Сушеные ягоды. Влияние способов сушки на их качество. Экспертиза качества

Сушка ягод — это способ конс-я, осн-й на удал-и влаги или части влаги, при кот-м повыш-я конц-я сухих в-в до пределов, при котором стан-ся невозм-м нормальный обмен в-в в клетках.

Ягоды счит-ся законс-ми, если сод-ие влаги в них доведено до 15 %. Одно из важнейших преим-в сушеных ягод по сравн-ю со свежими - высокая экономичность перевозок. Однако след-т иметь в виду, что при сушке пр-т значит-е измен-я состава ягод, потери вит-в, ухуд-е органолепт-х пок-лей.

Разл-т естественную (воздушно-солнечную) и искусств-ю сушку (с помощью различных сушильных аппаратов). Воздушно-солнечная сушка явл-ся наиб-е эконом-м спос-м. Однако в кач-ве недост-в дан способа сушки необх-мо отметить выс-ю тру­доемкость и большую продолж-ть сушки. Кроме того, недост-м, безусловно, явл-ся несоверш-во данного способа в санитарно-гигиеническом отношении. Аппараты, примен-е для сушки ягод, различ-ся между собой сп-м подведения тепла к про­дукту. Сущ-т след-е способы сушки: конвектив­ная – с помощью нагретого воздуха, кондуктивная (контактная - основана на передаче влаги при соприкосновении его с горячей поверхностью), сушка инфракрасными лучами, с использованием токов высокой и сверхвысокой частоты.

Из всех методов сушки наиб-е перспективным явл-ся сублимационная сушка. В специальных вакуумных установках из замор-х ягод удал-ся влага, когда лед превр-ся в пар, миную жидкую фазу. Прод-ты, получ-е методом сублимац-й сушки, отлич-ся высоким кач-м, обл-т повыш восстанавл-й спос-ю и сохр-т питат-е в-ва исходного сырья.

Пищевая ценность сушеных ягод во многом зависит от способа и прод-ти сушки: чем длитель­нее процесс и больше доступ кислорода, тем выше потери пищевых веществ и, прежде всего, витаминов.

Сушеные ягоды делятся на виды в зав-ти от использ-го сырья, а также на подвиды в завис-ти от сорта и способа сушки.

Асс-т сушеных ягод достаточно широк и включает: виноград сушеный (с семенами называется изюмом, без семян – кишмишем), малина, черника, смородина, ежевика и др. На сушку идут ягоды дикорастущих видов и культурных сортов

Сушеные ягоды гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажнся, плесневеют и портятся. Поэтому их необх-мо сохранять в сухом помещении при t не выше 20 °С и отн-й вл-ти не более 70 %.

Качество сушеных ягод оцен-т по орг-м и физ-хими показателям. Орг-ми пок-ми кач-ва явл-ся: вн-й вид (форма, состояние поверхности), цвет, консистенцию, допус­каемые отклонения по этим показателям и размеру. Устан-ют видовую (сортовую) принадл-ть сушеной продукции. К физ-хим пок-м кач-ва относят: масс долю влаги, сод-е сернистого ангидрида, размер частиц.