Помидоры соленые в стеклянных банках

Отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидные, с толстой кожицей), обмыть и уложить в простерилизованные банки. Затем залить помидоры кипящей водой, выдержать 3—4 минуты и слить воду. Вторично помидоры залить кипящим рассолом (вроде маринада, но без уксуса). Для приготовления рассола на 1 л воды взять 1 столовую ложку соли (с верхом), 2 столовые ложки сахара, 10 горошин черного перца, ¹/₂ чайной ложки семян укропа, ¹/₂ головки чеснока и все это прокипятить в течение 5 минут. Этим горячим рассолом залить помидоры, сверху в банку добавить ¹/₂ чайной ложки уксусной эссенции и сразу же закатать банку крышкой. Если два процесса, а именно: заливка помидоров кипятком и последующая заливка рассолом, проводятся сразу же, то пастеризовать помидоры нет необходимости. Они хорошо хранятся в прохладном месте.

Мясо (убойный скот, птица, дичь) — наиболее ценный продукт питания не только из-за высокого содержания полноценного животного белка (14—21%) и жира, содержание которого колеблется от 1% в тощей телятине до 40—50% в жирной свинине, закормленных гусях и др., а также в связи с наличием в мясе, субпродуктах и изделиях из них большого количества экстрактивных веществ (в том числе гликогена), определяющих вкус и сокогонное действие, например, мясного бульона.

Экстрактивные вещества являются сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров.

Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и сухожилий. Нарезать мясо следует поперек волокон. Перед тем как поставить мясо жарить, нарезанные куски надо слегка отбить.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2—3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.

Для приготовления блюд из мяса четвероногой дичи (кабан, косуля, лось, изюбр и др.) его надо выдержать в специальном маринаде от 12 до 48 часов (см. ниже).

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки и гуси.

Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной. Немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной. Дичь поступает в продажу только в пере.

Ощипанную тушку птицы надо обязательно опалить. После опаливания отрубить шею, лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку надо тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Следует также удалить пеньки перьев, которых бывает особенно много у гусей и уток.

Кур для жарения надо брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.

Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения зависит от величины и возраста птицы.

В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить жареной, ее предварительно варят в подсоленной воде со специями. Сваренную курицу обжаривают. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят перед обжариванием смазывают сметаной.

Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Для этого тушку сначала рубят вдоль по грудке на 2 части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.

Блюда из домашней птицы, особенно из кур и индеек, легко усваиваются организмом человека, так как в их мясе меньше соединительной ткани, жир имеет более низкую температуру плавления. Однако самое главное то, что мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем говядина, свинина или баранина.

Date: 2015-09-05; view: 380; Нарушение авторских прав