Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Разработка графика реализации блюд в зале
|
|
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:
nч=nд · Кч (7)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
nд - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
Кч – коэффициент пересчета для данного часа (табл.1),
определяется по формуле:
Кч= Nч/Nд (уже считали таблица 1-«коэф.перерасч.»)
На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. / 1/.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - по количеству блюд, выпускаемых за день /1/.
Рассчитанные данные с помощью формулы приведены в таблице. На основании полученных данных составляем график реализации блюд в зале кафе.
График реализации блюд приведен в таблице 8.
Таблица 5 - График реализации блюд
| Наименование блюд | Кол -во, шт | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 118-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 |
| табл.1 | |||||||||||||
| Салат «Греческий» | Табл.2 | 35∙0,056=1,9 | 35∙0,166= | ||||||||||
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Холодные цеха занимаются изготовлением, оформлением, порционированием холодных блюд и закусок. К холодным блюдам относятся: салаты, гастрономические изделия, холодные закуски, холодные супы, молочнокислая продукция, сладкие блюда, напитки. Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 6.
Таблица 6 –Производственная программа холодного цеха (берем из расчетного меню)
| Номер по сборнику | Наименование блюда | Выход, г | Количество, шт |
| Компот из малины | Из Табл 2 или 3.1-напитки | ||
Date: 2015-08-15; view: 571; Нарушение авторских прав