Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов и регламентация содержания в них нитратов, нитритов и N-нитрозаминов

Нитраты – соли азотной кислоты. Они не относятся к ядовитым веществам, но представляют опасность тем, что из них образуются нитриты –соли азотистой кислоты. Именно нитриты могут оказывать токсическое действие на человека, как прямое, так и через образование других вредных веществ, например нитрозаминов. Нитраты и другие азотсодержащие соединения накапливаются в с/х продукции выше допустимых уровней при различных нарушениях технологии выращивания. Чрезмерное накопление нитратов не только опасно для здоровья потребителя, но и снижает в продуктах содержание витаминов, углеводов, аминокислот, изменяя минеральный состав продукции.

Нитриты в окружающей среде представлены мало, и в пищевых продуктах они появляются за счет искусственного внесения их в виде пищевых добавок, или они образуются из нитратов при хранении и приготовлении продуктов.

Также и нитрозамины – они образуются при нарушении условий хранения картофеля, капусты, моркови, столовой свеклы. Это сопровождается гниением с/х продукции.

Основными продуктами, содержащими наибольшее количество нитратов, являются овощи, картофель, фрукты и ягоды. 

32. Токсичность бенз(а)пирена, регламентация его содержания в пищевых продуктах.

Бензапирен – химическое соединение, вещество первого класса опасности. Образуется при сгорании углеводородного жидкого, твердого и газообразного топлива. В окружающей среде накапливается преимущественно в почве, меньше в воде. Из почвы поступает в ткани растений, и продолжает распространяться в геометрической прогрессии. Контроль содержания бензопирена в продовольственных продуктах производится методом жидкостной хроматографии.

Бензапирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительном масле. Чаще всего содержится в обжаренном кофе, копченостях, мясных продуктах. Поступление его с пищей сильно колеблется из-за различного потребления жареных, копченых и других продуктов. Особенно много его содержится в продуктах домашнего копчения. Степень загрязнения продуктов растительного происхождения зависит от наличия канцерогенов в окружающей среде.

Date: 2015-09-02; view: 645; Нарушение авторских прав