Вместимость чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

Подбираем фритюрницу (6,52 = 7) 7 кг/час

V= V прод + V ж / ϕ дм³

где V — вместимость чаши, дм3;

Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж —

Объем жира, дм3;

φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем жира

Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц n = V / Vст = 6,52/5 = 1.3=2

где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Выбираем фритюрницу модулированную производительностью 6 кг/ч по сырому картофелю в количестве 2 шт.

РАСЧЕТ СКОВОРОД

Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

F_р = (n ·f) / φ, (36)= 100 х 0.01/25 = 0.4

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² f=0,01-0,02 м²;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

φ= Т/t_ц = 2/0,08 = 25 (37)

где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8 час) ч;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотное прилегание изделия.

Площадь пода:

F = 1,1· F_р (38)

F_р = G / p·в·φ (39)

F_р – расчетная площадь пода чаши (для пассерования или тушения)

G - масса нетто обжариваемого продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/дм³

в - толщина слоя продукта в дм (0,5 – 2)

φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Число сковород

п= F/F ст (40)

F ст – площадь пода стандартной сковороды, м²

Таблица 22 - Расчет площади пода сковороды

Площадь пода = 1.1х 0,7 = 0,77

0.77/0.25 = 3

Date: 2015-08-15; view: 2603; Нарушение авторских прав