Рыба и рыбные изделия

В последнее время значительно возросла добыча рыбы в открытых морях. Сейчас в морях и океанах вылавливается больше 90% мировой добычи рыбы.

В бассейне Тихого океана добывается около 56% мирового улова рыбы. Основными промысловыми видами здесь являются сельдь, тунец, тресковые, лососевые и камбала.

Потребление рыбы на душу населения в каждой стране в значительной степени зависит от географического положения, уловов, вкусов и традиций населения, экономического и технического уровня, степени обеспеченности населения мясом теплокровных животных и животными белками других видов (молоко), возможностей, размеров и выгодности экспорта и импорта рыбы и рыбных продуктов.

Самое большое потребление рыбы и рыбных продуктов на душу населения — в Японии (28,8 кг в год). Самое маленькое — в Индии (1 кг в год ). В СССР в 1987 году потребление рыбных продуктов составляло около 20 кг на душу населения.

По богатству и разнообразию породного состава добываемой рыбы СССР занимает первое место в мире, а по добыче — четвертое.

Питательная ценность рыбы очень велика. Наряду с мясом рыба является источником полноценных белков и жиров, содержащих порой до 90% полиненасыщенных жирных кислот. От количества жира в мясе рыбы зависит ее товарно-пищевая ценность. По содержанию жира рыбу чаще всего делят на четыре категории:

Категория Содержание жира в мясе (в %)

Тощая менее 2

Средней жирности 2—5

Жирная 6—15

Очень жирная более 15

Съедобная часть рыбы содержит от 14 до 20% белков. По своей биологической ценности белки рыбы мало отличаются от белков мяса теплокровных животных. В их состав входят незаменимые аминокислоты — триптофан, лизин, гистидин, цистин и другие, значительное количество фосфора, нуклеопротеинов и другие вещества.

В рыбных продуктах содержатся витамины и другие биологически активные вещества. Некоторые из них не повышают питательную ценность продукта, но придают ему определенный аромат, вкус, цвет и другие свойства, положительно действующие на нервную систему и органы пищеварения, и облагораживают продукт.

Химический состав мяса рыбы зависит от времени и места лова, от возраста и пола рыбы, а также от условий среды, в которой она обитает.

В ранний период после нереста рыба содержит незначительное количество жира, мясо ее жестко, невкусно. Некоторые виды рыб после нереста настолько истощаются, что сразу же погибают (дальневосточные лососи, сельдь-черноспинка и др.). Наибольшей пищевой ценностью рыба обладает незадолго до нереста.

В одинаковом возрасте и условиях жизни самки рыб, как правило, крупнее самцов. Во время интенсивного развития половых продуктов самки обычно истощаются больше, чем самцы.

Состав мяса различных частей тушки рыбы, особенно крупной, неодинаков. У многих рыб по мере отдаления от головных участков и приближения к хвосту жирность и мясистость тушки заметно увеличиваются. Темное мясо, расположенное вдоль боковой линии тушки, отличается хорошим вкусом и большим содержанием жира. Исключением являются тунцы и некоторые другие скумбриоидные, у которых темное мясо хуже, чем, белое, и по содержанию жира и по консистенции.

Пищевое достоинство рыбного продукта определяется его доброкачественностью, т. е. отсутствием несвойственных данному продукту или порочащих запахов, привкусов, ненормального внешнего вида, консистенции, а также посторонних включений и вредных веществ (соли тяжелых металлов, продукты распада белков и окисления жиров и др.).

Для определения пищевой ценности съедобной части рыбы важно знать степень усваиваемости (использования) человеческим организмом жиров и белков.

Усвояемость рыбных жиров по сравнению с другими жирами очень высока. Например, усвояемость вполне доброкачественного рыбьего жира колеблется в пределах 96,4—97,2%. Это можно объяснить жидкой консистенцией жира рыб за счет преобладания в них ненасыщенных жирных кислот.

Пищевые качества — вкус, аромат, питательность, а также свойства насыщать — зависят не только от количества белков, жиров, углеводов и других веществ в рыбе. Эт и качества во многом определяются способом приготовления рыбы. Например, усвояемость белков из крепкосоленой или пережаренной (переваренной) рыбы резко снижается. Если хотят сохранить все пищевые достоинства рыбы, ее готовят на пару (в сетке над кипящей водой). Затем уже идет рыба, сваренная в воде. Однако есть и любители сырой замороженной рыбы (талы), слегка приправленной специями или уксусом. Такое блюдо таит в себе опасность заражения гельминтами, которые весьма часто присутствуют (паразитируют) в теле рыб.

Усваиваемость белка зависит от минерального состава и содержания витамина С в пище. Поэтому для обеспечения высокой усваиваемости рыбы следует употреблять ее с гарниром из свежих овощей.

Белки рыбьего мяса, если они не денатурированы неправильной обработкой, не менее усвояемы, чем белки мяса наземных животных. Из тресковых пород рыб в некоторых странах получают рыбный протеиновый (белковый) концентрат. Он содержит до 80% протеина. Этот концентрат способен уже теперь стать спасением для тех двух миллиардов людей, которые в наши дни страдают от белкового голодания. Добавленный в пищу, протеиновый концентрат не придает ей специфического запаха или привкуса. Для удовлетворения суточного дефицита организма в белках нужно 10 г рыбьего протеинового концентрата.

Из рыбы можно получить так называемое рыбье «молоко». Оказывается, характерного цвета, вкуса и даже запаха, а также питательных качеств молока вовсе недостаточно, чтобы быть уверенным, что имеешь дело с обычным коровьим молоком. Такое сомнение стало правомерным с тех пор, как ФАО (Продовольственная сельскохозяйственная организация объединенных наций) объявила о приготовлении молока, обладающего свойствами коровьего, но из... рыб. Как и сухое коровье молоко, рыбье «молоко» имеет вид порошка, который достаточно растворить в воде, чтобы оно получило нормальную консистенцию.

Впрочем, как утверждает директор Чилийского института рыбоводства, не исключено производство из рыбьего «молока» сыра и даже мороженого.

Рыба — источник витаминов А₁, А₂, В₂, В₆, В12, С, Д, Е, PP. Жирорастворимые витамины группы А и Д содержатся главным образом во внутренних органах (печень), а витамины группы В (водорастворимые) — почти во всех органах и частях тела рыбы, в том числе и в мясе.

Мясо рыбы весьма ценно также и по содержанию минеральных веществ. При оценке физиологической полноценности той или иной пищи принимается во внимание наличие в ней макро- и микроэлементов.

Из макроэлементов, содержащихся в рыбе, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и калия. В состав мяса рыбы входят также железо, йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец и другие микроэлементы. Морские рыбы концентрируют в своем теле больше бора, железа, лития, меди, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, стронция, брома, фосфора и йода, чем пресноводные. Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его на первое место среди продуктов, наи-лучшим образом обеспечивающих обмен веществ в организме человека.

Усвоение рыбы организмом человека значительно облегчается отсутствием в мясе рыбы грубой клетчатки и пленок соединительной ткани, которых много в мясе теплокровных животных.

Отдельно следует остановиться на питательной ценности икры рыбы. Икра богата жиром, который отличается значительным содержанием высоконенасыщенных жирных кислот. Много в икре лецитина (около 1,3%) и незаменимой и очень важной для организма аминокислоты — метионина.

Представляет интерес и второй половой продукт рыб — молоки. По своему составу они не уступают икре частиковых рыб, а по содержанию нуклеопротеинов — превосходят ее.