Краткий словарь кулинарных терминов и ингредиентов

АЙОЛИ (фр. aïoli) – традиционный французский соус типа домашнего майонеза, с чесноком.

БАЗИЛИК – пряная трава с ярким вкусом и ароматом. Особенно популярна в Средиземноморье и в Азии.

БИСК – густой суп‑пюре.

БОБЫ МУНГ (маш, фасоль золотистая) – маленькие зеленые бобы овальной формы. Пророщенные бобы – отличное белковое дополнение к салатам. Чтобы прорастить бобы, замочите их на ночь, слейте воду, накройте влажной салфеткой и несколько раз в день промывайте. Через 1–2 дня появятся маленькие ростки.

ВАСАБИ, или японский хрен – приправа из натертого хрена. Свежий корень многолетней травы – редкость в большинстве японских ресторанов – обладает мощными антибактерицидными свойствами (зачастую используется имитация порошка корня, обычного хрена и красителей).

ВИНЕГРЕТ, СОУС – заправка из растительного масла и уксуса с добавлением различных приправ.

ГАРАМ МАСАЛА – смесь специй, характерных для индийской кухни (растертые в порошок гвоздика, тмин, кориандр, черный перец, кардамон, корица, мускатный орех и т. д.)

ГАСПАЧО (исп. gazpacho) – итальянский холодный суп из помидоров с различными пряностями.

ГУАКАМОЛЕ (guacamole) – блюдо мексиканской кухни, готовится из пюре авокадо с добавлением сока лимона/лайма и мелко нарезанных овощей.

ДОЛМА – начиненные листья винограда.

ДИКИЙ РИС – это семена водной травы рода Zizania, похожие на рис. Произрастает в районе Великих Североамериканских озер. Семена дикого риса имеют характерную длинную форму и черный цвет. Обычно его можно найти в отделах магазинов, где продается рис коричневый в упаковке. Дикий рис отличается богатым содержанием белка и является отличным источником калия. В нем нет глютена. Если вы питаетесь исключительно живой пищей, то дикий рис следует замочить на 3–5 дней, при этом промывая его два раза в день. Рис готов к употреблению, когда зерна растрескаются в длину и раскроются. Невареный дикий рис несколько грубее вареного, но характерный ореховый вкус будет таким же.

ЖЮЛЬЕН – в данном случае способ нарезки овощей – длинными тонкими полосками.

ИМБИРЬ – корень одноименного растения. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Используется свежим, сушеным, консервированным. Отличается сильным пряным ароматом.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ – острый перец родом из округи Кайенна в бывшей французской Гвиане. Продается в порошке – перемолотая мякоть вместе с семенами.

КАЛГАН (Alpinia galanga L., син. галанга) – многолетнее пряное растение, относится к роду имбирных. В кулинарии используется ароматный корень, по внешнему виду напоминающий имбирь (купить на сайте www.indianspices.ru).

КАННЕЛЛОНИ (итал. cannelloni) – итальянские макароны в форме трубочек длиной 10 см, начиненные сыром, шпинатом и мясом.

КАПЕРСЫ – маринованные бутоны каперсовых растений. Специфический, чуть горьковатый вкус. Перед употреблением можно вымочить в воде для удаления излишка соли.

КАПУСТА КУДРЯВАЯ ЛИСТОВАЯ – имеет гофрированные листы зеленого цвета. На Западе признана одним из самых полезных зеленых овощей! Называется кейл (англ. Kale). Очень морозостойкая. Кудрявую капусту можно заменить савойской капустой, обычной белокочанной или фиолетовой (последняя содержит антиоксидантов больше, чем черника!).

КАРДАМОН – небольшие зеленые плоды‑«коробочки» тропического растения. Обладает пряным сладким вкусом. Используется и в сладких, и в несладких блюдах и напитках. Можно купить в порошке или в «коробочках».

КАРРИ – смесь индийских специй (куркума, кориандр, кумин, имбирь, жгучий перец и др.).

КАРОБ (КЭРОБ) – иногда называют хлебом Святого Иона – порошок плодов рожкового дерева, по вкусу напоминающий шоколад, однако не содержит кофеина. Можно добавлять в ореховые коктейли.

КАФРСКИЙ ЛАЙМ, листья (Citrus х hystrix) – ароматные листья, внешне похожие на лавровый лист, используются в блюдах тайской кухни (купить на сайте http://www.indianspices.ru).

КЕШЬЮ, ОРЕХИ – орехи загнутой формы, длиной около 3 см, обычно перед поступлением в продажу термически обрабатываются паром, чтобы удалить ядовитое масло между скорлупой и оболочкой ореха. Находят широкое применение благодаря своему маслянистому вкусу, особенно в индийской и азиатской кулинарии.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП (англ. Maple syrup) – подсластитель, полученный путем выпаривания сока кленового дерева. Это не «сырой» продукт. Избегайте дешевых искусственных имитаций сиропа.

КОББЛЕР – горячий десерт с фруктовой начинкой, зачастую выпекается в квадратной глубокой форме. Сверху посыпается раскрошенным тестом.

КОКОСОВОЕ МАСЛО – растительное масло, получаемое из мякоти кокосового ореха. Лучше использовать недезодорированное масло холодного отжима. Обычно имеет белый цвет, непрозрачное. Употребление кокосового масла предотвращает остеопороз, способствует снижению веса, уменьшает риск развития атеросклероза и сердечно‑сосудистых заболеваний, помогает контролировать диабет.

КОРИАНДР – высушенные семена кинзы с пряным, чуть сладковатым запахом.

КОРИЦА – внутренний слой коричного дерева, произрастающего на Шри‑Ланке. Продается молотой и в виде коричных палочек, которые сворачиваются вручную при сушке.

КРОКЕТЫ (от фр. croquer, кусать) – обжаренные во фритюре картофельные котлеты с мясом цилиндрической или округлой формы.

КРУДИТЕ (фр. crudités) – сырые овощи (морковь, сладкий перец, корень сельдерея, спаржа), нарезанные одинаковыми кусочками, которые подаются с соусом.

КУНЖУТ – маленькие семена одноименного растения. Продаются сырыми (светлые) и обжаренными (золотисто‑коричневые).

КУНЖУТНОЕ МАСЛО – производится из кунжутных семян. Бывает светло‑желтого цвета с не очень сильным ароматом – из сырых семян и темно‑коричневым с сильным ароматом – из обжаренных семян. Добавляют во многие блюда китайской кухни. Для жаренья не подходит – очень быстро горит.

КУМИН (зира) – маленькие темно‑коричневые, серые или черные семена родственницы петрушки. Входят во многие смеси – гарам масала, чили, карри.

КУРКУМА – род однолетних травянистых растений из семейства имбирных. В кулинарии используется порошок высушенных корней. Обладает острым вкусом и мускатным запахом.

ЛАЙМ – плод растения семейства цитрусовых. Родиной лайма считают Юго‑Восточную Азию. Являясь прямым родственником лимона и апельсина, лайм превосходит другие цитрусовые по содержанию витамина C, жизненно важного для нашего организма.

ЛИНГВИНЕ (ит. linguine) – вид итальянской плоской пасты, несколько длиннее спагетти.

ЛОЛЛО‑РОССО – среднегорький, нежный салат с рифлеными краями. Отличается яркой окраской листьев – сочетание зеленого с бордовым. Интенсивный, с легким ореховым оттенком вкус лолло‑россо прекрасно сочетается с другими овощами, мясом.

ЛУК‑РЕЗАНЕЦ (ШНИТТ‑ЛУК) – тонкие зеленые листья этого лука популярны в европейской и китайской кухнях. Обладает более тонким луковым вкусом, нежели зеленый лук. Используется в основном в свежем виде, при тепловой обработке теряет аромат и нарушается текстура.

ЛУК‑ШАЛОТ – маленькие луковички, похожие на лук‑севок. Используется в тех рецептах, где нужно избежать сладковатого вкуса.

МАКА ПЕРУАНСКАЯ (lepidium meyenii Walpers) – растение, произрастающее в Южной Америке. В кулинарии и медицине используются клубни, по внешнему виду напоминающие репу. Обладает приятным карамельным вкусом. Адаптоген, усиливает защитные функции организма.

МАШ, БОБЫ МУНГ, ФАСОЛЬ ЗОЛОТИСТАЯ – маленькие зеленые бобы овальной формы, легко прорастают в течение суток (замочить на ночь в воде, слить воду и накрыть влажной салфеткой или тканью, когда появятся ростки длиной 1–2 мм, можно добавлять в салаты и другие блюда). Купить можно на сайте: www.indianspices.ru.

МЕСКИТ, ПОРОШОК – плоды дерева мескит, измельченные в порошок. Благодаря своему карамельному вкусу часто используется в кондитерских изделиях. Отличный источник калия, клетчатки и цинка.

МИЗУНА – капуста родом из Японии. Вкус приятный, слегка перечный и пряный. По своему биохимическому составу мало отличается от пекинской. Но она нежнее, в ней меньше горчичных масел, придающих капустным растениям специфический вкус и аромат.

МИСО – широко используемая в японской кухне густая паста, приготовленная из соевых бобов и злаков, прошедших ферментацию. «Белое» мисо имеет более сладкий вкус, а «темное» – соленый привкус. Из мисо готовят супы, соусы для рыбных, мясных и овощных блюд. Благоприятно сказывается на пищеварении. Покупая мисо, обязательно обратите внимание на состав: избегайте глютамата натрия (усилитель вкуса). Купить можно в магазинах японских продуктов и на сайте: www.indianspices.ru.

МОРСКАЯ СОЛЬ – в отличие от рафинированной соли сохраняет полезные минеральные вещества и имеет менее концентрированный вкус.

МУСКАТ – в кулинарии используются косточки плода мускатного дерева (орех) и мускатный цвет (тонкая оболочка, покрывающая косточку). У мускатного ореха жгучий вкус, сладкий, пряный аромат, у мускатного цвета – более тонкий и изысканный.

НОРИ – прессованные сушеные водоросли бурого цвета. После обжаривания становятся зелеными. Используются в японской кухне в рецептах суши для заворачивания риса и начинок. В живой кухне, для разнообразия, в нори можно заворачивать салаты и пате.

ОЛИВКИ ВЯЛЕНЫЕ – имеют более насыщенный вкус в сравнении с консервированными. Дозревшие черные оливки сушат на солнце, в результате они приобретают сморщенный вид. Для хранения оливок используется только соль. Перед употреблением я рекомендую иногда вымачивать оливки в воде. Очень вкусны сами по себе, а также в рецептах песто и пате.

ОРЕГАНО – пряная трава с теплым, слегка горьковатым вкусом. Используется в свежем и сушеном виде. Добавляется в соусы, пиццу, рыбу.

ПАК ЧОЙ, или китайская капуста – сочный вид капусты с мясистыми белыми черешками и зеленоватыми листьями.

ПАСТА – блюда итальянской кухни из макаронных изделий.

ПАСТЕРНАК (pastinaca sativa) – из семейства сельдерейных, в XVI веке считался самым распространенным овощем, обладает сладковатым ореховым ароматом.

ПАТЕ (фр. pâté) – это смесь мясного фарша с пряностями. Однако существует и масса вариантов вегетарианских паштетов. В живой кулинарии мы используем смесь перетертых орехов, предварительно размоченных в воде. Подавать пате можно как самостоятельное блюдо или как дополнение к зеленым салатам. А еще его используют как начинку для овощей, а также заворачивают в морские водоросли нори.

ПЕКАН – близкий родственник грецкого ореха. Очень широко применяется в десертных блюдах. Можно перемешать с медом и подсушить в дегидраторе – получатся хрустящие карамельные орешки.

ПЕСТО – соус итальянской кухни, приготовленный из оливкового масла, сыра и базилика.

ПОМИДОРЫ

Сушеные (вяленые) – вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре. Продаются в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами или в вакуумной упаковке. Масло сливают, а помидоры выкладывают на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Вакуумные заливают на 5 мин. горячей водой – для восстановления консистенции и вкуса.

Черри – маленькие круглые помидорчики. Очень декоративные. Круглый год сохраняют насыщенный вкус и аромат.

ПОРТОБЕЛЛО – большой гриб светло‑кремового цвета. Шляпка круглой и приплюснутой формы, мякоть плотная. Рекомендуется употреблять в пищу только шляпки, так как ножки у них очень жесткие.

ПРОБИОТИК – живые кишечные микроорганизмы, применяются для лечения дисбактериоза, обычно продаются в капсулах. В живой кухне иногда используются для ферментации ореховой массы.

ПУТАНЕСКА – итальянский соус к спагетти.

РОЗМАРИН – пряная трава с сильным камфарно‑хвойным ароматом.

РОМАНСКИЙ САЛАТ (РОМЕЙН) – вид кочанного салата с яркими плотными зелеными листьями. Содержит кальций, витамины A и C. Является классическим ингредиентом салата «Цезарь».

РИКОТТА (итал. ricotta) – итальянский молочный продукт, по консистенции напоминающий творог.

САЛЬСА (исп. salsa) – традиционный мексиканский соус‑дип, готовится из мелконарезанных помидоров и острого перца чили, чеснока. Часто подают к столу вместе с кукурузными чипсами, начос.

СЕРРАНО – маленькие жгучие перцы. Молодые они матово‑зеленые, по мере созревания становятся оранжевыми и красными. Продаются также в банках – маринованные в уксусе или в масле. Используются для приготовления соусов, для украшения блюд и в качестве гарнира.

СОЕВЫЙ СОУС – жидкость темного цвета, продукт ферментации соевых бобов. Старайтесь покупать соевый соус без содержания алкоголя, красителей. Я предпочитаю непастеризованный соевый соус нама шою, превосходный по вкусовым качествам, без содержания сахара и алкоголя (можно приобрести на многих сайтах, в том числе на www.rawchef.com).

ЛИМОННОЕ СОРГО (Cymbopogon citratus, цимбопогон, лимонная трава, лемонграсс) – травянистое многолетнее растение с цитрусовым ароматом, широко используемое в качестве приправы в азиатской кулинарии. Пригодна для употребления только мягкая нижняя часть стебля (около 10 см), жесткая часть удаляется.

СОУС‑ДИП (англ. dip – «окунать», «макать») – соус консистенции густой сметаны для обмакивания в нем чипсов, кусочков овощей, фруктов, морепродуктов. Может быть и сладким – например, растопленный шоколад, в который окунают фрукты.

СТЕВИЯ (лат. Stevia rebaudiana – медовая трава) – предполагается, что названа в честь русского ботаника шведского происхождения X. X. Стевена, основавшего Никитский ботанический сад. На протяжении столетий индейцы на территории современных Бразилии и Парагвая применяли эту траву в качестве подсластителя. Сегодня стевия широко используется как сахарозаменитель в Японии, США, Канаде и многих странах Азии.

ТАМАРИ – соевый соус без содержания глютена.

ТАМАРИНД – крупное вечнозеленое дерево. В кулинарии используется кисловатая мякоть бобов дерева.

ТАПЕНАДА – прованская закуска, основу которой составляют растертые или измельченные оливки, каперсы и анчоусы, а также оливковое масло.

ТАХИНИ – густая паста из молотого кунжута.

ТИМЬЯН (чабер) – пряная трава с мелкими круглыми листочками. У него сильный «осенний», земляной запах.

ТЦАТЦИКИ – греческий соус из йогурта, свежего огурца и чеснока.

УМЕБОШИ (umeboshi) – японские маринованные красноватые сливы с кисло‑соленым вкусом.

ФАЛАФЕЛЬ – арабское блюдо, распространено практически во всех кухнях Ближнего Востока, в некоторых регионах Среднего Востока и Северной Африки. Представляет собой шарики, которые готовят из пюрированных бобов (нут, фасоль) с добавлением пряностей и обжаривают во фритюре. Производятся готовые сухие смеси, которые достаточно смешать с водой, чтобы получить массу для приготовления фалафеля.

ФАХИТАС – традиционно это обжаренное мясо и овощи, завернутые в тортилью – мягкую пшеничную или кукурузную лепешку. Тортилью можно заменить лавашом или другими лепешками из пресного теста.

ФЕНУГРЕК (Trigonella foenum graecum L.) (греческое сено, греческая верблюжья трава, пажитник) – однолетнее травянистое растение семейства бобовых. В кулинарных и лечебных целях с древних времен использовали ребристые, неправильной формы семена. Пряность имеет сладковатый аромат с горчинкой.

ФЕНХЕЛЬ (Foeniculum vulgare Mill) – пряно‑ароматическое растение с привкусом аниса, по внешнему виду напоминающее укроп. Листья и стебли употребляются как ароматическая приправа, а луковица используется как овощ.

ФЛАН – открытый десерт, похожий на крем‑брюле, только более плотный, зачастую базируется на тонком корже теста.

ФРИССЕ – разновидность салата эндивий с изрезанными краями и горьковатым вкусом.

ХАЛАПЕНЬО – разновидность перца чили, среднего размера, очень жгучий и острый. Назван в честь города Халапы (Мексика), главного производителя перца. Используется свежим, маринованным, вяленым.

ХИКАМА (Pachyrhizus erosus) – в кулинарии используются сочные корнеплоды растения. Корнеплод очищают от кожуры, нарезают соломкой, добавляют лимонный сок и острый перец и подают в сыром виде как закуску.

ЧИЛИ ЧИПОТЛЕ – это красный халапеньо, который коптят, пока он не засушится. Его легко узнать по светло‑коричневому цвету и аромату дымка. Предназначен для длительного хранения. Им приправляют супы, соусы с томатами и различные маринады.

ШИИТАКЕ (лат. Lentinula edodes) – грибы, широко используемые в китайской, японской и корейской кухнях, обладают приятным ароматом. Сухие грибы следует замочить перед употреблением. Свежие ножки грибов, как правило, жесткие, поэтому и удаляются, используются только шляпки.

ЭНЧИЛАДА – мексиканская лепешка из кукурузной муки с овощной или мясной начинкой.