевим гарніром у томатному соусі ”.

3. Обраховують норми витрат всіх компонентів, необхідних для виготовлення однієї банки (350 г) консервів

4. Виготовляють зразки продукції

5. Проводять органолептичну та фізико-хімічну оцінку виготовлених консервів.

6. Розрахувують собівартість консервів

7. Роблять загальні висновки.