Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
К вспомогательному оборудованию относятся столы, стеллажи и подтоварники и т.д.
Длина производственных столов определяется по формуле:
L= N · l = 2 ∙ 1,25 = 2,5 м (12),
где L – общая длина стола для данной операции, м
N – количество одновременно работающих в цехе, человек
l – длина рабочего места на одного работника, в среднем l= 1.25 м
Количество столов:
n= L/Lст = 2,5 /1,2 = 2 стола (13),
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, 1,2 м.
Расчет площади холодного цеха
В расчетах используем формулу, которая учитывает площадь занимаемого оборудования:
F= Fпол/ηy = 5,7/0.35 = 16, 3 м2 (14),
где F – общая площадь помещения, м2
Fпол – полезная площадь помещения, площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2.
ηy – условный коэффициент использования площади (ηy = 0,35).
Таблица 13 - Оборудование холодного цеха
| Наименование оборудования | Марка | Количество | Габариты, мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | ||
| Длина мм | Ширина мм | высота мм | ||||
| 1. Шкаф холодильный | ШХ-0.4 М | 1,2 м2 | ||||
| Стол произвд | Со- | 0.84х5=4.2 | ||||
| Овощерезат, 50 кг/час | 0.3 | |||||
| Итого | Σ = 5.7 м2 |
Коэффициент использования площади 0,35
F= Fпол/ηy = 5.7 / 0.35 = 16,3 м2 (площадь холодного цеха)
Организация работы горячего цеха
Горячий цех это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.
Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 1.
Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха
| № по сборнику рецептуры | Наименование блюда | Выход 1 порции, гр | Количество порций |
| Солянка домашняя | 17 табл2 | ||
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.
Для приготовления бульонов используется соответствующее тепловое оборудование - в линию включают стационарные котлы – электрические, паровые. Применяют электрические котлы КПЭ-60. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности предприятия. Вблизи котлов устанавливают столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Date: 2015-08-15; view: 1142; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |