Варенье из морской капусты

Вареную морскую капусту пропустить через мясорубку или нарезать соломкой. Приготовить (в эмалиро

По такому же рецепту можно приготовить варенье из морской капусты и брусники (на 500 г морской капусты — 500 г брусники).

На 1 кг морской капусты или смеси капусты и брусники — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды (для приготовления сиропа), 1—2 чайные ложки лимонной кислоты, пряности по желанию.

По богатству природы, количеству видов дикорастущих и культивируемых растений юг Дальнего Востока занимает одно из первых мест в Советском Союзе. Достаточно сказать, что здесь произрастает более 3 тыс. видов из 128 ботанических семейств, причем 32 вида встречаются только здесь, в том числе и такие ценные лекарственные растения, как легендарный женьшень, элеутерококк («чертово дерево»), лимонник и др.

На Дальнем Востоке (даже в его центральных районах и частично на Севере) культивируются практически все огородные культуры, а в Приморье, на юге Хабаровского края и в Амурской области даже такие теплолюбивые, как дыня, арбуз, подсолнечник, соя, рис и др.

Среди них есть и уникальные, как, например, особый сорт редьки (лоба).

По содержанию основных питательных веществ, минеральному составу и количеству витаминов наши культивируемые и в особенности дикорастущие растения превосходят родственные виды, произрастающие на Кавказе, в Крыму, на Украине или в центральных областях РСФСР. Например, в диком винограде, собранном; в районе Хабаровска, витаминов С и Р почти в 2 раза больше, чем в знаменитом сорте «дамские пальчики». Один из дальневосточных видов шиповника — шиповник морщинистый — содержит в 3—4 раза больше витамина С, чем южные виды этого же растения. Есть у нас примечательное растение актинидия коломикта, известное в народе под названием кишмиш, в 100 г сухих ягод которого содержится до 2 г витамина С и очень большое количество сахаров (до 20%) и минеральных солей. В то же время известно, что многие овощи, но особенно фрукты и ягоды, например, садовая земляника, которую мы неправильно называем клубникой (на Дальнем Востоке клубника не культивируется), все сорта яблок и груш и другие растения содержат мень ше, чем аналогичные западные сорта, с ахаров и особенно эфирных масел, придающих аромат им. Конечно, дело не только в аромате, но и вкусовые качества от этого проигрывают.

Однако недостаточное знание химического состава и питательной ценности местных сортов овощей, ягод и фруктов зачастую приводит к пренебрежительному отношению к ним и стремлению употреблять в пищу аналогичные продукты, но обязательно привозные, то есть выросшие на западе, что, в общем-то, неоправданно (пока довезут к нам, качество продукции снизится наполовину) да и экономически не выгодно. Посудите сами, имеет ли смысл завозить в Хабаровск или Владивосток арбузы из Поволжья, да еще, как правило, кормовых сортов, когда у нас на месте можно вырастить более вкусные сорта.

В рациональном питании человека овощи и фрукты занимают, а если не занимают, то должны занимать, первое место, так как они являются основным источником витаминов, биологически активных минеральных веществ — микроэлементов (железо, медь, цинк, марганец, кобальт и др.), необходимых органических кислот (лимонная, яблочная и др.) и ферментов.

Значение овощей и фруктов в питании человека заключается еще и в действии, которое они оказывают на процессы пищеварения — нормализация выделения желудочного и кишечного соков, усиление кишечной перистальтики (сокращение кишечника, способствующее продвижению пищи), а также обеспечение оптимальных условий жизнедеятельности нормальной кишечной микрофлоры. Обусловлено это влияние пектиновыми веществами, которые присутствуют только в растительных продуктах, главным образом в ягодах, плодах и корнеплодах (больше всего их в редисе — до 23% и вишне — до 11,5%)- Пектиновые вещества благотворно влияют на обмен веществ, в частности на выведение холестерина из организма. Они нормализуют микрофлору кишечника, при этом замедляются гнилостные процессы в кишечнике и усиливается его перистальтика, что улучшает самочувствие, сон и аппетит.

Соки овощей обладают специфическим действием, аналогичным действию сока той или иной пищеварительной железы. Так, например, сок лука, содержащий протеолетические и другие ферменты, способствует перевариванию и всасыванию жиров. Сок капусты и салата действует подобно секрету поджелудочной железы. Овощи вообще обладают очень сильным сокогонным действием, которое сохраняется и после их кулинарной обработки (сок, пюре, супы). Сок овощей, ягод и фруктов возбуждает деятельность слюнных желез. Овощи и плоды в значительной степени повышают вкусовые качества пищи, что способствует лучшему ее усвоению.

Плоды и овощи могут служить источником легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы), например арбуз, дыня, морковь, свекла, а некоторые из них — важным источником крахмала (картофель). В отношении содержания жиров и белков овощи и фрукты значительно уступают зерновым и тем более продуктам животного происхождения.

Как уже сказано выше, овощи и фрукты служат основным источником витаминов, в частности аскорбиновой кислоты (витамина С), но вряд ли кто-либо знает, что содержание витамина С в кожуре маньчжурского ореха в 66,6 раза превосходит содержание этого витамина в апельсинах, лимонах или мандаринах. Еще Ермак Тимофеевич использовал отвары хвои при лечении цинги, так как в хвое зимой витамина С содержится столько же, сколько и в свежей черной смородине.

Овощи, фрукты и ягоды являются главным источником каротина (из него в организме образуется витамин А, необходимый для роста и регенерации тканей, повы шающий сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям). К важнейшим источникам каротина относят морковь, помидоры, красный сладкий перец, а также абрикосы (они хорошо растут на юге Дальнего Вос тока), рябину и особенно облепиху.

Биологическая и пищевая ценность овощей, фруктов и ягод определяется не только высоким содержанием в них витамина С и каротина, но и дубильных веществ. Из дубильных веществ наибольшее значение имеют био-флавоноиды (витамин Р), оказывающие положительное влияние на кровяное давление, способствующие сохранению эластичности кровеносных сосудов, повышающие вместе с аскорбиновой кислотой общую сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

И, наконец, следует особо подчеркнуть значение витамина Е как антиоксиданта, а не только витамина размножения. У 47% обследованных, проживающих в г. Хабаровске, весной 1988 г. обнаружена Е-витаминная недостаточность, что приводит к усилению процессов перекисного окисления липидов мембран клеток — основного патогенетического звена любого заболевания. Следовательно, дефицит витамина Е — предболезнь. Витамин Е содержится в больших количествах в растительных маслах (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и др.), а также в салате, капусте и семенах злаков (особенно проросших). Однако самое большое количество витамина Е содержится в семенах яблони, а отсюда совет: «Не выбрасывайте семена яблони, ешьте яблоки с семечками».

Важнейшим продуктом питания всех групп населения, в том числе и на Дальнем Востоке, является картофель. Состав и питательная ценность его значительно колеблются в зависимости от сорта, района произрастания, почвы, удобрений и других условий.

В картофеле содержится около 75% воды, 18—20% крахмала, 1—1,5% с ахаров, около 1,5% белка, минеральные соли (0,3% калия) и небольшое количество клетчатки.

Картофель является хорошим продуктом питания не только вследствие высокого содержания в нем крахмала. Аминокислотный состав картофеля очень близок к таковому в молекулах белков животных. Таким обра-зом, белки картофеля являются очень ценным продуктом и относятся к так называемым полноценным белкам.

Картофель широко используется в лечебных целях. Картофельный крахмал применяют в лечебном питании для приготовления соусов, подливов, киселей и других блюд. Значительное содержание в клубнях картофеля калия при низком содержании натрия обусловливает его мочегонное действие и целесообразность применения при заболеваниях почек и сердца. Белки картофеля понижают переваривающую способность желудочного сока, в связи с чем сырой картофельный сок включают в диету при язвенной болезни желудка и гастритах с повышенной кислотностью. Отмечается благотворное действие картофеля при запорах. Применение картофеля нужно ограничить при сахарном диабете («сахарная» болезнь), так как он содержит много углеводов (крахмал).

Из корнеплодов широко используют в питании свеклу, морковь, репу, редьку и др. Все они содержат много углеводов, калия и мало натрия, и поэтому их можно использовать и при лечении больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В связи с высоким содержанием железа и кобальта их можно назначать при малокровии (особенно свеклу и морковь). В свекле содержится также много бетаина, из которого, по-видимому, образуется холин, а это предохраняет печень от жирового перерождения (удел всех алкоголиков).

Сок редьки рекомендуют в качестве желчегонного средства. Для этой же цели можно использовать измельченную на терке редьку с растительным маслом. Однако следует учесть, что редька содержит значительное количество эфирных масел, которые неблагоприятно действуют на организм при болезнях почек.

Лук, чеснок, черемша и хрен богаты фитонцидами, которые обладают бактерицидными свойствами. Однако наличие в хрене и луковых овощах значительного количества эфирных масел служит основанием для того, чтобы не рекомендовать их при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, заболеваниях почек, а чеснок противопоказан и при заболеваниях сердца.

Томатные овощи (помидоры, баклажаны и перец) получили самое широкое распространение в пи тании населения Дальнего Востока. Все они принадлежат к семейству пасленовых (куда, кстати, относится икартофель). В них много дубильных веществ (баклажаны), витамина С (помидоры и перец), каротина (красный перец), значительное количество солей железа (особенно в помидорах) и меди, поэтому эти овощи показаны в диетах для стимулирования кроветворения (при малокровии). С успехом применяются они и при лечении сердечно-сосудистых заболеваний.

Тыквенные овощи отличаются высоким содержанием клетчатки и воды. Столовая тыква благодаря большому количеству калия оказывает выраженное мочегонное действие, а значительное содержание в ней железа обусловливает целесообразность ее включения в диеты при малокровии. Семена тыквы с удаленной кожурой, но с сохраненной серо-зеленой кожицей применяют как глистогонное средство; употребление их в пищу может служить профилактическим средством против глистной инвазии.

Огурцы обладают выраженным мочегонным действием. Их применяют в диетах при ожирении. Кабачки тоже повышают диурез. Кроме того, их охотно включают в диету при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, когда требуется щадящее питание. Это обусловлено высоким содержанием в них нежной клетчатки.

Дыни по питательной ценности превосходят виноград, хотя и содержат меньше сахара. В них много витамина В₉ (фолиевая кислота) и железа, вследствие чего они полезны при малокровии. Относительно высокий процент каротина обусловливает целесообразность включения дыни в диету при заболеваниях печени. По содержанию витамина С дыни стоят на первом месте среди бахчевых культур.

Бобовые — горох, фасоль и соя — содержат большое количество углеводов и белков, а в сое, кроме того, много жира. Жир бобовых содержит много высоконенасыщенных жирных кислот (витамин F) и лецитина. В лечебных целях применяют в основном фасоль, так как она содержит вещества, снижающие уровень сахара в крови (применяют при сахарном диабете). С этой целью употребляют преимущественно отвары из шелухи зрелых бобов и стручков.

Фрукты и ягоды широко применяют в питании здоровых и больных людей, так как они обладают высокими вкусовыми качествами и специфическим химическим составом.

При использовании фруктов и ягод важно учитывать качественный состав содержащихся в них с ахаров, количество пектиновых и дубильных веществ, органических кислот, эфирных масел, минеральных солей и витаминов. В одном и том же плоде, в зависимости от селекции и особенно от места произрастания, содержание питательных веществ может значительно различаться.

Из трех органических кислот, встречающихся в плодах (винная, яблочная, лимонная), более резкое ощущение кислого вкуса дает винная кислота. Ее много в фруктах, произрастающих на Дальнем Востоке, вот почему наш амурский виноград, местные сорта яблок, груш и другие фрукты хотя и содержат много с ахаров, но на вкус кислые. Наиболее приятные вкусовые ощущения дает лимонная кислота, которая содержится в клюкве, цитрусовых (других кислот в них нет), преоб ладает в смородине и калине, что обусловливает широкое применение этих плодов и ягод, в том числе с лечебными целями.

Наличие свободной бензойной кислоты в клюкве и бруснике сообщает им антисептические свойства, а на личие салициловой кислоты в малине и землянике обусловливает широкое применение их в качестве антипи ретиков (потогонных и жаропонижающих средств).

Особый, вяжущий, терпкий вкус придают плодам дубильные вещества, присутствие которых в грушах, оболочке маньчжурского ореха и ряде других плодов (например, в гранате, но он на Дальнем Востоке не растёт) обусловливает целесообразность использования их как вяжущих средств при некоторых заболеваниях кишечного тракта.

Хотя зеленый чай (байховый или плиточный) и не относится к плодам, но тем не менее мы хотели бы особо подчеркнуть, что в чае содержится от 8 до 12% ду бильных веществ, и его можно применять при лечении поносов. В связи с тем, что зеленый чай содержит очень много витамина Р, его следует применять при кровотечениях из десен (например, при скорбуте) и других нарушениях проницаемости кровеносных сосудов. Отвары из зеленого чая обладают свойством понижать кровяное давление.

Углеводы в плодах содержатся преимущественно в виде моносахаридов — глюкозы и фруктозы; в них есть и дисахарид сахароза, но в значительно меньшем количестве. Учитывая, что фруктоза усваивается без инсулина, плоды, содержащие преимущественно это вещество (яблони, груши, айва, гранаты, инжир и цитрусовые), рекомендуется потреблять при сахарном диабете.

В ягодах содержание глюкозы и фруктозы примерно одинаково. Ягоды полезны при заболеваниях печени.

Самой крупной ягодой является арбуз. Арбузы полезны всем, но особенно хороши они при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы как продукт, увеличивающий диурез (мочеотделение). Арбузы можно есть и больным диабетом (конечно, не с тяжелой формой), так как они из сахаров содержат преимущественно фруктозу. Следует указать и на значительное содержание в арбузе фолиевой кислоты (витамин В₉).

Особо следует остановиться на лимоннике китайском. Лимонник, как лекарственное растение, известен в народе уже много столетий. Местное население Дальнего Востока издавна широко использовало лимонник как стимулирующее и тонизирующее средство. Охотники применяли и применяют ягоды лимонника как средство, снимающее усталость, вселяющее бодрость, то есть придающее силу и выносливость при длительных переходах.

Подводя итог сказанному выше, следует подчеркнуть, что значение овощей и фруктов в питании здорового и больного человека трудно переоценить. Еще задолго до того, как человек научился охотиться и употреблять в пишу мясо, значительно раньше, чем он приучил животных и стал пользоваться их молоком, он употреблял в пищу плоды и овощи, которые давала ему природа, широко использовал растения как лекарственные средства. Лекарственные растения не только не утратили своего значения в медицине, но, наоборот, все больше используются ею.

Date: 2015-09-05; view: 761; Нарушение авторских прав