Майонез. Классификация. Особенности производства. Экспертиза качества

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых добавок и пряностей. Энергетич.цен-ть обусловлена значит-ным сод-ем растит.масла, кот-е хорошо усваив-ся орг-мом.

Классификация. В зависимости от состава майонез подразделяют на: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%. В завис-ти от назнач-я подразд-ют на закусочные (столовые Провансаль, Любительский; с пряностями – укропом, петрушкой и др.), десертные (вместо уксус.к-ты доб-ют в них лимон.к-ту, фруктово-яг.повидло и т.п. – Апельсиновый, Медовый и др.) и диетические (сахар заменяют ксилитом или сорбитом). В завис-ти от консис-и майонезы быв.сметанообразные, пастообразные (изгот-ют на основе паст – маринадной, грибной, с использов-ем сыра, том.соуса) и порошкообразные.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Периодический спос.пр-ва вкл.след.опер-и: подгот-ка рецептурных компонентов, приготовление майонезной пасты, предварительное эмульгирование – получение «грубой» эмульсии, гомогенизация, упак-ка. Напрерывные спос.пр-ва отличся отсутствием опер-и пригот-я майонезной пасты. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду, нагретую до 90-100 °С) способами. При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%). Здесь необходимо строго выдерживать низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции. При горячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65°С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу.

Хранят при температуре от 0 до 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям. По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе. Вкус и запах острый. Из физ-хим пок-лей нормируются в % массовая доля жира, влаги, поваренной соли и сорбиновой кислоты, кислотность. Из микробиол-х пок-лей нормируют БГКП; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; дрожжи, плесени.