Кукуруза

Кукурузу можно по праву называть химическим комбинатом в миниатюре. В ней избирательно накапливается и перерабатывается четверть элементов периодической таблицы Менделеева. Для этого достаточно сделать химический анализ составляющих зерна. В нем есть фосфор, магний и калий, железо и алюминий, медь и мышьяк, никель и кобальт, бром и золото. Кукурузное зерно содержит значительное количество спирторастворимого белка зеина, образующегося в эндосперме зерна, там же образуются наиболее ценные аминокислоты триптофан и лизин, которые не могут синтезироваться в организме человека и животных. А всего в зернах содержится более 18 различных аминокислот. Кроме того, здесь найдены глицериды, фосфатиды и другие вещества. Из кукурузы получают очень ценное вещество – глютаминовую кислоту, которую широко применяют при лечении нервных и психических заболеваний. Она играет очень важную роль в обмене веществ, особенно головного мозга и сердца. Кукурузное масло, извлеченное из зародышей кукурузных зерен, кроме ненасыщенных жирных кислот, содержит витамин Е и другие полезные вещества, славится своими питательными, диетическими и лечебными свойствами. Употребление в пищу кукурузного масла снижает уровень холестерина в крови.

Кукуруза является одним из самых доступных и притом вкусных источников селена. В кукурузной крупе содержание углеводов составляет 75%, белка – 8%, но в ней мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую быстро стареющую кашу. Поэтому ее нужно есть сразу, горячей, с большим количеством масла. В то же время кукуруза способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что дает основание для включения ее в диеты при энтероколитах.

Великолепными вкусовыми и питательными качествами обладают изделия из смеси пшеничной и кукурузной муки, они компенсируют недостатки друг друга, усиливая достоинства каждой. Из картофельного и кукурузного крахмала вырабатывается крупа саго.

КУКУРУЗНАЯ КАША

50 г кукурузной крупы, 80 мл воды, 80 мл молока, сахар, сливочное масло, соль.

Крупу промыть, залить подсоленной, водой и варить на медленном огне при плотно закрытой крышке. Когда каша загустеет, добавить горячее молоко, сахар (по желанию) и сливочное масло, довести до кипения и поставить упревать на плите или укутать чем-то теплым.

ЦЕЛЬНЫЕ КУКУРУЗНЫЕ ЗЕРНА

2 стакана цельных сушеных кукурузных зерен, 4 стакана воды, 1 стакан просеянной древесной золы.

Кукурузу замочить на ночь. Для быстрого разваривания твердой оболочки кукурузного зерна в воду для варки добавляют древесную золу. Положить зерна в сковородку, добавить золу и 2 стакана воды, довести до кипения, затем убавить огонь до средненизкого, поставить кастрюлю на рассекатель пламени и варить 1 час. Снять с огня, дать давлению упасть полностью, снять крышку и переложить кукурузу в сито или дуршлаг. Хорошо промыть, чтобы не осталось золы. Положить кукурузу в чистую сковороду и варить еще 1 час с 2 стаканами воды. Готовую кукурузу можно использовать в супах или как самостоятельное блюдо.

КУКУРУЗНАЯ МАМАЛЫГА

80 г кукурузной муки, 170 г воды, 10 г сахара, соль – по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла, сыр.

В воду насыпать кукурузную муку и, не мешая, довести до кипения. Как только вода закипит, убавить огонь и непрерывно мешать деревянной ложкой до образования однородной массы. Выровнять поверхность, плотно накрыть крышкой и на минимальном огне прогреть 10 – 15 минут. Подавать только в горячем виде, с сыром, сливочным маслом или любым соусом.

ПЕЧЕНЫЕ ПОЧАТКИ КУКУРУЗЫ

Если свежую кукурузу печь в духовке в початке, с оболочкой, то она получается гораздо вкуснее, чем при отваривании или приготовлении на пару.

Положить несколько початков кукурузы на противень в предварительно нагретую до180Сº духовку на 30 минут. Когда кукуруза будет готова, очистить от оболочки, подавать горячей. Можно натереть солью.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

Раздавить молодые зерна кукурузы, смешать их с каким-нибудь соусом (например, соусом «Бешамель») и жарить как оладьи на растительном масле.

Соус «Бешамель» на овощном отваре: в сковороду положить сливочное масло и припустить, добавить, все время помешивая, муку, сметану, посолить по вкусу и, не переставая мешать, порциями – овощной отвар до получения соуса густоты жидкой сметаны.

ПЛОВ ИЗ САГО С ИЗЮМОМ

200 г саго, 500 мл молока, 80 г изюма, 65 г масла сливочного, корица, соль.

Молоко соединить с водой, добавить соль, корицу, перебранный и промытый изюм и довести до кипения, затем засыпать саго и варить до загустения. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и варить на медленном огне еще 20 – 25 минут. Подавать в горячем виде со сливочным маслом.

МАНКА

Манную крупу получают при дроблении пшеницы. Это крупа самого мелкого дробления. Существует заблуждение, что манная каша – совершенно бесполезный продукт, от которого можно только быстро поправиться. Это замечательный диетический продукт. Манная крупа быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков и не так уж мало витаминов и минеральных веществ, как это принято считать. По крайней мере в ней больше, чем в рисовой, витаминов Е и В1, а также калия, почти столько же витаминов В2, В6, РР и железа, но гораздо меньше клетчатки. Поэтому блюда из манной крупы рекомендуются врачами-диетологами при болезнях желудочно-кишечного тракта, при инфаркте миокарда, истощении и других заболеваниях, где требуются щадящие диеты с легко переваривающимися блюдами.

КАША С ЯБЛОКАМИ

Сварить негустую кашу на воде (манную, пшенную, овсяную). Отдельно натереть на терке очищенное кисло-сладкое яблоко. Перед подачей выложить натертое яблоко на тарелку из расчета одно яблоко средних размеров на 2 порции. Перед употреблением перемешать, добавить сахара по вкусу. Можно добавить тертой моркови и сбрызнуть лимонным соком.

МАННАЯ (ИЛИ ПШЕННАЯ) КАША С ТЫКВОЙ

400 г тыквы, 50 г манной или пшенной крупы, 50 г сливочного масла, 60 мл молока, 20 г сахара, соль – по вкусу.

Очищенную, мелко нарезанную тыкву припустить с добавлением молока и масла, затем положить в тыкву промытое пшено или манную крупу, сахар, соль и варить на небольшом огне до готовности.

При подаче положить кусочек масла.

МАННАЯ КАША

1 стакан манной крупы, 5 стаканов молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль – по вкусу.

В кипящее молоко, помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить 10 – 15 минут до загустения. Затем добавить соль, сахар, масло, размешать, посуду накрыть и поставить в духовку, чтобы крупа хорошо разбухла.

Если молока мало, можно частично заменить его водой (3 стакана воды и 2 стакана молока).

Подать кашу с растопленным сливочным маслом, сахаром, корицей или сладким соусом. Если манная каша готовится как второе блюдо, то ее делают более густой и на один стакан манной крупы берут примерно 3 – 4 стакана молока.

МАННАЯ КАША С ЗЕМЛЯНИКОЙ

100 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 15 г сахара, 25 г сахарной пудры, 40 г земляники, 500 мл молока, соль – по вкусу.

Влить в кастрюлю подготовленное молоко (или молоко с водой), нагреть до кипения, добавить соль, сахар. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой, всыпать манную крупу. Уменьшить нагрев и, продолжая помешивать, варить до загустения. Готовую горячую кашу подают с маслом, отдельно на блюдце – землянику, обсыпанную сахарной пудрой. Кашу можно подавать и охлажденной, предварительно выложив на тарелку и нарезав кубиками, а затем украсить сверху земляникой с сахарной пудрой.