Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Принимаем сковороду электрическую СЭСМ-0,2

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 24Следующая ⇒

Для пассерования или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле:

Fр= G/ ρ·b·φ, (39)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3

b – толщина слоя продукта, дм (0,5 -2)

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Расчет приведен в таблице 23

Таблица 23 – Пример расчета чугунных сковород

Наименование блюда, наименование операции Кол-во порций за расчетный период Масса нетто обжариваемого продукта, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Оборачиваемость за период (2 ч) Расчетная площадь, дм2 Принятая площадь, м2
Печень по строгановски № 582:     0.01        
Печень              
Соус сметанный              
Томатное пюре              
Соус южный              

Расчет жарочных шкафов

Расчет жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков. Расчет ведут по формуле:

n=

---------, (40)

φ

где n – число отсеков в шкафу

nфс – число функциональных емкостей за расчетный период

φ – оборачиваемость отсеков.

Таблица 24- Расчет числа отсеков жарочных шкафов

Изделие Масса запекаемых изделий, кг Вместимость функциональной емкости, шт, кг Число функциональных емкостей Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость за расчетный период (1 час) Число отсеков
Пончики «Мясные» 0,07         1/12=0.08
Пончики «Медовые» 0,06     1.5   0.08
             
Пончики с крабовым мясом 0,06     2.5    
Пончики «Картофельные» 0,07     2.5    
Пончики «Творожные» 0,06          
Итого           1,9=2 отсека

По расчету число отсеков 2

Принимаем шкаф жарочный 2-секционный ШЖЭ -0,51 в количестве 1 шт.

Шкафы стр 103


⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒





Date: 2015-08-15; view: 1013; Нарушение авторских прав


mydocx.ru - 2015-2025 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию