Безопасность трихотеценовых метаболитов, регламентация их содержания в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Трихотеценовые микотоксины (ТТМТ) продуцируются грибами Fusarium spo-rotrichiella, Fusarium solani, Fusarium graminearum и др. Эти микроскопические грибы являются возбудителями так называемых гнилей корней, стеблей, листьев, семян, плодов, клубней и сеянцев сельскохозяйственных культур. Таким образом, поражаются корма и пищевые продукты, и как следствие наблюдается возниковение алиментарных токсикозов у животных и человека. Известно более 80 трихотеценовых микотоксинов и вторичных метаболитов.

По своей структуре ТТМТ относятся с сесквитерпенам. Они содержат основное ядро из трех колец, названное трихотеканом. В зависимости от структуры трихотеценового ядра эти микотоксины подразделяются на 4 группы: А, В, С и D. Структура различных типов трихотеценовых микотоксинов очень сложна (табл. 2.3.). Представители группы А – токсин Т-2 и диацетокси-скирпенол, группы В – дезоксиниваленол и ниваленол, группы С – роридин А, группы D – кротоцин. ЛД50 для этих микотоксинов (мыши, перорально) варьирует от 6,7 мг/кг (токсин Т-2) до 46 мг/кг (дезоксиниваленол).

В качестве природных загрязнителей пищевых продуктов и кормов к настоящему времени выявлены только четыре: Т-2 токсин и диацетоксискирпенол, относящиеся к типу А, а также ниваленол и дезоксиниваленол, относящиеся к типу В.

ТТМТ – это бесцветные кристаллические, химически стабильные соединения, плохо растворимые в воде. ТТМТ типа А растворимы в умеренно полярных растворителях (ацетон, хлороформ), типа В – в более полярных растворителях (этанол, метанол и др.). Эти токсины, за исключением некоторых, не обладают флюоресценцией. В связи с этим, для их обнаружения, после разделения методом ТСХ, используют различные способы (например, нагревание до 100–150ºС после обработки спиртовым раствором серной кислоты) с целью получения окрашенных или флуоресцирующих производных.

Трихотецены проявляют тератогенные, цитотоксические, иммунодепрессивные, дерматотоксические свойства, действуют на кроветворные органы, центральную нервную систему, вызывают лейкопению, геморрагический синдром, ответственны за ряд пищевых микотоксикозов человека и животных. Токсические свойства обусловлены их участием в подавлении биосинтеза белка и нуклеиновых кислот. Токсическое действие трихотеценовых токсинов характеризуется поражением кроветворных и иммунокомпетентных органов, анемией, поражением функций желудочно-кишечного тракта.

Опасность, которую трихотеценовые микотоксины представляют для здоровья человека, связана с повсеместной распространенностью грибов-продуцентов, преимущественно поражающих зерно и зернопродукты, и их высокой токсичностью. Следует отметить, что часто в одном и том же продукте обнаруживают два или более микотоксинов.

Методика определения трихотеценов содержит следующие стадии:

- экстракция токсинов водным метанолом;

- очистка и концентрирование экстракта;

- хроматографирование в тонком слое силикагеля;

- проявление цветных пятен при обработке пластин растворами солей алюминия, хромотроповой или серной кислот и облучение УФ-светом.

Предел обнаружения – 0,05–0,1 мг/кг. Для определения трихотеценов в зерне и продуктах его переработки может быть использован микробиологический метод.

38. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ): регламентация их безопасности.

Полициклические ароматические углеводороды насчитывают более 200 соединений, которые являются сильными канцерогенами. ПАУ образуются в природе в результате абиогенных процессов (сгорание мусора, нефтепродуктов, табака, пищи, дерева), выделяются из гуминовых компонентов почвы!

Полициклические ароматические углеводороды представляют собой органические соединения, в состав молекул которых входит бензольное кольцо. Многие соединения содержат различные функциональные группы в кольце или в боковой цепи (нитро-амино-, сульфопроизводные, спирты, альдегиды, эфиры, кетоны и др.). К наиболее активным относят 3,4-бенз(а)пирен, который был обнаружен в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также перилен, холантрен и дибенз(а)пирен.

В пищевом сырье ПАУ содержится 0,03... 1 мкг/кг. В него соединения попадают из почвы через растения и корма для животных. При термической обработке содержание ПАУ повышается до 50 мкг/кг. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пишевых про-дуктов ПАУ. Например, жир молока экстрагирует до 95% бен(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков.

С пищей человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах это количество увеличивается в 5 раз и более. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе составляет 0,1 мкг/100м3, в воде водоемов - 0,005 мг/л, в почве - 0,2 мг/кг.

Экспериментальные данные свидетельствуют, что человек получает ПАУ из таких продуктов, в которых до настоящего времени наличие канцерогенных веществ не предполагалось. Они обнаружены в хлебе, овощах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жареных мясных продуктах. Их содержание колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.

Предельно допустимая концентрация ПАУ в питьевой воде для стран Европейского Союза составляет 0,2 мкг/л, а по рекомендациям ВОЗ - 0,01 мкг/л, по нормативам, принятым еще в СССР, - 0,005 мкг/л.

В Республике Беларусь установлены ПДК содержания бен(а)пирена. Копченые продукты из мяса убойных животных и птицы, копченые колбасные изделия и изделия из рыбы, продовольственное зерно должны содержать не более 0,001 МГ/КГ этого вещества.