Кулинарная обработка и консервирование овощей, фруктов, ягод

Для более полного обеспечения организма витаминами, овощи, фрукты и ягоды полезнее всего принимать в сыром виде. Однако следует помнить, что на сырых овощах, ягодах, и фруктах всегда имеется определенное количество земли, пыли и грязи, с которыми в организм человека могут попасть возбудители различных заболеваний. Вот почему сырые овощи, фрукты и ягоды перед употреблением необходимо тщательно промыть в дуршлаге под током чистой (лучше водопроводной) воды и затем еще обдать кипятком.

Свежие овощи, фрукты и ягоды, а также готовые блюда из них требуется тщательно оберегать от мух — переносчиков многих микробов.

Овощи в пищу чаще употребляются в вареном виде. При кулинарной обработке овощей необходимо стремиться к сохранению в них витаминов и минеральных солей (варка на пару, запекание и варка в кожуре, например, картофеля).

Кулинарная обработка овощей, фруктов и ягод направлена на повышение их усвояемости. При тепловой обработке клетчатка становится мягкой и более доступной воздействию пищеварительных соков.

При кулинарной обработке овощей, фруктов и ягод необходимо соблюдать определенные правила. Так, чистить и шинковать овощи надо перед самой варкой и ни в коем случае не оставлять их на длительное время в воде. С целью предохранения витаминов от разрушения, варить овощи нужно следующим образом: чисто вымытые овощи кладут в кастрюлю, заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы они были покрыты водой, и варят под крышкой. Варить надо овощи до готовности, так как переваривание резко снижает питательную ценность продуктов и ухудшает вкус. Не рекомендуется оставлять овощи в готовом виде на горячей плите. Повторное разогревание овощных блюд понижает их витаминную ценность.

Витамин С по своей химической природе является кислотой, и поэтому он хорошо сохраняется в кислой среде и легко разрушается основаниями (щелочами, например). Способствует разрушению витамина С соприкосновение с железом или медью. Поэтому для варки овощей, фруктов и ягод рекомендуется пользоваться эмалированной или алюминиевой посудой, а еще лучше — из жаростойкого стекла.

Нельзя измельчать овощи, фрукты и ягоды в мясорубке. Их следует протирать в горячем виде деревянным пестиком или ложкой через волосяное сито.

В питании человека широко применяются (особенно в зимнее и весеннее время) консервированные фрукты, ягоды и овощи. Нашей промышленностью выпускается большое количество таких консервов, изготовленных из высококачественных фруктов, ягод и овощей. Особенно богаты витаминами консервированные соки: лимонный, ананасный, апельсиновый, томатный и др.

В последнее время как один из методов консервирования широко применяется замораживание. Правильно замороженные фрукты, ягоды и овощи по питательной ценности мало чем отличаются от свежих. Следует помнить, что замороженные фрукты, ягоды и овощи нельзя долго хранить в размороженном состоянии, так как это приводит к потере витаминов и снижает их вкусовые качества.

В домашних условиях плоды, овощи и ягоды консервируются путем соления, квашения и сушки, но самым лучшим консервантом фруктов и ягод является сахар, который иногда можно заменить мёдом. При большой концентрации сахара не надо никакой, в том числе и термической, обработки. Компоты и соки стерилизуют (пастеризуют), так как в них мало сахара. Если же добавить к ягоде, например черной смородине, 200% сахара (на 1 кг ягод 2 кг сахара), хорошо перетереть и перемешать с сахаром ягоду, то она будет хранится долго.