Глава 3. Требования к процессам производства и оборота молока и продуктов его переработки

С т а т ь я 5. Требования к процессам производства и оборота, обеспечивающим безопасность молока и продуктов его переработки

1. Общие требования

Требования к процессам производства распространяются только на организации, осуществляющие производственную деятельность на территории Российской Федерации.

Технологические процессы, а также все виды работ, связанные с изготовлением, использованием, хранением, транспортированием, реализацией молока и продуктов переработки молока, использованием, переработкой и утилизацией потенциально опасных продуктов переработки молока, образующихся отходов и продукции, несоответствующей установленным требованиям, должны соответствовать требованиям федерального законодательства в области организации производства на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности и охраны окружающей среды.

Требования безопасности технологий в виде организационных, инженерных и технических мероприятий разрабатываются и согласовываются на этапе проектирования, осуществляются и контролируются на этапе организации производства, а также на всех этапах производственного цикла: при изготовлении, хранении, транспортировании, реализации молока и продуктов переработки молока, а также при использовании, переработке или утилизации вторичного молочного сырья, побочных продуктов переработки молока, образующихся отходов и продукции, не соответствующей установленным требованиям.

2. Требования к специальным технологическим процессам

Технологические процессы, применяемые при производстве сырого молока, условия содержания, кормления, доения животных, а также сбора, охлаждения и хранения сырого молока, должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области производства животноводческой продукции.

Молоко после дойки должно быть очищено и охлаждено до температуры (4 ±2) °С.

Допускается хранение молока у изготовителя сырого молока при температуре (4 ± 2)°С не более 24 часов с учетом времени транспортирования.

Допускается предварительная термизация или пастеризация сырого молока изготовителем в случаях:

- при кислотности молока 19-21 ^о Т;

- при необходимости хранения молока более 6 ч;

- при продолжительности транспортирования, превышающей допустимый период хранения охлажденного молока, но не более чем на 25 % (6 часов).

При применении предварительной термической обработки, в т.ч. пастеризации, режимы проведенной обработки указываются в сопроводительной документации.

Во время доставки к месту переработки и вплоть до начала переработки температура сырого молока не должна повышаться больше чем до 10 ⁰С.

Не допускается смешивание поступившего для переработки сырого молока с молоком, находящимся на хранении.

Допускается хранение (резервирование) сырого молока у изготовителя продуктов переработки молока, кроме молока, ранее подвергнутого хранению у изготовителя сырого молока,:

охлажденного до температуры 4 °С - не более 6 часов,

охлажденного до температуры 6 °С - не более 4 часов.

Сырое молоко, не соответствующее при приемке по температуре установленным требованиям, подлежит немедленной переработке.

Хранение (резервирование) сырого и термически обработанного молока до начала переработки осуществляется в отдельных промаркированных емкостях.

Термизация осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 сек., при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризация (низкотемпературная, высокотемпературная) осуществляется при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 63 до 100°С с выдержкой в течение времени, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых они не наносят существенного вреда здоровью человека.

Низкотемпературная пастеризация проводится при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы.

Высокотемпературная пастеризация проводится в диапазоне температур от 77 до 125 °С и сопровождается инактивацией как щелочной фосфатазы, так и пероксидазы.

Эффективность пастеризации контролируется:

- химическим методом (проба на фосфатазу в зависимости от температуры пастеризации или проба на пероксидазу) путем испытания проб молока или продуктов его переработки, отобранных из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным продуктом,

- микробиологическим методом – путем испытания проб молока или продуктов его переработки, отобранных после секции охлаждения, на наличие санитарно-индикаторных микроорганизмов.

Периодичность контроля эффективности пастеризации устанавливается в программе производственного контроля.

Стерилизация осуществляется в герметично укупоренной потребительской упаковке при температурах выше 100 ⁰С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности.

Ультрапастеризация молока и жидких продуктов его переработки осуществляется в потоке в закрытой системе при температуре (125 – 138) °С с выдержкой не менее 0,5 секунд, обеспечивающей:

- при последующем асептическом упаковывании – соответствие продукции требованиям промышленной стерильности,

- при последующем неасептическом упаковывании – существенное снижение остаточной микрофлоры продукта и увеличение продолжительности хранения.

Ультравысокотемпературная обработка (УВТ) осуществляется в потоке в закрытой системе при температурах (135-140) ⁰С путем контакта с нагретой поверхностью или прямого смешивания стерильного пара с продуктом с выдержкой не менее 2 секунд, обеспечивающей:

- при последующем асептическом упаковывании – соответствие продукции требованиям промышленной стерильности,

- при последующем неасептическом упаковывании – существенное снижение остаточной микрофлоры продукта и увеличение продолжительности хранения.

Эффективность стерилизации (ультрапастеризации, УВТ) контролируется путем испытания образцов продукции на соответствие требованиям промышленной стерильности.

Периодичность контроля эффективности стерилизации (ультрапастеризации, УВТ) устанавливается в программе производственного контроля, но не реже двух раз в неделю.

Охлаждение термически обработанных молока и продуктов переработки молока (за исключением мороженого, сыра, сырного продукта, масла, спреда, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных, УВТ-обработанных продуктов) производится до температуры не выше (4 ±2) °С.

При производстве кисломолочных продуктов молоко, или сливки, или нормализованная молочная смесь после пастеризации охлаждаются до температуры сквашивания и заквашиваются.

Не допускается выдерживать пастеризованные молоко, или сливки или нормализованную молочную смесь при температуре сквашивания без закваски.

Охлаждение смесей для мороженого осуществляется до температуры (3 ±3) °С в течение не более 2 ч. Продолжительность хранения охлажденных смесей для мороженого не должна превышать:

при температуре от 0 до 2 °С - 48 ч,

при температуре от 2 до 4 °С - 36 ч,

при температуре от 4 до 6 °С - 24 ч.

При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждаются до температуры сквашивания и заквашиваются

Не допускается выдерживать нормализованную смесь исходного сырья при температуре сквашивания без закваски.

Производство топленых молочных продуктов (кроме масла, смеси топленой) (топление) осуществляется при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 часов или при температуре свыше 105 ° С – не менее 15 минут.

Плавление смеси для изготовления плавленых сыров осуществляется при температуре не ниже 83 °С и режимах, регламентированных в нормативных и технических документах.

Копчение сыров осуществляется дымом, полученным от сухих не смолистых видов деревьев, в специальных камерах, обеспечивающих поддержание температурно-влажностных режимов, регламентированных в нормативных и технических документах на конкретный продукт.

Концентрирование (сгущение) осуществляется частичным удалением влаги из продукта до достижения значений массовой доли сухих веществ от 20,0 до 90,0 %.

Сушка осуществляется удалением воды из продукта до достижения значений массовой доли сухих веществ 95,0 % и более.

Сублимация осуществляется удалением влаги из замороженного продукта под вакуумом с последующим досушиванием при температуре не выше 45°С до достижения значений массовой доли сухих веществ 95,0% и более.

Нормализация осуществляется путем регулирования составных частей молока с целью снижения или повышения значений массовых долей жира и/или белка и/или сухих веществ.

Восстановление осуществляется добавлением воды в концентрированный, сгущенный или сухой молочный продукт до достижения соответствующих органолептических и физико-химических показателей продукта.

Взбивание осуществляется увеличением объема продукта за счет образования газовых или воздушных полостей.

Хранение молока и продуктов его переработки в течение всего срока годности осуществляется в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих сохранность продукции по показателям безопасности, регламентированным в статье 4 настоящего Федерального закона.

Транспортирование и оборот молока и продуктов его переработки осуществляется при режимах, установленных изготовителем, и в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов.

3. Требования к организации производства продуктов для питания детей раннего возраста

Производство продуктов на молочной основе для питания детей раннего возраста осуществляется на специализированных заводах (цехах, линиях), обособленных от других производств.

Размещение предприятий и цехов должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других предприятий. На территории предприятий и цехов по производству продуктов детского питания запрещается располагать различные помещения, не относящиеся к данному производству.

Здания и оборудование должны быть устроены таким образом, чтобы способствовать проведению мер по обеспечению гигиены посредством регулируемого хода производства от доставки сырья в помещение до выпуска готового продукта, а также обеспечивать надлежащие температурные условия производства. При необходимости, для приготовления, стерилизации, фасования продукта должны быть выделены отдельные помещения, соответствующим образом оборудованные для данной цели. При необходимости охлаждения, в учреждениях должны предусматриваться достаточные площади для охлаждения и заморозки для обеспечения максимально производительного потока.

Отделка производственных помещений должна быть выполнена из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся, не скользких и нетоксичных материалов, быть без трещин. Набор производственных помещений должен быть достаточным для производства продуктов гарантированного качества, оборудованы системами:

водоснабжения, том числе и горячего с температурой не ниже 80 ^оС;

пара, не содержащего опасные для здоровья вещества или загрязняющие продукты при использовании в непосредственной близости от продуктов или поверхностей, соприкасающихся с продуктами;

технологической воды по полностью изолированным стокам, обозначенным отличным цветом,

освещением, вентиляцией, канализацией.

Технологическое оборудование (включая продуктопроводы, водопроводы, инвентарь) должно быть промаркировано, легко доступно для проведения санитарной обработки, обеспечивающей заданные санитарные нормы, изготовлено из коррозионностойких нетоксичных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам посторонние запахи или вкусы.

4. Требования к помещениям и процессам при производстве заквасок и пробиотических культур

Применяемые при изготовлении продуктов переработки молока закваски и пробиотические культуры должны быть изготовлены на специализированных предприятиях в соответствии с нормативной и технической документацией.

Безопасность заквасок, пробиотических культур и процессов их изготовления и приготовления из них производственных заквасок должна обеспечиваться комплексом конструктивных (расположение и набор помещений, их состояние), организационных (режимы роботы, программы производственного контроля) мероприятий, техническим состоянием оборудования и соблюдением специальных санитарно-гигиенических условий.

Приготовление производственных заквасок и/или пробиотических культур проводится в специально выделенном и соответствующим образом организованном заквасочном отделении, которое должно соответствовать следующим требованиям:

- размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, в изолированном от производственных цехов помещении;

- имеет набор отдельных помещений, в которых создаются и поддерживаются условия, обеспечивающие защиту заквасок и культур от загрязнения нежелательными микроорганизмами, бактериофагами и другими посторонними агентами,

- имеет приточно-вытяжную вентиляцию и эффективную систему очистки и обработки воздуха.

Контроль качества заквасок и/или пробиотических культур при их изготовлении и приготовлении из них производственных заквасок и активизированных бакконцентратов осуществляется на всех этапах производственного цикла специально подготовленным и периодически аттестуемым персоналом.

Весь процесс приготовления заквасок и/или пробиотических культур (включая восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризацию и/или стерилизацию, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение закваски) производится в закрытой системе.

Режимы мойки и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря заквасочного отделения предусматриваются в программе производственного контроля.

Не допускается использование заквасок, пробиотических культур, не соответствующих требованиям настоящего регламента.

Использование неизрасходованных заквасок из вскрытых упаковок запрещается.

Каждая партия закваски и/или пробиотической культуры, предназначенная для передачи из заквасочного отделения в производственные цеха должна сопровождаться документированием в установленном порядке.

5. Требования к организации процессов мойки и дезинфекции

Мойка и дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, тары, транспортных средств должны обеспечивать изготовление и оборот продукции, соответствующей требованиям безопасности настоящего регламента и исключать возможность вторичного загрязнения готовой продукции.

Средства, используемые для проведения мойки и дезинфекции, должны быть экологически безопасными и разрешенными для использования в молочной промышленности.

Мойка и дезинфекция резервуаров для производства и хранения молока и продуктов его переработки производится после каждого их опорожнения не позднее 30 минут.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично моется и дезинфицируется перед началом работы.

В случае вынужденных простоев оборудования пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Эффективность мойки и дезинфекции определяется лабораторными испытаниями в объеме и с периодичностью, установленными программой производственного контроля.

6. Требования к условиям реализации и оборота молока и продуктов его переработки.

В обороте могут находиться молоко и продукты его переработки, соответствующие требованиям, установленным законодательством Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов и настоящим регламентом.

При передаче изготовителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя) продуктов продавцу одновременно должны быть переданы копии документов, подтверждающих соответствие продукции настоящему техническому регламенту.

Продавец обязан до реализации продукта проверить наличие информации о продукте, предусмотренной настоящим регламентом, и соответствие информации документам изготовителя.

При реализации продуктов, часть информации о которых размещается на вкладышах, продавец обязан довести такую информацию до потребителя.

Хранение и реализация молока и продуктов его переработки у продавца должно осуществляется в условиях, установленных изготовителем.

Не допускается реализация молока и продуктов его переработки продавцом, не имеющим возможностей для обеспечения надлежащих условий их хранения.

Продавец не имеет права устанавливать срок реализации молока и продуктов его переработки, превышающий срок годности, установленный изготовителем.

Не допускается реализация продуктов с истекшими сроками годности.

Изъятие продуктов из оборота производится изготовителем (продавцом) самостоятельно или в судебном порядке по иску уполномоченных органов государственного контроля (надзора) в соответствии с законодательством Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов.

7. Требования к утилизации потенциально опасных молока и продуктов его переработки, изъятых из оборота

Утилизация или использование потенциально опасных молока и продуктов его переработки осуществляется изготовителем (продавцом) этих продуктов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов и экологической безопасности.

С т а т ь я 6. Требования к организации производственного контроля

1.Изготовитель, продавец организует производственный контроль за соблюдением требований настоящего регламента с участием собственных и/или привлеченных, аккредитованных в соответствующих областях испытательных лабораторий.

2. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

3. Программапроизводственного контроля должна содержать:

- контролируемые параметры технологических процессов, периодичность и объем контроля;

- контролируемые параметры сырья, компонентов, готовой продукции по требованиям безопасности, признаки идентификации; условия хранения и транспортирования, сроки годности, периодичность и объем контроля;

- графики и режимы мойки, уборки, дезинфекции и дератизации;

- графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;

- пути возврата, доработки и переработки продукции;

- программу корректирующих и предупреждающих действий;

- программу мероприятий по обеспечению гигиены персонала;

- контролируемые пункты потенциальных загрязнений (критические и контрольные точки);

- процедуру отзыва (изъятия из оборота) продукции;

- другие режимы, программы и процедуры, обеспечивающие предупреждение недопустимых рисков.

С т а т ь я 7. Приостановление производства и реализации молока и продуктов его переработки

1. Приостановление производства и реализации молока и продуктов его переработки, несоответствующих требованиям законодательства Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов, экологической безопасности и настоящего регламента и представляющих угрозу здоровью и жизни граждан, имуществу, окружающей среде, жизни и здоровью животных, осуществляется изготовителем (продавцом) самостоятельно или по решению суда в порядке и на срок, установленные законодательством Российской Федерации.

2. Должностное лицо, уполномоченное составлять протокол об административных правонарушениях, вправе составить протокол о временном запрете деятельности в порядке и на срок, установленные законодательством Российской Федерации.