Растительные масла. Классификация и экспертиза качества

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена различных масличных растений. В зависимости от сырья, из которого получены раститель­ные масла, их подразделяют на следующие виды: подсолнеч­ное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льня­ное и др. Особую группу растительных масел составляют делика­тесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины и др. Эти масла имеют специфический вкус и аромат, обладают хорошим набором полиненасыщенных жирных кислот, предупреждают старение организма.

По способу извлечения масла из сырья: прессование и экстрагирование. Прессование масла проводится на непрерывно действующих шнековых прессах с применением высокого давления. В жмыхе остается от 6 до 14 % жира. Растительные масла (салатные) реализуют в розничной торговой сети. Экстрагирование масел - более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворителем (бензин, гексан и др.). Обезжиренная масса (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. Поэтому такое масло после отгонки бензина подвергают рафинации (очистке).

В зависимости от способа очистки выпускают следующие виды растительного масла: Нерафинированное, подвергнутое только механической очистке (масло и. специфич.вк и запах и интенсивную окраску). Гидратированное, подвергну­тое механической очистке и гидратации (гидратация заключается в обработке неболь­шим количеством горячей воды для удаления фосфатидов, белковых и слизистых веществ). Рафинированное не-дезодорированное, подвергнутое механической очистке, гид­ратации и нейтрализации (нейтрилиз-я осуществляется с целью удаления свободных жирных кислот щелочными растворами). Рафинированное дезодорирован­ное, очищенное механической очисткой, гидратацией, ней­трализацией и дезодорацией ( дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом паром, который проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества, и масло получается обезличенным по вкусу и запаху).

Оценка качества. Из органолептических показателей в растительных мас­лах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от вида и каче­ства вырабатываемого сырья, от способа производства. По запаху можно определить свежесть жира. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижа­ют сорт.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное (содержание свободных жирных ки­слот), цветное (содержание пигментов), йодное число (характеризует степень ненасыщенности масла в %), содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих и др. Наиболее характерными показателями являются кислотное, цветное числа и количество фос­форсодержащих веществ, которые служат основанием для определения вида и сорта масла.