Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет котлов для варки супов сводим в таблицу 19
|
|
Таблица 19- Расчет вместимости котлов для варки супов
| Наименование сырья | Норма продукта на 1 дм3, г | Масса продуктов, кг | Ρ –плотность продукта, кг/дм3 | Vпрод Объем, занимаемый продуктами, дм3 | Объем бульона, дм3 |
| Суп картофельный с грибами | |||||
| Грибы сушеные | 0,085 | 0,85 | 0,085/0.85=0,1 | ||
| Картофель | 3,969 | 0,65 | 3,969/0,65=6,1 | ||
| Морковь | 0,425 | 0,50 | |||
| Петрушка | 0,110 | 0,35 | |||
| Лук репчатый | 0,408 | 0,6 | |||
| Помидоры | 0,603 | 0,6 | |||
| Маргарин | 0,085 | 0,9 | 0,094 | ||
| Бульон | 5,525 | - | |||
| Итого: | Σ = | ||||
| Итого: |
Вместимость котлов для варки сладких блюд
V= n ·Vс.б., (33)
Где n - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;
Vс.б. – объем одной порции сладкого блюда.
Таблица 20 - Расчет котлов для сладких блюд
| Наименование | Количество порций на расчетный период | Vс.б – объем одной порции, л | V, л |
| Компот из малины | 0,250 | 33 ∙ 0.250= 8.25 | |
| Желе из апельсинов | 0,1 | 46 ∙ 0.1= 4.6 |
Принимаем для варки компота из малины кастрюлю на ___ л; для киселя из мандаринов кастрюлю на __ л; желе из апельсинов кастрюлю на __ л; для крема шоколадного кастрюлю на __ л; для взбитых сливок кастрюлю на __ л.
Расчет фритюрниц
Расчет количества фритюрниц осуществляют по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
V= Vпрод + V ж = 0.65+3/6=1.15
φ (34)
Где: V – вместимость чаши, дм3
Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3
V ж - объем жира, дм3
φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период
Объем жира для фритюрницы принимают из технических характеристик фритюрницы. По каталогу или справочнику подбирают фритюрницу, которая по емкости близка к расчетной.
Число фритюрниц рассчитывают по формуле:
N = V/ Vст , (35)= 4.5/3= 1,5 =
Таблица 21 - Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
| Полуфабрикат | Масса, нетто кг Прод.ведомость | Объемная плотность продукта, дм3 приложен | Объем продукта, дм3 | Объем жира, дм3 тех.хар.ф | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Расчетная вмести-мость чаши, дм3 Ф.34 |
| Картофель сырой очищенный | 0.65 | 10/0.65= 15.4 | 1.15 | ||||
| 4.5 |
Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
Date: 2015-08-15; view: 1076; Нарушение авторских прав