Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Принимаем сковороду электрическую СЭСМ-0,2
Для пассерования или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле:
Fр= G/ ρ·b·φ, (39)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3
b – толщина слоя продукта, дм (0,5 -2)
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Расчет приведен в таблице 23
Таблица 23 – Пример расчета чугунных сковород
| Наименование блюда, наименование операции | Кол-во порций за расчетный период | Масса нетто обжариваемого продукта, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Толщина слоя продукта, дм | Оборачиваемость за период (2 ч) | Расчетная площадь, дм2 | Принятая площадь, м2 |
| Печень по строгановски № 582: | 0.01 | ||||||
| Печень | |||||||
| Соус сметанный | |||||||
| Томатное пюре | |||||||
| Соус южный |
Расчет жарочных шкафов
Расчет жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков. Расчет ведут по формуле:
n= 
---------, (40)
φ
где n – число отсеков в шкафу
nфс – число функциональных емкостей за расчетный период
φ – оборачиваемость отсеков.
Таблица 24- Расчет числа отсеков жарочных шкафов
| Изделие | Масса запекаемых изделий, кг | Вместимость функциональной емкости, шт, кг | Число функциональных емкостей | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость за расчетный период (1 час) | Число отсеков |
| Пончики «Мясные» | 0,07 | 1/12=0.08 | ||||
| Пончики «Медовые» | 0,06 | 1.5 | 0.08 | |||
| Пончики с крабовым мясом | 0,06 | 2.5 | ||||
| Пончики «Картофельные» | 0,07 | 2.5 | ||||
| Пончики «Творожные» | 0,06 | |||||
| Итого | 1,9=2 отсека |
По расчету число отсеков 2
Принимаем шкаф жарочный 2-секционный ШЖЭ -0,51 в количестве 1 шт.
Шкафы стр 103
Date: 2015-08-15; view: 948; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |