Трихотеценовые митаболиты

Метаболиты

Метаболиты – это продукты обмена веществ. Они образуются в органах, тканях и клетках в результате процесса метаболизма. К данному термину обычно относят продукты межклеточного и внутриклеточного обмена, которые подлежат окончательному распаду и выведение их организма. Большинство метаболитов после проникновения в кровь принимают активное участие в гуморальной регуляции – обеспечении различных процессов жизнедеятельности в организме человека через жидкость при помощи гормонов. Метаболиты могут оказывать неспецифическое и специфическое влияние на физиологические и биохимические процессы.

Продукты обмена веществ могут быть первичными, вторичными, конечными (более не подвергаются трансформации), промежуточными (которые подвергаются дальнейшим биологическим трансформациям), экскретируемыми вместе с потом, калом, мочой, выдыхаемым воздухом. К первичным метаболитам относятся белки, жиры, углеводы и нуклеиновые кислоты. Они необходимы для жизнедеятельности и имеются во всех клетках живого организма. Вторичные метаболиты могут встречаться в клетках организма, так и не встречаться.

Метаболиты участвуют в процессах диссимиляции и ассимиляции. Последний их них представляет собой процесс образования из простых веществ более сложных. Диссимиляция — это разрушение различных органических соединений с последующим получением белков, жиров и углеводов в простые вещества.

Пестицыды, их токсичность. Нормированное содержание пестицидов в прод сырье и пищ продуктах

Пестициды – собирательное название средств, представляющих собой вещества различной химической природы и используемых для борьбы с вредителями и болезнями растений, с сорной растительностью, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, шерсти, кожи, изделий из хлопка, с эктопаразитами домашних животных, с переносчиками заболеваний человека и животных.К пестицидам относят химические вещества, применяемые для борьбы с различными вредными организмами: растительноядными клещами (акарициды), насекомыми (инсектициды), бактериями (бактерициды), высшими растениями (гербициды), грибами (фунгициды), моллюсками (лимациды), круглыми червями (нематоциды), паразитическими червями у животных (антигельминты), тлей (афицид), личинками и гусеницами (ларвициды) и др. Ядохимикаты также применяются для борьбы с грызунами, переносчиками заразных болезней (энцефалит, малярия, сыпной и возвратный тифы, сонная болезнь и многие другие). В эту группу веществ обычно включают регуляторы роста растений и антисептики, применяемые для предохранения неметаллических материалов от разрушения микроорганизмами, а также вещества, употребляемые для предуборочного удаления листьев с растений (дефолианты), вызывающие обезвоживание тканей растений, что ускоряет их созревание и облегчает уборку урожая (десиканты), предпосевную обработку семян (протравители семян) и др. Пестициды подразделяются на два основных класса: хлорорганические и фосфорорганические.Хлорорганические пестициды (ХОП) представляют собой хлорпроизводные многоядерных углеводородов (ДДТ), циклопарафинов (гексахлорциклогексан), соединения диенового ряда (гептахлор), алифатических карбоновых кислот (пропанид) и др. Отличительная особенность ХОП – присутствие в молекулах бензольных колец.

По химическому составу выделяют три основные группы: пестицидов неорганические соединения (соединения ртути, меди, серы, фтора, бария и т. д.); органические соединения(хлорорганические, фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, производные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот, нитрофенолы и др.), препараты растительного, бактериального и грибного происхождения (пиретрины, антибиотики). По характеру действия все инсектициды подразделяют на группы кишечного, контактного, системного действия и фумиганты.

Степень опасности пестицидов для организмов характеризуется летальной (смертельной), сублетальной и пороговой дозами. Летальная (смертельная) доза (ЛД) вызывает гибель подопытного объекта. Сублетальная доза нарушает жизнедеятельность организма, но не приводит его к гибели. Пороговая доза — это наименьшее количество вещества, которое вызывает изменения в организме, определяемые наиболее чувствительными биохимическими и физиологическими тестами при отсутствии внешних признаков отравления животного.В практике о токсичности пестицидов судят по усредненной характеристике, чаще всего по дозам, вызывающим 50 %-ый эффект, – средне-летальным дозам (ЛД50). Токсичность зависит от целого ряда факторов, главнейшими из которых являются свойства самих пестицидов, биологические особенности живых организмов, против которых они применяются, и влияние внешних условий. Для защиты растений предпочтительны высокотоксичные для вредителей химически стойкие пестициды, не обладающие другими отрицательными свойствами. Для большей сохранности высоколетучих веществ в состав препаратов вводят специальные вещества - антииспарители.

Токсичность пестицида – это его свойство в определенных количествах нарушать нормальные процессы жизнедеятельности вредного организма, вызывать его отравление и возможную последующую гибель.[

Токсичность веществ из группы пестицидов зависит от их химического состава, количества, воздействующего на организм, пути поступления, механизмов и продолжительности действия, условий внешней среды, чувствительности, исходного состояния организма и ряда других факторов.[1]

Виды токсичности

Разделяют острую и хроническую токсичность веществ, определяя, таким образом, их действие на организм и опасность для человека. В защите растений в основном используются пестициды, обладающие острой токсичностью, которая обеспечивает быстрый эффект в отношении вредных организмов. В специальных случаях, когда применение больших количеств пестицидов представляет опасность для полезных организмов и человека, используют их хроническую токсичность, вводя в состав приманок малые доли отравляющих веществ и обновляя эти приманки каждый день в течение недели (например, применение антикоагулянтов крови – родентицидов).

22 Микотаксины: Регламентация их безопасности

Микотоксины (от греч. mukes — гриб и toxicon — яд) — это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. Они не являются эссенциальными для роста и развития продуцирующих их микроорганизмов. В настоящее время из кормов и продуктов питания выделено около 250 видов плесневых грибов, большинство из которых продуцирует высокотоксичные метаболиты, в том числе около 120 микотоксинов. Предполагают, что с биологической точки зрения микотоксины выполняют в обмене веществ микроскопических грибов функции, направленные на выживание и конкурентоспособность в различных экологических нишах.С гигиенических позиций — это особо опасные токсические вещества, загрязняющие корма и пищевые продукты. Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать в глубь продукта.В настоящее время еще не сформирована единая классификация и номенклатура микотоксинов. В одних случаях в основу группового деления микотоксинов положена их химическая структура, в других — характер действия, в третьих — видовая принадлежность грибов-продуцентов.Контроль за загрязнением микотоксинами. В настоящее время вопросы контроля за загрязнением продовольственного сырья, пищевых продуктов и кормов микотоксинами решаются не только в рамках отдельных государств, но и на международном уровне, под эгидой ВОЗ и ФАО.В системе организации контроля за загрязнением продовольственного сырья и пищевых продуктов можно выделить два уровня: инспектирование и мониторинг, которые включают регулярные количественные анализы продовольственного сырья и пищевых продуктов.Мониторинг позволяет установить уровень загрязнения, оценить степень реальной нагрузки и опасности, выявить пищевые продукты, являющиеся наиболее благоприятным субстратом для микроскопических грибов — продуцентов микотоксинов, а также подтвердить эффективность проводимых мероприятий по снижению загрязнения микотоксинами. Особое значение имеет контроль за загрязнением микотоксинами при характеристике качества сырья и продуктов, импортируемых из других стран.С целью профилактики алиментарных токсикозов основное внимание следует уделять зерновым культурам. В связи с этим необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов.1. Своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехническая обработка и хранение.2. Санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения.3. Закладка на хранение только кондиционного сырья.4. Определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов.5. Выбор способа технологической обработки в зависимости от вида и степени загрязнения сырья.

23. В РБ в качестве критерия безопасности пищевых добавок служат Санитарные правила и нормы СанПиН 13-10 РБ-2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению».

Антибиотики – один из основных загрязнителей пищевых продуктов, представляющий наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности. Остаточные их количества обнаруживаются в 15-26% продукции животноводства и птицеводства. Наиболее загрязнены продукты левомицетином. Встречающиеся в продуктах антибиотики подразделяются по происхождению на 5 групп: естественные антибиотики; антибиотики, образующиеся в результате произв пищ прод; попадающие в пищевые прод в результате лечебно-ветеринарных мероприятий; попадающие при использовании их в качестве биостимуляторов; антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ(группа тетрациклинов, пенициллинов, левомицитинаи др). Требованиями Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов от 9 июня 2009 г. №63 в пищевых продуктах из мяса убойных животных и птицы, молоке и молочных продуктах наличие таких антибиотиков, как левомицитин, гризин, бацитрацин, и антибиотиков тетрациклиновой группы не допускается.

24. Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Суточная потребность взрослого человека в меди 2..2,5 мг, т.е.35…40 мкг/кг. Потребление в пищу большого количества солей меди вызывает токсические эффекты у людей и животных. При случайном попадании больших количеств меди в организм появляются симптомы поражения легких. Цинк присутствует во многих пищ прод и напитках, особенно в прод растительного происхождения. Человеку необходимо получать цинк, т.к он участвует в физиологических процессах(ферментативных). Однако избыток цинка вызывает токсическое воздействие на организм, действующее на желудочно-кишечный тракт. Поступление цинка в концентрации 6г/сут может привести к летальному исходу. Предельно допустимая концентрация Cu: свежие овощи и фрукты предназначенные для соков, консервированные соки, нектары, сокосодержащие напитки 5,0мг/кг; масло растительное 0,1мг/кг. Предельно допустимая концентрация Zn: свежие овощи и фрукты предназначенные для соков, консервированные соки, нектары, сокосодержащие напитки 5,0…7,0мг/кг. Объединенная комиссия ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу включила медь и цинк в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. В РБ установлены предельно допустимые концентрации, прописанные в СанПиН.

25. Цинк присутствует во многих пищ прод и напитках, особенно в прод растительного происхождения. Человеку необходимо получать цинк, т.к он участвует в физиологических процессах(ферментативных). Однако избыток цинка вызывает токсическое воздействие на организм, действующее на желудочно-кишечный тракт. Поступление цинка в концентрации 6г/сут может привести к летальному исходу. Предельно допустимая концентрация Zn: свежие овощи и фрукты предназначенные для соков, консервированные соки, нектары, сокосодержащие напитки 5,0…7,0мг/кг.

Железо является вторым наиболее распространенным металлом после алюминия и пятым по распространенности химическим элементом в земной коре. При избыточном потреблении железа развивается болезнь – сидероз. У детей после случайного применения 0,5 г железа наблюдалось состояние шока. Концентрация железа 7…35 г/сут является летальной, 200мг/сут – токсичной. Предельно допустимая концентрация Cu: свежие овощи и фрукты предназначенные для соков, консервированные соки, нектары, сокосодержащие напитки 5,0мг/кг; масло растительное 1,5 мг/кг. Объединенная комиссия ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу включила железо и цинк в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. В РБ установлены предельно допустимые концентрации, прописанные в СанПиН.

26. Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды, принятая внутрь доза 30-40 мг уже может оказаться смертельной. Больше всего кадмия мы получаем с растительной пищей. В организме кадмий в первую очередь накапливается в почках, и после достижения пороговой концентрации появляютя симптомы тяжелого отравления. Первыми симптомами отравления являются боли в спине и ногах. С прогрессированием заболевания даже незначительный удар вызывает переломы костей, возникают деформации скелета и значительно уменьшается длинна тела. Токсичность кадмия уменьшается при повышенном приеме цинка, растительных белков, УФ облучении. Объединенная комиссия ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу включила кадмий в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. В РБ установлены предельно допустимые концентрации, прописанные в СанПиН (мг/кг):

-мясо убойных животных, хлеб и хлебобулочные, кофе, масло растительное, майонез 0,05;

- молоко, кисломолочные продукты, масло из коровьего молока, спреды, овощи, фрукты, картофель 0,03;

- творог и творожные продукты, зерно, крупа, мука, какао-бобы, шоколад, грибы, чай 0,1.

27. Ртуть Hg – высокотоксичный, кумулятивный (т. е. способный накапливаться в организме) яд. Поражает кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки. Наиболее токсичны некоторые органические соединения, особенно метилртуть.

Кодексным комитетом объединенной комиссии ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза присутствия общей ртути – 5 мкг, т. е. пять миллионных долей грамма (!) на каждый килограмм массы человеческого тела. Допустимая концентрация металлической ртути в воздухе – 0,0001 мг на один литр. Что же касается метилртути, то ее доля еще меньше – всего 3,3 мкг/кг массы тела.

Ртуть — весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться), поэтому в молодых животных его меньше чем в старых, а в хищниках больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Особенно этим отличаются хищные рыбы такие, как тунец, где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Поэтому хищной рыбой лучше не злоупотреблять в питании. Из других животных продуктов «накопителем» ртути являются почки животных — до 0,2 мг/кг. Это, конечно относится к сырому продукту. Поскольку почки при кулинарной обработке предварительно многократно вымачивают по 2—3 ч со сменой воды и дважды вываривают, то в оставшемся продукте содержание ртути уменьшается почти в 2 раза.

Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах в какао-бобах и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01—0,03 мг/кг.

Кадмий Cd – элемент высокой токсичности. В определенных условиях ионы кадмия, обладая большой подвижностью в почвах, легко переходят в растения, накапливаются в них и затем поступают в организм животных и человека.

Содержание кадмия в растительных продуктах зависит от дозы удобрения полей суперфосфатом. Избыток суперфосфата смывается дождями в реку. Туда же несут его и грунтовые воды.

ФАО и ВОЗ установили для него предельную безопасную дозу – 6,7–8,3 мкг/кг.

Кадмий — это весьма токсичный элемент. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия.

Предельно допустимое содержание тяжелых металлов в продуктах питания.

В таблице ниже приведены сведения по предельно допустимому содержанию тяжелых металлов в некоторых основных продуктах питания (мг/кг):

Продукты Кадмий Цинк

Большинство зернобобовых 0,1 50

Сахар и конфеты 0,1 50

Молоко и большинство жидких молочных продуктов 0,03 5

Масло растительное и изделия из него 0,05 5—10

Овощи, ягоды, фрукты свежие и свежезамороженные 0,03 10,0

Овощи, ягоды, фрукты и изделия из них в сборной жестяной таре 0,05 10,0

Мясо и птица свежие 0,05 20

Мясо и птица консервированные в сборной жестяной таре 0,1 70

Рыба свежая и мороженная 0,2 40

Рыба консервированная в сборной жестяной таре 0,2 40

Напитки 0,01—0,03 5,0—10

29. Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека етгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия — это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь. При содержании метгемоглобина в крови около 15% появляется вялость, сонливость, при содержании более 50% наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом в тяжелых случаях — потерей сознания, судорогами, смертью.

Отравления происходили при употреблении воды и продуктов растительного и животного происхождения с высоким содержанием нитратов или нитритов. Наиболее чувствительны к избытку нитратов дети первых месяцев жизни.

По нормам ВОЗ, допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса. При среднем весе 70 кг и получается "допустимый дневной максимум" - 350 мг. Если же за один раз принять 600-650 мг нитратов, то у взрослых уже развивается выраженное отравление.

Овощи, наряду с фруктами, являются одним из основных источников витаминов, микроэлементов, пектинов и органических кислот для человеческого организма. Однако именно с овощами в организм человека поступает наибольшее количество нитратов и нитритов.

30. Наиболее высокое содержание нитратов наблюдается в овощах – 70%. Значительно ниже в воде – 20%. Еще менше нитратов в мясе и рыбе - 6%. Наименьшая доля поступает с фруктами и хлебобулочными изделиями.

Примерное содержание нитратов в некоторых продуктах (мг/кг):

• Банан — 200

• Баклажан — 300

• Виноград — 60

• Дыня — 90

• Зелень — 2000

• Капуста ранняя - 900

• Капуста поздняя - 500

• Кабачок — 400

• Картофель — 250

• Клубника — 100

• Лук (реп) — 80

• Лук (зел) — 600

• Манго - 60

• Морковь ранняя — 400

• Морковь поздняя — 250

• Огурец грунтовой — 300

• Перец (сладкий) — 200

• Помидор — 250

• Редис — 1500

• Редька — 1000

• Салат — 1200

• Свекла — 1400

• Хурма — 60

• Свежее мясо — 200

N-нитрозамины - относятся к сильнейшим из известных канцерогенов. N-нитрозамины способны образовываться из нитритов или нитратов, аминов или других веществ, содержащих аминогруппу. Нитраты с помощью бактерий и ферментов восстанавливаются в нитриты. Нитриты, реагируя с аминами, которые являются промежуточными веществами метаболизма белков, образуют N-нитрозамины.

Допустимый уровень суммарного содержания НДМА и НДЭА в зерне не должен превышать 0,015 мг/кг, в мясе и мясных продуктах - 0,002 мг/кг, в рыбе и рыбных продуктах - 0,003 мг/кг.

Гистамин (бета-имидазолэтиламин или 2-аминоэтилимидазол) является широко распространенным биогенным амином, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений. Предел переносимости гистамина для взрослого человека составляет 5 - 6 мг/кг веса тела. Токсическая доза находится в пределах > 100 - 1000 мг/кг продукта и высокотоксичная - свыше 1 г/кг.