Принципы приготовления блюд из круп

Диетологи-натуропаты прежде всего обращают внимание на то, что ценность крупы или зерна – в их оболочке и зародыше, поэтому самую большую пользу они признают за гречневой крупой, овсяной, пшеном и бурым (нешлифованным) рисом, то есть крупами, которые не подвергались дроблению, так как при дроблении они теряют значительную часть заключенной в них энергии.

Что же касается приготовления из круп различных блюд, то все диетологи натуропатического направления медицины считают, что для наибольшего сохранения питательной ценности зерна необходимо предварительное замачивание, которое позволяет свести до минимума время варки – к 3 – 5 минутам.

Ядрицу замачивают в 2 ½ объемах холодной воды на 3 – 4 часа; овсяную и пшенную крупу – в 4 объемах горячей воды и лучше – на ночь. Так же поступают и с другими твердыми крупами, например, перловой.

Варят каши в той же воде на медленном, равномерном огне (например, на рассекателе пламени), а затем ставят упревать на ½ – 1 час – кто в духовку, кто под подушку, а кто под специально сшитый ватный колпак.

Существует еще один способ приготовления каш – в термосе или просто заливать крупу кипятком и укутать чем-то теплым на несколько часов. Например, гречневую крупу достаточно запарить в термосе из расчета 1:2 на 1 – 2 часа. Овсянка требует большего времени для упревания и некоторых предварительных манипуляций: вечером крупу ошпаривают 2 – 3 раза и только затем засыпают в термос, залив 2 ½ объемами кипятка. Так же готовят и пшенную кашу, но воды берут примерно 4 объема.

Некоторые диетологи-натуропаты (например, Алиса Чейз, Жорж Азава и другие) советуют крупы и зёрна перед приготовлением прокаливать на сухой сковороде, что облегчает их переваривание, повышает питательную ценность, улучшает вкус.

Все каши следует варить только на воде, так как (основываясь на системе раздельного питания по Г. Шелтону) молоко является белковым продуктом, не совместимым с крахмалистой пищей.

При употреблении в пищу каш следует учитывать индивидуальные особенности организма. Например:

– пшено тяжело переваривается при пониженной кислотности, закрепляет желудок; отрицательное воздействие пшена нейтрализуются добавлением жиров, сахара, молоком;

– гречиха увеличивает образование слизи, газов, перевозбуждает организм;

– рисом не следует злоупотреблять людям, склонным к запорам и ожирению,

– овес, сваренный без масла, закрепляюще действует на кишечник и вызывает газообразование;

– перловка тяжела для усвоения и требует обязательного 12-часового замачивания.

Интересен опыт приготовления сложных каш. Принцип приготовления их очень прост:

2 – 3 вида круп (например, овсяная, гречневая, рисовая или в других сочетаниях) хорошо промывают, выбирают испорченные зерна, заливают кипящей подсоленной водой и варят на медленном огне 5 – 10 минут, затем добавляют сливочное масло, укутывают и ставят упревать на 40 – 50 минут. Такой способ приготовления каш имеет много преимуществ, так как каждая из круп дополняет друг друга по своему составу и готовая каша приобретает оригинальный приятный вкус.

Рецепты каш, приведенные ниже, подобраны таким образом, чтобы дать простор воображению, показать богатые возможности, таящиеся в такой, казалось бы, простой и обыденной кулинарии злаковых культур и круп, приоткрыть двери к их разнообразию…

ГРЕЧКА

Этот злак славится своей мягкостью, хорошим вкусом, калорийностью и тем, что может полностью заменить собой мясо. Все это благодаря высокоценным, хорошо растворимым и усваиваемым белкам гречихи, высоким диетическим качествам, содержанию железа, калия, фосфора, цинка, бора, никеля, кобальта и других микроэлементов. В состав крупы входят органические кислоты – лимонная, щавелевая, малеиновая, яблочная, витамины группы В, РР, Р, причем в лучшем, более сбалансированном соотношении, чем в других зерновых. Много в гречихе фолиевой кислоты (она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма многим болезням). По содержанию жира из всех круп, употребляемых в пищу, гречневая уступает только овсяной и пшену, а по содержанию белка превышает все зерновые и уступает лишь бобовым культурам (сое и гороху).

В продажу гречиха поступает в виде: ядрицы, сырой, пропаренной, жареной, цельного зерна с удаленной только плодовой (черной твердой) оболочкой, продела, сечки и смоленской (очень мелко раздробленное зерно). При покупке гречки диетологи-натуропаты советуют отдавать предпочтение нежареной (она имеет бледную, желтоватую окраску), так как крупа, прошедшая высокотемпературную обработку и пролежавшая некоторое время, при хранении теряет свои свойства и превращается в просто строительные кирпичики, без аккумуляции в них жизненной силы.

РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛУКОМ

2 стакана гречки, 3 стакана воды, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 головки репчатого лука, зелень и соль – по вкусу.

Гречневую крупу перебрать, поджарить в духовке или на плите в сковороде до золотистого цвета, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до загустения. Затем добавить 2 столовые ложки растопленного масла, хорошо вымешать, накрыть крышкой, поместить в духовку на 40 – 50 минут.

Готовую кашу положить на тарелку, посыпать жареным луком, зеленью петрушки и укропа.

РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ

1 ½ стакана гречки, 3 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 3–4 сушеных белых гриба, 6–7 столовых ложек растительного масла, соль – по вкусу.

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь и еще варить около 5 – 7 минут до полного выпаривания воды. Снять с огня и утеплить на 15 минут. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить, всыпать кашу, равномерно размешать.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ

Грибы (сушеные или свежие) отварить, нарезать. Замоченную крупу довести до кипения на рассекателе пламени, затем добавить грибы и поставить в духовку. При подаче в тарелку положить сливочное масло и измельченные ядра орехов.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША ПО-РУССКИ

Прокаленную гречневую крупу всыпать в горшок, «заняв его половину». Добавить 1 столовую ложку любого масла и, посолив, залить кипятком, чтобы покрыл крупу. Горшок поставить в духовку на сковороду с кипятком, подливая его по мере выкипания.

Если нужно поскорее сварить гречневую кашу без предварительного замачивания, то на 3 стакана кипящей воды берут 2 стакана крупы.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША-РАЗМАЗНЯ ПО-СТАРИННОМУ

1 стакан крупы всыпать в подсоленный кипяток (около 1 литра), при варке почаще помешивать. Получается каша средней густоты.

Любая гречневая каша по вкусу хорошо сочетается со слегка поджаренным луком, зеленью, орехами.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ТВОРОГОМ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ)

320 г гречки, 2 ½ стакана воды, 300 г творога, 120 г сметаны, 60 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Выложить на дно смазанного маслом противня или блюда половину каши и разровнять. Сверху уложить слой творога, прикрыть его слоем оставшейся каши, разровнять, и залить сметаной и запечь в духовке. Посыпать нарезанной зеленью.

КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ

1 ½ стакана гречневого продела, 1 л воды, 2 головки репчатого лука, 2 корня пастернака, 2–3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, ½ ложки черного молотого перца, ½ стакана сметаны, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка соли.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупу и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯ (ВЯЗКАЯ, ЖИДКАЯ)

1,5 стакана гречневой крупы (ядрицы), 3–3,5 стакана воды, сливочное масло или молоко, соль – по вкусу.

Крупу перебрать, отсеять от мучной пыли (не мыть), залить холодной водой и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. После закипания огонь убавить наполовину и варить 10 минут до загустения, затем убавить огонь до слабого и варить до выкипания воды

(5 – 7минут). После окончательной варки кастрюлю завернуть в теплое и оставить на 15 минут до упревания. К горячей каше подать масло, к холодной – молоко.

Для варки вязкой каши воды берется примерно в 1,5 раза больше, чем указано в раскладке.

Жидкую кашу варят из продела. Для ее приготовления воды берется в 3,5–4 раза больше, чем крупы. Варится жидкая каша 45 – 60 минут.

МОЛОЧНАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША

2 стакана гречневой крупы (ядрицы), 4 ½ стакана молока, ½ стакана сливок, соль по –вкусу.

Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного ее выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10 – 15 минут в духовку.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С СОЕВЫМ ФАРШЕМ

2 стакана гречневой крупы, 0,5 стакана сухого соевого фарша, 4,5 стакана воды.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу до полуготовности, добавить соевый фарш, сливочное масло и соль – по вкусу.

ГРЕЧНЕВЫЕ ГОЛУБЦЫ

Листья капусты подготовить, как обычно для голубцов (то есть цельные листья проварить не более 5 минут, охладить, отбить стебли до толщины листа или их вырезать). Гречневую кашу смешать со слегка поджаренным на топленом масле луком, завернуть ее в листья, обвязать ниткой, уложить на противень, смазанный маслом, смазать сверху сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке. Подавать с зеленью.