Токсичность свинца, регламентация его содержания в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Свинец относится к наиболее известным ядам и среди временных токсикантов играет весьма заметную роль. Свинец находится в макроколичествах почти повсеместно. Содержание свинца в атмосферных остатках варьируется от 1 до 50 мкг/л. Основным источником загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта. Специалистами установленно увеличенное содержание свинца в продуктах питания – до 2мг/кг прежде всего в листовых и стеблевых овощах. Откармливание с/х животныхфуражом, загрязненным свинцом, представляет серьезную опасность из-за загрязнения им молока и мяса этих животных. Пестициды, содержащие свинец, могут непосредственно увеличить содержание свинца во фруктах и овощах, а при достаточно длительном использовании таких пистицидов свинец поступает в продукты непосредственно из загрязненной почвы.В организм человека свинец поступает с прдуктами питания и питьевой водой. При консервировании продуктов основным источником поступления свинца является жестяноя банка, которая используется для упаковки от 10 до 15 % пищевых изделий.

Свинец токсически воздействует на четыре системы органов:кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и выделительную. Острое отравление свинцом обычно проявляется в виде желудочно- кишечных растройств.

Около 10 % поглощенного с пищей, водой и из воздуха свинца абсорбируется в желудочно-кишечном тракте. После попадания в кровеносную систему свинец разносится апо всему телу, включаясь в клетки крови и плазму. Некоторое его кол-во поступает в мозг, однако накапливается там незничительно.

17. Токсичность нитратов, нитритов, N-нитрозоминов и гистамина. Регламентация их содерж в пищ прод.

Нитраты-соли азотной кисл, широко распростр в окруж среде, в основном в почве и воде. Они входят в состав удобрений и явл естественным компонентом пищ продуктов раст происхожд.

В больш колич нитраты опасны: 600мг в сут токсичная доза для взросл чел, 10мг/сут-для грудн детей. Допустимая сут доза нитритов 5мг на 1кг массы тела взросл чел, 0,2мг/кг –для грудн детей.

Токсичность нитратов заключ в том, что они при опред усл могут окисляться до нитритов, нитриты в чел организме проявл в форме метгемоглобинемии, при тяжелой форме возмож летальный исход, т.к. метгемоглобин не переносит кислород. Нитраты могут угнетать активность иммунной системы, снижать устойчивость организма к отрицат воздействию окруж среды. При избытке нитратов чаще возник простудн заболевания, болезни приобретают затяжное течение. Сан нормами, правилами и гигиен нормативами устан предельно допустимые концентрации нитратов в прод раст происх (мг/кг):

картофель 225(ранний), 150(поздн); капуста белок 800(р), 400(п); морковь 400(р), 200(п); свекла 1400; томаты 100(открыт грунт), 200(защищен); огурцы 150(откр), 300(защ); лук репч 80; листовые овощи 1500; фрукты, ягоды 60.

В организме чел нитраты и нитриты превращ в нитрозосоединения, многие из кот опасны для здоровья. Из известных 80 нитрозоаминов и 23 нитрозоамидов, 80% облад канцерогенным, мутагенным и тератогенным (нарушение эмбриональн развит) действием. В результате технологич обработки (интенс термообраб, копчение, соление, длит хранение) образ широкий спектр нитрозосоед. Наибольшее распростр получили: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозопиперидин (НПиП). согласно требов гигиенич нормативов в пищ прод нормируется содержание суммы НДМА и НДЭА(мг/кг, не более): в мясе и прод его переработки 0,002, рыбе и прод ее перер 0,003, зерне 0,015, жир-сырец убойн животн 0,002, шпик копч 0,004.

Гистамин явл широко распространенным биогенным амином, повышенное накопление кот в некоторых продуктах при опред условиях может служить причиной пищ отравлений.

Гистамин явл естественной составной частью продуктов, т.к. в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения.