Шоколад. Классификация. Характеристика основного сырья. Основы производства. Оценка качества. Хранение

Шоколад представляет собой продукт переработки какао бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:американские, африканские и азиатские. Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Пр-во шоколада включают следующие технологические процессы: 1) очистка (камешки, грязь и т.д.) и сортировка бобов по размерам. 2) Термическая обработка - обжаривают, доводя до влажности 3%. Обжарка улучшает вкус и аромат какао-бобов, уменьшает их влажность и увеличивает твердость и хрупкость, тем самым облегчает последующее дробление бобов и отделение от них оболочки. 3) Дробление какао-бобов отделяя менее ценные части бобов – какавеллу (идет для приготовления чайных и кофейных напитков и недорогих сортов конфет). 4) Приготовление тертого какао за счет дальнейшего измельчения крупки путем ее размола. Основная цель размола крупки заключается в разрушении и разрыве клеточных структур и вытекании масла какао. При этом получается какао-масса жидкой консистенции. 5) Приготовление шоколадных масс путем смешивания какао тертого, какао-масла, сахарной пудры, вкусовые и ароматические добавки (сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов, ванилин или ванильный ароматизатор, а также по рецептуре кофе, корицу, экстракт чая и т.п.). 6) Темперирование шоколадных масс (вымешивая придают всей массе одинаковую температуру в пределах 29-32. При более низкой температуре масса становится слишком вязкой, а при повышении температуры у полученных изделий может появиться поседение). 7) Формование и упаковка готовой продукции.

Шоколад классифицируют в зависимости от его состава: делят на шоколад без добавлений (какао тёртого, сахарной пудры и масла какао, м.б. с ванилином), с добавлениями (+сух.молоко, обжар.орехи, кофе и т.п.), с начинкой, диабетический (вводится сорбит, ксилит) и белый (из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы). По способу обработки шоколадной массы различают шоколад обыкновенный и десертный. Отличия между сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов повышает качество изделий и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.